Arepitas dulces de anís

Mettez le papelón râpé, l'eau et les grains d'anis dans une casserole et portez doucement à ébullition en remuant, jusqu'à dissolution complète du papelón. Laissez frémir cinq minutes : l'anis libère ses huiles essentielles dans le sirop chaud et parfume l'ensemble du liquide, ce qu'il ne ferait jamais jeté sec dans la pâte. Le sirop doit être ambré, franchement odorant, encore fluide. Retirez du feu et laissez TIÉDIR jusqu'à ce que vous puissiez y tremper le doigt — c'est essentiel pour la suite.

Ajoutez le bicarbonate, le sel et le beurre fondu au sirop tiède, mélangez, puis versez la harina de maíz en pluie tout en remuant à la main ou à la cuillère. Pétrissez deux minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène, légèrement collante mais qui se rassemble. Laissez reposer cinq minutes pour que la farine finisse d'absorber. La pâte doit être un peu plus molle qu'une pâte à arepa salée classique — c'est normal, le sucre retient l'eau.

Formez des boulettes de la taille d'une grosse noix et aplatissez-les entre les paumes légèrement huilées jusqu'à un demi-centimètre d'épaisseur et sept ou huit centimètres de diamètre. C'est FIN — c'est la règle absolue de cette recette. Lissez le pourtour d'un doigt mouillé pour éviter que le bord ne se déchire à la friture. Posez-les sur un plateau huilé sans les superposer, sinon elles se collent irrémédiablement entre elles.

Chauffez l'huile dans une casserole profonde jusqu'à 175 °C. Sans thermomètre, le test est simple : un petit morceau de pâte jeté dedans doit remonter en deux secondes en grésillant vivement, sans brunir instantanément. Une huile trop tiède fait boire l'arepita, qui devient grasse et molle ; une huile trop chaude brûle le papelón en surface — le sucre caramélise et noircit avant que le cœur ne soit cuit. La bonne huile fait un bruit franc et régulier, pas un rugissement.

Glissez trois ou quatre arepitas à la fois dans l'huile, sans surcharger. En quelques secondes elles gonflent comme de petits ballons et remontent à la surface. Laissez-les dorer une minute à une minute et demie, retournez-les délicatement à l'écumoire et donnez le même temps. Elles sont prêtes quand elles sont d'un brun doré profond et rigides sous l'écumoire. Si elles restent plates, votre pâte était trop épaisse ou l'huile trop froide — corrigez sur la fournée suivante, celle-ci sera simplement plus dense.

Sortez les arepitas à l'écumoire et posez-les à plat sur du papier absorbant, en une seule couche. Ne les empilez pas : la vapeur emprisonnée entre deux arepitas ramollit instantanément la croûte que vous venez d'obtenir. Salez-les d'une pincée si vous aimez le contraste, ou laissez-les nature. Elles restent croustillantes une dizaine de minutes, guère plus — c'est un plat qui se mange dans la foulée de la friture.

Fendez chaque arepita brûlante sur le flanc — elles sont creuses, elles s'ouvrent toutes seules — et glissez-y un morceau de queso blanco salé. Le fromage fond à peine, juste assez pour s'assouplir, et son sel vient trancher le sucré du papelón. C'est ce contraste, et lui seul, qui définit le plat au Venezuela : servir des arepitas dulces sans fromage salé, c'est manquer la moitié de la recette. Servez immédiatement.

Servez tout de suite, dans un plat garni d'un linge, avec le reste du fromage à côté pour que chacun se resserve. Les arepitas dulces se mangent au petit-déjeuner avec un café con leche, ou en merienda de fin d'après-midi. Elles ne se conservent pas : ramollies, elles perdent tout. Si vous en avez trop, gardez plutôt la PÂTE crue au réfrigérateur un ou deux jours et faites-en une fournée fraîche le lendemain — c'est ce que font toutes les cuisines vénézuéliennes.