Arepas Oreja'e Perro

Couvrir le maíz blanco trillado de trois fois son volume d'eau froide, dans un endroit frais, et le laisser trois jours SANS remuer — c'est la pratique consignée par les cuisinières du Tolima et du Huila. Tremper le riz séparément la veille au soir. La cible est un maïs entièrement hydraté, qui s'écrase entre deux doigts, et une eau devenue légèrement laiteuse et acidulée. Si une odeur franchement aigre ou putride apparaît, jeter et recommencer : trois jours au frais fermentent, trois jours au chaud pourrissent.

Le pourquoiLe trempage long amorce une fermentation lactique qui acidifie légèrement le grain, ramollit les parois cellulaires et facilite la mouture ultérieure.

Égoutter le maïs et le moudre au moulin de fonte jusqu'à obtenir une pâte fine. Délayer la masse obtenue dans un peu d'eau et la passer au tamis pour éliminer les sons — l'affrecho. Laisser décanter, puis jeter l'eau claire de surface. La cible est une masse fine, lisse, sans fragment de son sous le doigt. Les sons restés dans la pâte percent la galette au moment de l'étirement : c'est la raison principale des arepas trouées.

Le pourquoiLes fragments de péricarpe sont rigides et ne s'hydratent pas ; ils créent des points faibles là où la pâte doit s'amincir à trois millimètres.

Égoutter le riz trempé et le cuire dans peu d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit très tendre, une quinzaine de minutes, puis le moudre encore chaud. La cible est une pâte de riz épaisse, collante, blanche et lisse. Un riz cuit trop al dente ne se moud pas et laisse des grains entiers dans la pâte ; un riz noyé rend la masse trop liquide et il faudra la faire dessécher à la casserole.

Le pourquoiL'amidon de riz gélatinisé reste plastique tant qu'il est chaud ; en refroidissant il recristallise et la pâte perd son élasticité.

Réunir la masse de maïs et la pâte de riz, saler très légèrement, et cuire à feu doux en remuant sans arrêt à la cuillère de bois jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte qui se décolle de la casserole. La cible est une masse souple, homogène, qui se laisse rouler en boule sans coller aux mains. Trop humide, elle se déchirera à l'étirement ; trop sèche, elle craquera sur les bords. Un filet d'eau chaude ou dix minutes de feu supplémentaires rattrapent l'un et l'autre.

Le pourquoiLa cuisson évapore l'eau libre et achève la gélatinisation des deux amidons, ce qui soude maïs et riz en une pâte unique au lieu d'un mélange qui se sépare à la chaleur du comal.

Laisser tiédir, puis former des boules de la taille d'un œuf. Poser chacune entre deux carrés de feuille de bananier soasada et l'aplatir à la main, puis du fond d'une assiette, jusqu'à trois à cinq millimètres d'épaisseur. La cible est un disque très fin, régulier, souple, qui se soulève d'une pièce avec la feuille. Si la galette se déchire, la pâte est trop humide : remettre l'ensemble cinq minutes sur le feu.

Le pourquoiLa feuille de bananier, non poreuse et légèrement cireuse après passage à la flamme, empêche l'adhérence sans farine ajoutée, qui brûlerait au comal.

Chauffer le comal de terre cuite ou la fonte à feu vif, sans matière grasse. Y retourner la galette avec sa feuille, décoller la feuille, et griller deux à trois minutes par face. La cible est une arepa raffermie, blanche, à peine marquée de quelques points beiges, encore souple au point de se replier. C'est le point le plus contre-intuitif du plat : il ne faut PAS la faire dorer. Une oreja'e perro brune est cassante et ne se replie plus.

Le pourquoiÀ feu vif et en couche très mince, l'amidon de surface se déshydrate et raffermit avant que la réaction de Maillard n'ait le temps de démarrer.

Empiler les arepas dans un torchon propre pour qu'elles restent souples et servir tièdes, en accompagnement de l'asado huilense, de la lechona tolimense ou du pollo gritador. La cible est une pile d'arepas fines et pliables, sans goût affirmé, qui se roulent autour d'une bouchée. Elles se gardent deux jours et se réchauffent trente secondes par face au comal. Rassies, elles durcissent : les passer à la vapeur les rend souples à nouveau.

Le pourquoiL'humidité résiduelle qui migre entre les galettes empilées maintient l'amidon hydraté et retarde sa rétrogradation, c'est-à-dire le durcissement.