Anduche

Choisir des plátanos VRAIMENT mûrs, à peau largement noircie et chair fondante — c'est le paramètre décisif. Un plátano encore ferme contient trop d'amidon non converti : il donnera une boisson farineuse qui fermentera mal, faute de sucres disponibles pour les levures. Les éplucher (la peau se retire à la main à ce stade) et les couper en gros tronçons. La cible est une chair jaune foncé, presque orangée, très parfumée. Si l'on utilise la variante à la yuca, éplucher, retirer le fil central et couper en tronçons de cinq centimètres.

Le pourquoiLa fermentation alcoolique exige des sucres simples ; l'amidon n'est pas fermentescible en l'état, il faut soit la maturation du fruit, soit une hydrolyse enzymatique, soit une mastication traditionnelle — la première est la plus simple.

Mettre les tronçons dans deux litres d'eau avec la cannelle et les clous de girofle si l'on en met, porter à ébullition et cuire trente à quarante minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette traverse la chair sans aucune résistance. Le plátano se défait presque de lui-même en fin de cuisson. Conserver l'eau de cuisson : elle contient déjà une partie des sucres et du parfum. La cible est une chair complètement molle, qui s'écrase à la simple pression d'une cuillère. Une cuisson insuffisante laisse des morceaux fermes qui ne se délayeront jamais et resteront en suspension.

Le pourquoiLa cuisson gélatinise l'amidon résiduel du fruit, ce qui le rend accessible aux amylases et aux levures sauvages — sans elle, une partie des glucides reste hors d'atteinte de la fermentation.

Sortir les tronçons cuits et les écraser au pilon, à la fourchette ou à la main dans un grand récipient, avec un peu de leur eau de cuisson. On cherche une purée grossière, avec des fibres encore perceptibles, pas une crème lisse. Cette texture n'est pas une négligence : les fibres et les particules en suspension offrent des surfaces d'accroche aux levures sauvages et donnent à la boisson finie son corps caractéristique. La cible est une purée épaisse, tiède, homogène mais grumeleuse. Retirer la cannelle et les clous de girofle si l'on en a mis.

Le pourquoiUne purée grossière conserve une phase solide dispersée qui sert de support physique aux levures et ralentit la sédimentation — c'est ce qui donne aux chichas leur trouble caractéristique et leur tenue en bouche.

Délayer la purée avec le reste de l'eau de cuisson et de l'eau tiède jusqu'à obtenir un liquide épais mais fluide, de la consistance d'un jus de fruits très chargé. Faire fondre la panela dans un peu d'eau chaude et l'incorporer. Goûter : le mélange doit être NETTEMENT plus sucré que ce que l'on veut boire, parce que les levures vont en consommer une bonne partie. Laisser tiédir jusqu'à température ambiante avant de mettre à fermenter. La cible est un liquide tiède, épais, franchement sucré, qui coule librement.

Le pourquoiLes levures convertissent le saccharose en éthanol et en CO₂ : la douceur perçue chute proportionnellement à l'avancement de la fermentation, et ce qui reste à la fin dépend entièrement du sucre initial.

Verser dans un récipient en terre, en verre ou en plastique alimentaire, remplir aux trois quarts au maximum, couvrir d'un LINGE maintenu par une ficelle, et laisser à température ambiante à l'abri du soleil direct. Dès le premier jour, une mousse fine apparaît en surface et un pétillement discret se fait entendre quand on approche l'oreille. L'odeur passe du sucré au fruité-acidulé, puis franchement vineuse. Compter deux à trois jours en climat chaud, jusqu'à cinq en climat tempéré. La cible du deuxième jour est une boisson légèrement pétillante et à peine alcoolisée ; celle du troisième, une chicha franchement acide.

Le pourquoiLes levures sauvages présentes sur la peau des fruits et dans l'air convertissent les sucres en éthanol et en CO₂ ; le linge laisse échapper le gaz tout en limitant l'entrée d'oxygène, ce qui retarde la bascule acétique.

Deux écoles, toutes deux pratiquées dans le piémont. Non filtré : la boisson garde sa pulpe, elle est épaisse, nourrissante, et c'est la forme la plus traditionnelle des chichas — un aliment autant qu'une boisson. Filtré au tamis ou au linge : plus fluide, plus facile à boire pour qui n'y est pas habitué, mais on perd le corps. Dans les deux cas, mettre au frais dès que le degré d'acidité convient — le froid ralentit fortement la fermentation sans l'arrêter. La cible est une boisson trouble, beige à ocre, légèrement effervescente. Rectifier au melado de panela si elle est devenue trop acide.

Le pourquoiLe froid abaisse fortement l'activité métabolique des levures : la fermentation ne s'arrête pas mais ralentit d'un facteur cinq à dix, ce qui stabilise le goût pendant quelques jours.

Servir frais dans de grands verres ou des totumas, en remuant avant de verser car la pulpe sédimente. L'anduche est une boisson de tous les jours au Putumayo, et une boisson de Semaine sainte — l'inventaire du Ministerio de Cultura la recense sous ces deux usages pour la seule municipalité de Mocoa, ce qui en dit long sur sa place. Elle se conserve trois à quatre jours au frais, en continuant lentement d'évoluer vers l'acide. Annoncer qu'elle est légèrement alcoolisée : une chicha de deux jours titre peu, mais elle titre.

Le pourquoiLa sédimentation de la pulpe est inévitable dans une boisson non filtrée : sans agitation, les premiers verres sont aqueux et les derniers pâteux, ce qui donne une impression d'irrégularité qui n'est qu'un défaut de service.