Apong(Adi Apong)

Le levain traditionnel, l'e'pob, se fabrique en pilant du riz cru avec une pharmacopée de plantes locales, en formant des boules et en les séchant dix à quinze jours entre paille et feuilles. Cette étape n'est pas reproductible hors d'Arunachal, et il vaut mieux le dire que le faire semblant : un levain de riz asiatique du commerce joue le même rôle microbiologique. Écraser les galettes en poudre fine au mortier. La poudre doit être crayeuse et sentir la levure fraîche. Si elle sent le moisi ou l'ammoniaque, le levain est mort et rien ne fermentera.

Le pourquoiCes levains associent des moisissures amylolytiques, qui découpent l'amidon en sucres, et des levures qui transforment ces sucres en alcool — deux métiers en une seule galette.

Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis le cuire à l'eau, à couvert, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore distinct grain par grain. Un riz trop cuit forme une bouillie compacte que le levain ne pénètre pas ; un riz trop ferme garde un cœur d'amidon cru inaccessible. Le grain doit s'écraser entre deux doigts sans laisser de point blanc. Si le riz colle en masse, l'étaler aussitôt pour arrêter la cuisson à la vapeur résiduelle.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amidon est la condition d'accès des enzymes fongiques : un grain cru leur reste fermé.

Étaler le riz cuit en couche mince sur un plateau propre ou une natte et le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il ne soit plus que tiède au dos de la main, autour de trente degrés. C'est l'étape que l'on saute le plus souvent et qui tue le plus de fournées : le levain versé sur du riz brûlant est stérilisé sur place. Le riz doit rester humide sans être mouillé. S'il a séché en croûte, l'asperger d'un peu d'eau bouillie refroidie.

Le pourquoiLes moisissures et levures du levain meurent au-dessus de 45 °C : ensemencer plus chaud revient à jeter le levain.

Pour l'apong noir, tamiser la cendre de balle de riz et la malaxer à pleines mains dans le riz tiède jusqu'à ce que l'ensemble prenne une couleur gris ardoise uniforme. La cendre n'est pas un colorant : elle relève le pH du milieu et facilite l'activité microbienne, selon la description qu'en donne la littérature de terrain. Le mélange doit être homogène, sans grumeau clair ni poche noire. Pour l'apong blanc, cette étape se saute purement et simplement.

Le pourquoiLes carbonates de la cendre tamponnent l'acidification et maintiennent le milieu dans une fenêtre où levures et moisissures travaillent ensemble plus longtemps.

Saupoudrer la poudre de levain sur le riz en trois passes, en mélangeant à chaque fois à pleines mains propres, puis tasser le tout dans un panier tapissé de feuilles ou dans une jarre en terre. Le tassement chasse l'air et oriente la fermentation ; il ne doit pourtant pas être brutal, sous peine d'écraser le grain en pâte. La masse doit être ferme et régulière. Couvrir de feuilles fraîches et d'un linge, jamais d'un couvercle hermétique.

Le pourquoiLe début de la fermentation est aérobie — les moisissures ont besoin d'un peu d'air pour saccharifier — avant de basculer en anaérobie pour la phase alcoolique.

Placer le récipient dans un coin tiède et sombre, entre vingt-cinq et trente degrés, et attendre. Les sources donnent cinq à huit jours l'été, et douze à quinze jours pour un résultat abouti. Un liquide ambré s'accumule dans le puits central dès le deuxième jour et l'odeur passe du riz cuit au fruit mûr, puis à l'alcool. Le moût doit sentir la pomme et le levain, jamais le vinaigre. Une odeur de vernis ou de vinaigre signe une contamination et le moût se jette sans hésiter.

Le pourquoiLes moisissures libèrent d'abord des sucres fermentescibles, que les levures consomment ensuite ; la durée choisie décide du rapport entre douceur résiduelle et alcool.

Verser l'eau tiède sur le moût mûr, laisser reposer une heure, puis filtrer à travers un panier tressé garni de feuilles ou une étamine épaisse, en pressant doucement. Le liquide obtenu est trouble, entre l'ivoire et le gris pour le po:ro. Ce lavage extrait à la fois les sucres restants et l'alcool formé, et c'est lui qui fixe la force finale. Le rendement doit approcher trois litres. Si le filtrat est très épais, l'allonger d'eau bouillie refroidie plutôt que de forcer la presse.

Le pourquoiL'alcool et les sucres sont solubles dans l'eau tiède, l'amidon résiduel ne l'est pas : c'est la température de l'eau qui trie.

Servir l'apong frais, dans des verres de bambou selon l'usage, sans le clarifier ni le filtrer davantage : le trouble fait partie du produit. La coutume tani veut que quelques gouttes soient versées au sol avant la première gorgée, offrande aux uiyu, les esprits — theprint.in décrit précisément ce geste. La boisson se garde deux à trois jours au frais et continue de fermenter lentement. Passé ce délai, elle s'acidifie et le goût bascule.

Le pourquoiL'apong non pasteurisé garde une population de levures vivantes : la fermentation reprend dès que la température remonte, d'où sa très courte conservation.