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American Chopsuey(আমেরিকান চপসুই)
Un nid de nouilles frites croustillantes noyé sous une sauce aigre-douce rouge, avec un œuf au plat posé sur le dessus : un malentendu de guerre devenu un classique.
`en.wikipedia.org/wiki/American_chop_suey` décrit un plat américain à base de pâtes courtes et de bœuf haché, qui n'a rien de commun avec ce qu'on sert sous ce nom en Inde.
La version indienne naît, selon la chronologie unanimement reprise, quand les troupes américaines affectées au théâtre birman installent leur quartier général à Calcutta en 1945 : les restaurants chinois de la ville adaptent alors leur chopsuey aux goûts des soldats en y ajoutant du ketchup, et l'appellent américain.
Le résultat est un plat indien, servi dans des restaurants chinois, portant un nom américain, pour désigner une préparation qui n'existe ni en Chine ni aux États-Unis.
Le premier désaccord technique porte sur les nouilles, que `vegrecipesofindia.com` fait obligatoirement frire jusqu'au croustillant pour servir de nid, quand les versions paresseuses se contentent de nouilles bouillies — le plat perd alors tout son intérêt.
Le second porte sur l'œuf au plat, que `myfoodstory.com` pose sur le dessus comme le font les restaurants indiens et que les recettes végétariennes suppriment.
Le troisième point est le niveau de sucre, franchement élevé, qui déroute et qui est pourtant l'héritage direct de la version au ketchup de 1945.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire et sécher les nouilles
Cuire les nouilles une minute de moins que le temps indiqué, les rincer à l'eau froide et les égoutter à fond. Les étaler sur un linge propre et les laisser sécher au moins vingt minutes. Des nouilles humides projetteront violemment dans l'huile et ne croustilleront jamais correctement.
Le pourquoiL'eau de surface se vaporise instantanément dans l'huile chaude et empêche la déshydratation profonde qui produit le croustillant.
Frire par petites poignées
Chauffer l'huile à température franche et y déposer une petite poignée de nouilles à la fois, en les étalant à l'écumoire. Frire une à deux minutes jusqu'à une couleur dorée uniforme, puis sortir sur une grille. Ne jamais frire plus d'une poignée à la fois : entassées, les nouilles cuisent à la vapeur les unes contre les autres.
Le pourquoiLa friture en couche mince permet à chaque brin d'être en contact avec l'huile, ce qui déshydrate uniformément et forme une structure vitreuse.
Saisir aromates et légumes
Dans un wok très chaud avec deux cuillerées d'huile, jeter l'ail et le gingembre et remuer dix secondes, puis ajouter les légumes en julienne. Saisir une minute et demie à feu vif, en remuant sans arrêt. Les légumes doivent rester franchement croquants : ils vont encore mijoter dans la sauce.
Le pourquoiLes parois cellulaires des légumes continuent de s'attendrir dans le liquide chaud de la sauce, ce qui prolonge la cuisson au-delà du wok.
Monter la sauce au ketchup
Ajouter le ketchup, la sauce soja, le vinaigre, le sucre et la sauce piment, puis verser le bouillon et porter à ébullition. Saler et poivrer au poivre blanc. La sauce doit être franchement rouge, franchement sucrée et franchement acide en même temps. C'est ce déséquilibre assumé qui fait le plat.
Le pourquoiLe sucre et l'acide se masquent mutuellement en bouche, ce qui autorise des doses des deux qui paraîtraient excessives isolément.
Lier à la fécule
Verser la fécule délayée en filet dans la sauce bouillante en remuant sans arrêt. La sauce épaissit en quelques secondes et devient brillante et nappante. Elle doit tenir sur les nouilles sans les inonder. Poursuivre une minute pour cuire l'amidon.
Le pourquoiL'amidon de maïs gélatinise autour de quatre-vingts degrés et doit bouillir une minute pour perdre son goût de cru.
Frire les œufs au plat
Dans une poêle à part, frire les œufs au plat dans un peu d'huile chaude, jusqu'à ce que le blanc soit pris avec des bords dentelés et croustillants et que le jaune reste coulant. Saler légèrement. Cet œuf posé sur le dessus est la signature des restaurants indiens et n'apparaît dans aucune version américaine.
Le pourquoiLe jaune coulant sert de sauce supplémentaire et son gras arrondit l'acidité vive de la sauce au ketchup.
Monter le nid dans l'assiette
Disposer une poignée généreuse de nouilles frites en nid au centre de chaque assiette creuse, en les laissant volumineuses et aérées. Ne pas les tasser. La hauteur du nid n'est pas décorative : elle garantit qu'une partie des nouilles restera croustillante malgré la sauce.
Le pourquoiSeule la couche en contact direct avec la sauce se ramollit ; un nid volumineux préserve un cœur sec et croustillant.
Verser la sauce à table
Verser la sauce brûlante sur le nid au moment de servir, devant les convives, et poser l'œuf au plat sur le dessus. Servir immédiatement. Le plaisir du plat tient au contraste entre les nouilles encore sèches sur les bords et celles déjà détrempées au centre, et ce contraste dure moins de cinq minutes.
Le pourquoiLe transfert d'humidité de la sauce vers les nouilles frites est immédiat et irréversible, d'où l'assemblage au dernier instant.
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Sources
- ★★★★☆Dassana Amit, Veg Recipes of India (american chopsuey : nouilles frites croustillantes sous une sauce aigre-douce)
- ★★★☆☆Calcutta Collective (deux Chinatowns, une memoire : comment Kolkata a appris a manger chinois)
- ★★★★★Ellen Oxfeld, Blood, Sweat, and Mahjong: Family and Enterprise in an Overseas Chinese Community (Cornell University Press, 1993) — ethnographie des Hakka de Calcutta
- ★★★★☆Wikipedia — Indian Chinese cuisine : Tong Atchew en 1778, Cantonais et Hakka de Calcutta, Tiretta Bazaar seul Chinatown d'Inde, Nelson Wang et le manchurian en 1975
- ★★★☆☆My Food Story (american chopsuey : l'oeuf au plat pose sur le dessus, pratique des restaurants indiens)
- ★★★★☆Wikipedia (american chop suey : la version americaine aux pates et au boeuf, distincte de la version indienne)
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★★K.T. Achaya, Historical Dictionary of Indian Food (Oxford)
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