Majarete

Extraire le lait de coco — Lait de coco maison (ou en boîte) — Si vous partez du coco sec : casser le coco, prélever la pulpe, la mixer avec 400 ml d'eau tiède puis presser à travers une étamine pour recueillir une 'leche rica y espesa'. C'est la graisse de cette leche de coco qui distingue le majarete d'une simple natilla — ne la sautez pas si vous voulez l'onctuosité d'Orient. À défaut, une boîte de lait de coco non sucré de bonne qualité fait l'affaire en mode moderne assumé.

Diluer la harina — Maïs précuit délayé à froid — Dans un bol, délayer la **harina de maíz precocida** dans une partie du lait de coco FROID (environ 200 ml) en fouettant jusqu'à une bouillie lisse sans grumeau. Ce geste préalable est l'assurance anti-grumos : la fécule s'hydrate à froid et ne formera plus de paquets quand elle touchera le liquide chaud. Réserver. ATTENTION : c'est bien du maïs sec précuit (Harina PAN), pas du maïs tendre râpé — ce dernier donnerait un tequiche, un autre dessert.

Infuser le lait — Lait, papelón et épices — Dans une grande casserole à fond épais, réunir le lait de coco restant, le lait entier, le **papelón râpé**, la cannelle en bâton, le zeste de citron vert, le clou de girofle et la pincée de sel. Chauffer à feu doux-moyen en remuant jusqu'à dissolution COMPLÈTE du papelón — il doit fondre entièrement, sinon des grains durs resteront dans le dessert fini. Laisser frémir 3-4 minutes pour que les épices infusent et parfument le liquide.

Lier la crème — Incorporer le maïs en pluie — Retirer le bâton de cannelle et le zeste de citron. Verser la bouillie de harina délayée EN PLUIE dans le lait chaud, en fouettant vigoureusement et sans arrêt pour que rien ne fasse de grumeau. La masse va commencer à épaissir presque aussitôt. Ajouter alors le coco râpé fin et continuer de remuer pour bien l'intégrer. On passe ici du liquide à une crème de plus en plus dense.

Cuire jusqu'au sillon — Le test du surco — Baisser à feu doux et cuire 8 à 12 minutes en remuant EN CONTINU avec une cuillère en bois, en raclant bien le fond (il accroche et brûle en un instant). La crème épaissit, fait de grosses bulles paresseuses et devient brillante. C'est cuit quand on peut tracer un **sillon ('surco') au fond avec la cuillère et qu'il met 2-3 secondes à se refermer**. Couper le feu et remuer encore 2-3 minutes hors du feu.

Mouler — Verser et lisser — Huiler (ou humidifier) légèrement un moule ou des coupelles individuelles. Verser la crème chaude, taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et lisser la surface avec le dos d'une cuillère. Le majarete vénézuélien se sert traditionnellement dans des petits moules ou des bols, démoulé ou non selon les familles.

Prendre au frais — Réfrigérer puis canneler — Laisser tiédir à température ambiante, puis réfrigérer **au moins 3 à 4 heures** : la crème prend une consistance ferme de flan tout en restant fondante. Au moment de servir, saupoudrer généreusement de **cannelle moulue** — uniquement à froid, car sur le chaud elle se dissout et disparaît. Le majarete se déguste bien frais, en fin de repas de Carême ou au goûter des fêtes patronales.