Amplang(keropok amplang, « kuku macan »)

Levez les filets du thazard, retirez la peau, passez le doigt le long de la ligne médiane pour localiser les arêtes intramusculaires et arrachez-les à la pince, puis grattez la chair rouge foncée le long de l'arête centrale et jetez-la. Détaillez la chair blanche en cubes et passez-la au robot par à-coups courts, sans laisser tourner en continu, jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement collante mais encore fraîche au toucher. Vous devez sentir sous les doigts une pâte élastique qui se rétracte quand on l'étire, signe que les protéines myofibrillaires ont commencé à se solubiliser. La cible est une chair d'un blanc nacré, homogène, sans fibre apparente, et surtout jamais tiède. Si le bol du robot chauffe, arrêtez tout et placez la cuve dix minutes au frais avant de reprendre, sous peine de dénaturer les protéines et de perdre le liant.

Le pourquoiLe broyage rompt les fibres musculaires et libère la myosine et l'actine, protéines myofibrillaires qui se solubilisent en présence de sel et forment à la cuisson un gel tridimensionnel. C'est ce réseau protéique qui emprisonnera les grains de fécule et retiendra la vapeur au moment de la friture.

Mixez les cinq gousses d'ail avec les deux œufs jusqu'à obtenir un liquide mousseux, puis versez ce mélange sur la pâte de poisson avec le sel, le sucre, le poivre blanc et le bicarbonate de soude. Travaillez au robot à vitesse rapide une trentaine de secondes, puis repassez à vitesse lente, jusqu'à ce que l'ensemble devienne pâle, brillant et nettement plus lisse qu'au départ. Vous devez voir la préparation blanchir et gagner en volume, indice que le sel a solubilisé les protéines et que l'air a commencé à s'incorporer. La cible est une pâte fluide-épaisse, de la consistance d'un appareil à quenelle, qui tombe du fouet en ruban épais. Si elle vous paraît granuleuse ou tranchée, un tour supplémentaire de robot à basse vitesse la rattrape, mais n'insistez pas au-delà d'une minute.

Le pourquoiEn milieu salé, la force ionique augmente et la myosine passe en solution. Le bicarbonate, lui, se décompose à la chaleur en dioxyde de carbone, en eau et en carbonate de sodium, ce qui crée les premiers noyaux gazeux autour desquels la vapeur pourra ensuite dilater la structure.

Versez la fécule de sagou en trois ou quatre fois sur la pâte, en mélangeant à la main entre chaque ajout, et arrêtez-vous dès que la masse cesse de coller aux doigts et à la paroi du récipient. Ce point, que les Malaisiens appellent « kalis », s'atteint entre quatre cent cinquante et cinq cents grammes selon l'humidité du poisson et la marque de fécule, et la quantité indiquée est un maximum, pas une obligation. Vous devez obtenir une pâte souple qui se laisse rouler sans se fendiller et qui, pressée entre le pouce et l'index, garde l'empreinte sans revenir. La cible est une texture de pâte à modeler ferme, mate, légèrement satinée. Si la pâte se fissure quand vous la roulez, elle est trop sèche et il faut la détendre avec une cuillère d'œuf battu, jamais avec de l'eau, qui affaiblirait le réseau protéique.

Le pourquoiAu-delà d'un certain seuil, la fécule n'a plus assez d'eau disponible pour gélatiniser complètement dans l'huile et les grains restent crus au cœur. En dessous, le réseau protéique domine, la pâte reste molle et les morceaux se déforment en tombant dans le bain.

Divisez la pâte en pâtons de la taille d'une orange et roulez chacun sur un plan de travail à peine fariné de fécule pour obtenir des boudins réguliers d'environ un centimètre et demi de diamètre. Tronçonnez-les en biais, tous les deux centimètres, de manière à obtenir de petites griffes anguleuses — la forme qui vaut à l'amplang son surnom indonésien de « kuku macan », griffes de tigre. Vous devez entendre un son mat et net à chaque coup de couteau, sans que la pâte ne colle à la lame. La cible est un plateau de morceaux de taille homogène, car un tronçon deux fois plus gros mettra deux fois plus de temps à gélatiniser et sortira dur. Si la pâte commence à sécher en surface pendant que vous travaillez, couvrez les pâtons en attente d'un linge humide sans les mouiller directement.

Le pourquoiL'amplang gélatinise et gonfle dans l'huile en une seule opération, contrairement au keropok qui est cuit à la vapeur, séché puis simplement expansé à la friture. Le format doit donc rester petit pour que la chaleur atteigne le cœur avant que la surface ne se ferme.

Plongez une première poignée de morceaux dans l'huile encore tiède, autour de cent trente degrés, puis montez progressivement le feu jusqu'à atteindre une zone stable de cent cinquante à cent soixante-dix degrés. Les morceaux tombent d'abord au fond, restent immobiles une minute, puis se mettent à remonter un à un en gonflant, et c'est à ce moment précis qu'il faut les remuer sans arrêt avec une écumoire pour qu'ils gonflent de tous les côtés. Vous entendrez le grésillement passer d'un bouillonnement sourd à un crépitement clair et sec, tandis que l'odeur de poisson cru cède la place à une odeur de biscuit grillé. La cible est un jaune doré uniforme tirant vers le brun clair, avec des morceaux qui ont doublé de volume et flottent tous en surface. Si vous constatez que certains restent au fond et brunissent sans gonfler, l'huile est trop chaude, retirez la casserole du feu trente secondes avant de reprendre.

Le pourquoiLes grains de fécule absorbent l'eau et gélatinisent, puis l'eau piégée dans les grains gonflés se vaporise brutalement au contact de l'huile et dilate la matrice de l'intérieur. Les travaux de Kyaw Zay Ya menés à l'Universiti Putra Malaysia sous la direction de la professeure Yu Swee Yean ont établi que l'expansion est maximale lorsque les grains d'amidon sont pleinement gélatinisés et gonflés à leur taille maximale, et que le sagou et le tapioca surclassent les amidons de céréales sur ce point.

Prélevez un morceau de la première fournée, laissez-le refroidir une minute sur du papier absorbant, puis cassez-le en deux entre le pouce et l'index. La cassure doit être franche et sonore, et la coupe doit révéler une structure alvéolaire régulière, d'un blanc crème, sans noyau translucide ni zone vitreuse au centre. Vous devez sentir sous la dent un croquant qui cède d'un coup puis fond, et non une résistance élastique. La cible est un cœur entièrement opaque et aéré sur toute la section. Si vous découvrez un point translucide au milieu, baissez la température de dix degrés et allongez la friture d'une minute sur les fournées suivantes, ou réduisez le calibre des morceaux.

Le pourquoiUne zone translucide au cœur correspond à des grains d'amidon non gélatinisés, restés à l'état cristallin. La chaleur n'a pas atteint le centre assez longtemps pour que l'eau puisse pénétrer les grains et détruire leur organisation cristalline.

Sortez les crackers à l'écumoire et étalez-les en une seule couche sur une grille posée au-dessus d'un plateau, jamais en tas dans un saladier tapissé de papier. Laissez-les refroidir au moins une demi-heure à l'air libre, dans une pièce sèche, sans les couvrir. Vous verrez la surface passer d'un aspect gras et brillant à un aspect mat et sec, et le bruit produit en les remuant deviendra progressivement plus clair. La cible est un cracker parfaitement froid au toucher, qui ne laisse plus de trace grasse sur les doigts. Si l'air ambiant est humide, comme c'est le cas à Tawau presque toute l'année, passez-les cinq minutes au four à quatre-vingts degrés porte entrouverte avant de les laisser refroidir.

Le pourquoiLa vapeur résiduelle piégée à l'intérieur du cracker migre vers l'extérieur pendant le refroidissement. Enfermée, elle se recondense sur les parois de la structure alvéolaire et ramollit la matrice amylacée par plastification.

Transférez les crackers complètement froids dans un bocal en verre ou une boîte à joint, remplissez jusqu'en haut pour limiter le volume d'air résiduel et fermez immédiatement. Conservez à température ambiante, à l'ombre, jamais au réfrigérateur, dont l'atmosphère humide les ramollirait en deux jours. Vous devez retrouver, à chaque ouverture, le même cliquetis sec que le jour de la friture. La cible est un mois de conservation sans perte de croquant. Si vous constatez malgré tout un ramollissement, un passage de six à huit minutes au four à cent degrés suivi d'un refroidissement complet les restaure entièrement.

Le pourquoiL'amidon frit est fortement hygroscopique. Au-dessus d'environ soixante pour cent d'humidité relative, l'eau adsorbée abaisse la température de transition vitreuse de la matrice, qui passe d'un état vitreux cassant à un état caoutchouteux mou.