Arroz con coco

Extraire le lait de coco — Pulpe râpée, mixée, pressée — Ouvrir les noix de coco sèches, récupérer la pulpe et la râper (ou la mixer en morceaux). Verser l'eau chaude sur la pulpe, laisser infuser quelques minutes, puis mixer et presser le tout dans un linge propre au-dessus d'un bol. On obtient un lait de coco parfumé incomparable à la brique. Garder la première pression épaisse à part pour la fin de cuisson, la seconde plus claire pour cuire le riz. C'est le geste des palmeraies de Paria qui fait la différence.

Préparer le sirop de papelón — Papelón fondu en sirop épais — Casser le papelón en morceaux et le faire fondre dans 150 ml d'eau à feu doux, en remuant, jusqu'à obtenir un sirop épais et brun foncé. Filtrer le sirop pour retenir les pailles et impuretés de la canne (le papelón artisanal en contient toujours). Réserver. Ce sirop apporte le 'dulzor profundo y color acaramelado' qui distingue l'arroz con coco de Sucre de toutes les versions au sucre blanc.

Cuire le riz — Riz lavé dans l'eau et les épices — Laver le riz une à deux fois pour retirer l'excès d'amidon de surface. Le mettre dans une casserole à fond épais avec l'eau, le sel, le bâton de cannelle et les clous de girofle. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire à couvert jusqu'à ce que l'eau soit presque absorbée et le grain à moitié tendre (10 à 12 minutes). Le riz finira de cuire dans le lait de coco.

Incorporer le lait de coco — Riz mijoté dans le coco — Verser le lait de coco (la pression claire) sur le riz à demi cuit, avec le bâton de cannelle et les clous toujours dedans. Cuire à feu doux en remuant régulièrement à la cuillère en bois, pour que le grain absorbe le coco et libère son amidon. Au fil des minutes, le mélange devient crémeux et liant. Surveiller : le riz au coco accroche très vite au fond, il faut décoller le fond à chaque tour de cuillère.

Ajouter le papelón — Sirop, coco râpé et fruits secs — Quand le riz est tendre et crémeux, incorporer le sirop de papelón filtré, la noix de coco râpée, la première pression de lait de coco épaisse et, si désiré, les raisins secs gonflés. Mélanger et poursuivre la cuisson à feu très doux 10 à 15 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à la consistance d'un riz au lait nappant et brun-caramel. Goûter et ajuster : il doit être franchement sucré mais pas écœurant, l'épice présente.

Ajuster la texture — Consistance crémeuse au repos — Retirer le bâton de cannelle et les clous de girofle. Le mélange doit napper la cuillère tout en restant coulant : il épaissira beaucoup en refroidissant, donc le laisser un peu plus liquide que la texture finale visée. Si l'on aime plus serré, prolonger 5 minutes ; si trop ferme, détendre d'un trait de lait de coco. Couper le feu.

Servir — Tiède ou frais, voile de cannelle — Dresser l'arroz con coco dans des coupelles ou un plat. Le saupoudrer généreusement de cannelle en poudre, finition signature, et l'on peut parsemer de coco râpé grillé pour le croquant. Le servir tiède à la sortie de la casserole, ou réfrigéré et coupé en parts fermes — les deux écoles existent à Sucre. C'est le dessert des jours de Carnaval et de Semaine sainte sur la côte, parfois servi en fin de repas de poisson frit.