Atlas Culinaire · Macao · Asie
Arroz de Marisco à Macaense(葡式海鮮飯)
Le riz de pêcheurs de Vieira de Leiria, l'une des sept merveilles de la gastronomie portugaise — dont la règle d'or veut qu'il ne soit JAMAIS sec comme un risotto, mais toujours 'malandrinho', généreusement noyé
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDécortiquer les crevettes et préparer le fumet
Décortiquer les crevettes en réservant chair et carapaces séparément. Faire revenir les têtes et carapaces dans un peu d'huile d'olive 5 minutes, en les écrasant à la spatule pour libérer leurs sucs, puis mouiller d'eau et de laurier. Laisser mijoter 20 minutes, puis filtrer soigneusement.
Faire revenir oignons, ail et poivron dans l'huile
Chauffer le reste de l'huile d'olive dans une grande cocotte large. Faire revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à translucidité, ajouter l'ail et le poivron en dés, cuire encore 3 minutes.
Ajouter les tomates et laisser réduire
Ajouter les tomates concassées à la base aromatique, laisser mijoter 8-10 minutes jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit et pris une consistance plus épaisse.
Ajouter le riz, déglacer au vin et mouiller au fumet
Ajouter le riz à la sauce tomate, remuer 1 minute pour bien l'enrober. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer, puis verser le fumet de crevettes chaud progressivement, en plusieurs fois, en remuant régulièrement. Cuire 15-18 minutes à feu moyen.
Incorporer moules, palourdes et crevettes en fin de cuisson
Quand le riz est presque cuit (encore légèrement ferme, environ 3-4 minutes avant la fin), ajouter les moules et les palourdes, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, environ 4-5 minutes. Ajouter alors les crevettes décortiquées et la chair de crabe pour les 2 dernières minutes seulement.
Assaisonner et ajuster la texture malandrinho
Goûter et ajuster le sel et le poivre. Si le mélange semble trop épais, ajouter un peu de fumet chaud supplémentaire pour retrouver la texture généreusement liquide recherchée — jamais l'inverse.
Parsemer de coriandre fraîche et servir immédiatement
Retirer du feu, parsemer généreusement de coriandre fraîche hachée, mélanger délicatement et servir immédiatement dans la cocotte de cuisson ou des assiettes creuses, encore fumant et généreusement liquide.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Cecília Jorge — Macanese Cooking: A Journey Across Generations (Macao, 2007) — bible de la gastronomie macaïse
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macau: Portuguese Cuisine on the China Coast (Hong Kong University Press, 2003)
- ★★★★★UNESCO Creative Cities Network — Macao ville créative gastronomie 2017, contexte patrimonial cuisine macaïse
- ★★★★☆Wikipedia EN — Arroz de marisco
- ★★★★☆Momma Braga — origine documentée à Vieira de Leiria, contexte historique des pêcheurs
- ★★★★☆We Travel Portugal — guide voyage
- ★★★☆☆Food52 — 'Very Saucy Seafood Rice', confirmation de la texture liquide caractéristique
- ★★★★★Instituto Cultural de Macau (Bureau des affaires culturelles) — programme officiel de collecte des recettes de la cuisine macaïse, patrimoine culturel immatériel
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.