Anarsa(अनरसा)

Rincez 250 g de riz cru jusqu'à ce que l'eau sorte claire, puis immergez-le dans un grand volume d'eau fraîche, à couvert, hors soleil. Chaque jour à heure fixe, jetez l'eau (elle devient légèrement mousseuse et acidulée) et remettez de l'eau propre ; répétez 3 jours minimum, jusqu'à 5-7 selon la fraîcheur voulue. Cette macération est une fermentation lactique douce qui attendrit le grain et installe l'acidité caractéristique.

Égouttez soigneusement le riz, étalez-le en fine couche sur un linge de coton propre, à l'ombre 20 à 30 min. Le grain doit être presque sec mais rester légèrement humide au cœur — surface mate, pas de flaque. On ne cherche pas un riz cassant.

Moulez le riz encore souple au mixeur, par petites fournées, puis tamisez. Renvoyez le refus grossier dans la fournée suivante jusqu'à obtenir une farine fine et homogène. Réservez environ 50 g de farine à part pour rectifier la pâte plus tard.

Mélangez la farine de riz au gur râpé (et 1 c.à.s. de ghee, éventuellement 1 c.à.s. de dahi), sans ajouter d'eau : l'humidité résiduelle du riz fait fondre le jaggery et lie la pâte en 5-6 min de pétrissage. Formez une pâte souple, lisse et légèrement collante, couvrez, et laissez reposer 24 à 48 h à température ambiante, à l'abri de la lumière.

Prélevez des boulettes de la taille d'un citron vert, pressez une seule face dans un lit de graines de sésame, puis aplatissez en disque de 5-6 cm sur une surface légèrement graissée, côté sésame dessous pendant le façonnage. Le disque doit être régulier, ni trop fin (il se troue) ni trop épais (cœur cru).

Chauffez le ghee (ou l'huile) à feu doux-moyen, puis glissez délicatement le disque côté sésame vers le HAUT. Ne le retournez JAMAIS : arrosez sans cesse le dessus de ghee bouillant à la louche pour cuire la face supérieure. Le disque gonfle, se dentelle et brunit par le dessous.

Sortez l'anarsa et posez-le à la verticale (contre les parois d'une passoire ou sur du papier) pour évacuer le ghee excédentaire. Laissez tiédir : la mie durcit légèrement dessus tout en restant moelleuse au cœur. Conservez en boîte hermétique.