Atlas Culinaire · Macao · Asie
Amêijoas na Cataplana Macaïs(葡式蜆鍋)
Le plat cuit dans une coquille de cuivre qui doit peut-être son principe aux envahisseurs maures de 711 — la marmite-tajine de l'Algarve, forgée à Loulé, qui scelle la vapeur comme une presse
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesFaire dégorger les palourdes en eau salée
Rincer les palourdes puis les faire tremper en eau salée pendant 1 à 2 heures, en changeant l'eau une fois à mi-parcours, pour qu'elles rejettent le sable résiduel. Écarter toute palourde déjà ouverte qui ne se referme pas au toucher.
Faire revenir chouriço et jambon puis les oignons
Chauffer l'huile d'olive dans le fond de la cataplana ouverte (ou une grande poêle si l'ustensile spécifique n'est pas disponible). Faire revenir le chouriço et le jambon en dés 3-4 minutes pour libérer leur graisse parfumée, puis ajouter les oignons émincés et cuire 5 minutes jusqu'à translucidité.
Ajouter ail, poivron, tomates et laurier
Ajouter l'ail émincé, le poivron en lanières, les tomates concassées et le laurier. Laisser mijoter 8-10 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit et épaissi.
Ajouter les palourdes égouttées et le vin blanc
Ajouter les palourdes égouttées sur la sauce, verser le vin blanc, assaisonner de sel et poivre selon le goût déjà apporté par la charcuterie.
Fermer hermétiquement et cuire sans ouvrir
Fermer et sceller la cataplana avec sa pince (ou couvrir hermétiquement la poêle avec un couvercle bien ajusté à défaut). Cuire à feu vif 10-12 minutes, SANS jamais ouvrir, jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes.
Ouvrir la cataplana à table devant les invités
Apporter la cataplana fermée directement à table, encore fumante, et l'ouvrir devant les convives d'un geste net — ce moment spectaculaire, où le parfum accumulé se libère d'un coup, fait partie intégrante de la tradition de service du plat.
Parsemer d'herbes fraîches et servir avec pain
Parsemer immédiatement de coriandre ou persil frais haché, et servir directement dans la cataplana ouverte, accompagné de pain pour saucer le bouillon parfumé.
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Sources
- ★★★★★Cecília Jorge — Macanese Cooking: A Journey Across Generations (Macao, 2007) — bible de la gastronomie macaïse
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macau: Portuguese Cuisine on the China Coast (Hong Kong University Press, 2003)
- ★★★★★UNESCO Creative Cities Network — Macao ville créative gastronomie 2017, contexte patrimonial cuisine macaïse
- ★★★☆☆We Heart Lisbon — histoire et fabrication de la cataplana, tradition de service à table
- ★★★★☆Wikipedia EN — Cataplana origine maure
- ★★★★☆Catavino — référence vins/cuisine Portugal (Ryan Opaz)
- ★★★☆☆Leite's Culinaria — recette complète Amêijoas na Cataplana, technique de cuisson scellée
- ★★★★★Instituto Cultural de Macau (Bureau des affaires culturelles) — programme officiel de collecte des recettes de la cuisine macaïse, patrimoine culturel immatériel
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