Apa de Camarão

Rincer le riz et le laisser tremper six à huit heures dans une grande quantité d'eau. L'égoutter puis le broyer au mixeur avec un peu de sur, jusqu'à une pâte grenue mais homogène. Broyer la coco à part, plus grossièrement, et réunir les deux. Le broyage séparé est la méthode traditionnelle et il évite que la coco ne se réduise en purée.

Le pourquoiLe riz trempé libère son amidon à froid et se broie sans chauffer, alors que la farine sèche du commerce a déjà été traitée thermiquement et n'a plus le même pouvoir de rétention d'eau.

Ajouter le reste du sur, le sucre et le sel, mélanger et couvrir. Goa Holiday Homes demande trois à quatre heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte soit bien montée. Elle doit être aérée, mousseuse en surface, et sentir la fermentation fruitée. Incorporer alors les six jaunes et trois blancs battus, sans brutaliser la masse.

Le pourquoiLes levures sauvages du sur produisent le gaz carbonique qui allège la pâte de riz, dépourvue de gluten et donc incapable de lever autrement que par emprisonnement mécanique dans un réseau d'amidon gonflé.

Faire tremper les piments une demi-heure dans l'eau chaude, puis les broyer avec l'ail, le gingembre, la cannelle, la girofle et le cumin. Ajouter cinquante millilitres d'eau de trempage pour lancer le mixeur, pas davantage. La pâte doit être épaisse et d'un rouge profond. Elle sert de base commune à tout le répertoire recheado goanais.

Le pourquoiLe trempage réhydrate la peau des piments et libère les caroténoïdes responsables de la couleur, qui restent enfermés dans un piment broyé à sec.

Faire suer les oignons émincés dans l'huile à feu moyen-doux, en remuant régulièrement. Olive Magazine compte trente-cinq à quarante minutes pour cinq cents grammes, ce qui paraît long et ne l'est pas. Les oignons doivent passer du translucide au doré profond, en fondant presque entièrement. C'est la seule source de douceur de la farce avec le sucre du masala.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les acides aminés et les sucres de l'oignon ne s'amorce qu'après l'évaporation de l'eau, ce qui explique qu'une cuisson courte donne un oignon pâle et agressif.

Ajouter le masala aux oignons et le cuire cinq minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare. Verser le vinaigre, une cuillerée de sucre, puis les crevettes. Les retirer du feu dès qu'elles se recourbent et deviennent opaques, une minute suffit. Ajouter la coriandre hors du feu et laisser refroidir complètement.

Le pourquoiLes protéines de la crevette se contractent au-delà de soixante-dix degrés et expulsent leur eau, ce qui produit à la fois la texture caoutchouteuse et le jus qui détrempera la pâte.

Beurrer un moule à charnière de vingt-deux centimètres et le fariner à la farine de riz. Y verser la moitié de la pâte et enfourner dix minutes à cent cinquante degrés, comme le fait le carnet de la famille Pfeiffer. La surface doit prendre sans colorer. Sortir le moule et laisser tiédir avant de garnir.

Le pourquoiLa coagulation superficielle de l'amidon forme une barrière qui ralentit la migration du jus de la farce vers la mie, cause première de la couche crue au démoulage.

Étaler la farce froide sur le fond précuit, en laissant un centimètre libre tout autour. Verser dessus le reste de pâte et l'étaler délicatement pour recouvrir entièrement. Rayer la surface à la fourchette, comme le suggère Goan Food Recipes. Le bord libre permet aux deux couches de se souder et d'enfermer la farce.

Le pourquoiLa soudure périphérique des deux couches crée une enveloppe close, ce qui fait cuire la farce à la vapeur de son propre jus au lieu de la laisser sécher.

Enfourner quarante-cinq minutes à cent cinquante degrés, sur la grille du milieu. La tourte est cuite quand elle est dorée et qu'elle reprend sa forme sous la pression du doigt, test que donne Olive Magazine. Laisser reposer vingt minutes avant de démouler, jamais moins. Elle se sert tiède, coupée en parts, en entrée ou en plat principal selon la faim.

Le pourquoiLe repos permet à l'amidon de riz de finir de rétrograder et de raffermir, ce qui donne à la tranche une tenue que la sortie du four ne montre pas encore.