Arepa Santandereana

Faire tremper le maïs jaune une nuit, puis le cuire à l'eau une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce qu'un grain s'écrase entre deux doigts sans résistance mais reste entier. Si l'on nixtamalise, ajouter une cuillerée de chaux alimentaire à l'eau de cuisson et rincer très soigneusement ensuite. Égoutter en réservant un litre d'eau de cuisson. La cible est un maïs profondément tendre, d'un jaune soutenu, aux grains entiers. Trop cuit, il éclate et donne une masa collante ; pas assez, la mouture reste granuleuse et l'arepa se fend.

Le pourquoiLa cuisson prolongée gélatinise l'amidon et solubilise les hémicelluloses des parois, ce qui rend le grain moulable en une masa cohésive malgré l'absence de gluten.

Faire fondre les couennes de porc à feu doux avec deux cuillerées d'eau, jusqu'à ce qu'elles rendent leur graisse et dorent — quinze à vingt minutes. Réserver la graisse fondue, elle servira de saindoux. Laisser refroidir complètement les chicharrones, puis les broyer FIN au mortier ou au robot par à-coups, jusqu'à obtenir des éclats de deux à trois millimètres. La cible est une poudre grossière et croustillante, sans morceau de plus de cinq millimètres. Broyés chauds, ils forment une pâte grasse ; laissés en gros morceaux, ils feront se fendre les arepas.

Le pourquoiUn éclat de couenne rigide dans une pâte sans gluten crée une discontinuité mécanique : la pâte ne peut pas s'étirer autour et se fend à cet endroit précis à la cuisson.

Moudre le maïs cuit et égoutté, humide, jusqu'à obtenir une masa fine. Incorporer le saindoux, le sel et la poudre de chicharrón, et pétrir à la main cinq à huit minutes en ajoutant de l'eau de cuisson par petites quantités, jusqu'à ce que la masa devienne souple, homogène et légèrement grasse. La cible est une pâte qui se roule en boule sans coller et qui s'aplatit à la paume sans se craqueler sur les bords. Le saindoux et le chicharrón doivent être répartis uniformément : une masa marbrée donnera des arepas inégales.

Le pourquoiLe saindoux s'interpose entre les particules d'amidon et joue le rôle de lubrifiant que le gluten remplirait dans une pâte de blé — c'est lui qui rend la masa de maïs plastique.

Prélever des boulettes de quatre-vingts grammes et les aplatir entre deux feuilles de plastique légèrement huilées, jusqu'à obtenir des disques de douze centimètres et de CINQ millimètres d'épaisseur. Lisser les bords au doigt mouillé pour réparer les fissures. La cible est un disque fin, régulier, sans craquelure sur le pourtour. C'est la finesse qui fait l'arepa santandereana : elle est nettement plus fine qu'une arepa paisa, et c'est ce qui lui permet d'atteindre le croustillant caractéristique au lieu de rester moelleuse.

Le pourquoiUne arepa fine perd son eau plus vite et atteint la température de croustillage sur toute son épaisseur ; une arepa épaisse conserve un cœur humide qui la maintient moelleuse.

Chauffer un budare, une plaque de fonte ou une poêle épaisse à feu moyen, avec un voile de saindoux. Y poser les arepas et cuire six à huit minutes de chaque côté, en les retournant une seule fois quand elles se décollent spontanément. Elles dorent par plaques, se raffermissent et commencent à sonner creux. La cible est une arepa dorée irrégulièrement, ferme, dont la surface craque légèrement sous la pression du doigt. Ne pas graisser davantage : l'arepa contient déjà son gras et une plaque trop grasse la fait frire au lieu de la griller.

Le pourquoiLe décollement spontané signale que l'eau de surface s'est évaporée et que l'amidon a gélatinisé puis rétrogradé en croûte : c'est le repère physique le plus fiable.

Une fois les deux faces dorées, poursuivre trois à quatre minutes en retournant deux ou trois fois, à feu légèrement plus vif. L'arepa s'assèche, gonfle très légèrement et devient franchement croustillante. C'est la phase que les recettes rapides omettent et qui définit pourtant l'arepa santandereana. La cible est une arepa qui rend un son sec et clair quand on la tapote, et qui craque nettement quand on la casse. Si elle reste souple, c'est qu'elle est trop épaisse ou que la plaque n'est pas assez chaude — pas qu'elle manque de temps.

Le pourquoiLe croustillant final résulte d'une déshydratation de surface poussée sous 5 % d'humidité, qui rigidifie la croûte d'amidon rétrogradé — un simple brunissement ne suffit pas.

Servir chaudes, nature — l'arepa santandereana ne se garnit PAS, elle contient déjà son gras et sa protéine. Au petit-déjeuner, avec un chocolate ou un café ; au déjeuner, à côté du cabro, de la pepitoria ou de la carne oreada, comme support et comme couvert. Elles se conservent deux jours dans un torchon et se réchauffent trois minutes par face sur une plaque sèche, ce qui leur rend tout leur croustillant — l'un des rares amasijos colombiens qui se réchauffe sans perte. Jamais au micro-ondes, qui les ramollit intégralement.

Le pourquoiContrairement à une arepa moelleuse dont la texture dépend de l'humidité retenue, une arepa croustillante repose sur une croûte déshydratée que la chaleur sèche restaure entièrement.