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Atlas Culinaire · Turquie · Gaziantep & Sud-Est
La PREMIÈRE IG turque protégée par l'Union Européenne (Reg. UE 1399/2013, 21 décembre 2013) — pâte filo en 40+ couches, beurre clarifié, pistache verte de Gaziantep IGP, sirop de sucre — JAMAIS de miel
PREMIÈRE IG TURQUE PROTÉGÉE PAR L'UE — enregistrée le 21 décembre 2013 (Règlement d'exécution UE n°1399/2013), demande déposée le 10 juillet 2009 par la Chambre d'Industrie de Gaziantep, publication au JOUE le 8 août 2013. Cahier des charges UE strict : production EXCLUSIVEMENT dans la province de Gaziantep, pistache verte d'Antep (Antep fıstığı, IGP turque distincte) qui donne la couleur VERT FONCÉ caractéristique, semoule fine, beurre clarifié de Şanlıurfa, pâte filo (yufka) étirée À LA MAIN au rouleau fin (oklava), MINIMUM 40 COUCHES (souvent 50-60 chez les maîtres baklavacı). Ouvriers spécialisés appelés 'baklavacı ustası' — formation 10-15 ans. La maison Güllüoğlu (Gaziantep, fondée 1871 par Çelebi Güllü qui rapporta la recette de Damas) reste la référence absolue. SIROP : sucre + eau + jus de citron OU eau de rose — JAMAIS DE MIEL (qui distingue d'emblée la baklava grecque/balkanique). Le sirop FROID est versé sur le baklava CHAUD à la sortie du four. DIFFÉRENCIATION : baklava grecque/chypriote = miel + noix, syrienne/libanaise = pistaches mais 24 couches, bosniaque/balkanique = noix + miel.
Türk kahvesi (café turc non sucré, contraste) — Thé noir turc (çay) en verre tulipe — Eau ayran salée pour rincer le palais
10/10 en Turquie — emblème national absolu, particulièrement pour les fêtes religieuses (Şeker Bayramı / Ramadan, mariages). Chaîne Güllüoğlu (Gaziantep depuis 1871) ouvre des boutiques à Istanbul, Ankara, Berlin, Paris, NY. Production Gaziantep représente 70% de la baklava turque exportée. Diaspora active : Allemagne (3M de Turcs), France, Pays-Bas.
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Faire fondre 300g de beurre doux dans une casserole à feu DOUX 15-20 min : il va mousser, puis se séparer en 3 couches. Écumer la mousse à la cuillère, puis verser DÉLICATEMENT le beurre clair dans un bol en filtrant à l'étamine — laisser le petit-lait dans la casserole. Conserver 250g de beurre clarifié liquide tiède.
1h À L'AVANCE — Dans une casserole : 500g sucre + 500ml eau + jus de citron. Porter à ébullition, baisser à frémissement et cuire 12-15 min jusqu'à consistance légèrement sirupeuse. Hors feu, ajouter l'eau de rose. Laisser refroidir À TEMPÉRATURE AMBIANTE — IMPÉRATIF pour la suite.
Si pistaches entières non décortiquées : décortiquer (long mais authentique). Si déjà décortiquées : retirer la peau brune en frottant entre 2 torchons. Hacher GROSSIÈREMENT au couteau (pas au mixeur — risque de poudre fine et d'huile dégagée). Cibler grains de 2-3 mm.
Beurrer un grand plat rectangulaire (30×40 cm) au beurre clarifié. Déposer une feuille de yufka, badigeonner au pinceau de beurre clarifié sur TOUTE la surface (pas trop, juste un voile). Répéter avec 20 feuilles : feuille + beurre + feuille + beurre.
Étaler les pistaches hachées en couche UNIFORME sur la dernière feuille beurrée. Reprendre le montage : 20 nouvelles feuilles de yufka, chacune badigeonnée de beurre clarifié. Bien presser à la main toutes les 5 feuilles pour compacter. Finir par une couche généreuse de beurre clarifié sur le dessus.
ESSENTIEL : couper le baklava AVANT la cuisson au couteau bien aiguisé. Tracer d'abord 5-6 lignes parallèles dans le sens long, puis lignes diagonales pour faire des losanges (motif baklava classique). Couper jusqu'au FOND DU PLAT. Disposer une demi-pistache au centre de chaque losange (option déco).
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Enfourner le baklava 25-30 min : il doit dorer DORÉ FONCÉ uniformément. Pendant la cuisson, surveiller à 20 min — si le dessus est déjà doré et le centre encore pâle, baisser à 160°C.
À la sortie du four, IMMÉDIATEMENT, verser le sirop FROID en filet sur TOUTE la surface du baklava brûlant. ÇA VA SIFFLER ET BOUILLONNER — c'est normal, c'est ce qui imbibe les couches. Verser doucement sur les bords aussi. Laisser reposer SANS COUVRIR au moins 4h — idéalement TOUTE LA NUIT à température ambiante.
Le baklava se mange À TEMPÉRATURE AMBIANTE, jamais chaud (pas encore imbibé) ni froid (durci). Démouler les losanges un par un avec une spatule, dresser sur petites assiettes. Tradition Gaziantep : servir avec une cuillerée de KAYMAK à côté pour le contraste.
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