Atlas Culinaire · Macao · Asie
Arroz à Portuguesa Macaïs(葡式焗飯)
Le riz au four qui existe en deux mondes parallèles : le cuiseur à riz de la cuisine familiale et le gratin de cha chaan teng — 'le goût portugais parfait dans une cuisine chinoise'
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCuire le riz légèrement ferme
Cuire le riz selon la méthode habituelle (cuiseur à riz ou casserole), en visant une texture légèrement ferme plutôt que fondante — il va continuer à cuire et s'imbiber de sauce à l'étape suivante, qu'elle soit au four ou mijotée. Réserver.
Faire revenir le chouriço à sec pour libérer sa graisse
Dans une grande poêle ou cocotte, faire revenir les rondelles de chouriço à sec (sans matière grasse ajoutée) 3-4 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles rendent leur graisse orangée parfumée au paprika. Réserver quelques rondelles de côté pour la garniture finale.
Suer l'oignon et l'ail, puis saisir la protéine optionnelle
Dans la même poêle, ajouter l'oignon émincé et l'ail, faire suer 5 minutes jusqu'à translucidité dans la graisse de chouriço. Si utilisation de poulet ou porc en dés, les ajouter à ce moment et les saisir 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient dorés en surface.
Mouiller à la sauce tomate, ajouter le chou et la sauce soja
Verser la sauce tomate, ajouter le chou chinois émincé et la sauce soja claire. Laisser mijoter 8-10 minutes à couvert jusqu'à ce que le chou soit fondant et la sauce légèrement réduite. Incorporer les olives en fin de cuisson.
Incorporer le riz cuit à la sauce
Ajouter le riz cuit réservé dans la poêle, mélanger délicatement pour bien enrober chaque grain de sauce sans l'écraser. Goûter et rectifier l'assaisonnement — la version familiale s'arrête généralement ici, servie directement dans les assiettes.
Transférer en plat à gratin, fromage et four à 220°C
Pour la version cha chaan teng/restaurant : transférer le riz mélangé dans un plat à gratin individuel ou familial, parsemer de fromage râpé, et enfourner à 220°C (ou sous une salamandre) pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré-bulleux en surface.
Servir chaud, œuf poché en option
Servir immédiatement à la sortie du four ou de la poêle. Pour la version restaurant enrichie, déposer un œuf poché ou au plat sur chaque portion juste avant de servir — le jaune coulant se mélange à la sauce tomate-chouriço pour un résultat plus gourmand encore.
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Sources
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macau: Portuguese Cuisine on the China Coast (Hong Kong University Press, 2003)
- ★★★★★UNESCO Creative Cities Network — Macao ville créative gastronomie 2017, contexte patrimonial cuisine macaïse
- ★★★☆☆Christie at Home — recette du riz au four style Macao, technique de gratinage
- ★★★★★Senna Fernandes, Manuela — Cozinha de Macau (IPIM, 2016) — cuisine luso-macaïse et influences madériennes
- ★★★★☆Projecto Memória Macaense (Rogério P.D. da Luz) — corpus oral macanais (Cecília Jorge et al.)
- ★★★☆☆Tia Maria's Blog — Arroz à Portuguesa classique, comparaison ingrédients
- ★★★☆☆Wikipédia chinois (zh-tw) — entrée 茶餐廳 (cha chaan teng), histoire et licence des années 1960
- ★★★★★Instituto Cultural de Macau (Bureau des affaires culturelles) — programme officiel de collecte des recettes de la cuisine macaïse, patrimoine culturel immatériel
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