Arikkadukka(അരിക്കടുക്ക)

Rincez le riz étuvé à grande eau puis laissez-le tremper. Faces Places and Plates compte quarante minutes, d'autres sources vont jusqu'à plusieurs heures selon le grain. Le riz doit se casser sous l'ongle sans être mou. La cible est un grain gonflé, opaque, qui cède à la pression. Égouttez-le très soigneusement avant le broyage, l'eau résiduelle est l'ennemie de cette pâte.

Le pourquoiL'hydratation préalable ouvre les granules d'amidon, qui pourront gélatiniser pendant la courte cuisson vapeur dans la coquille.

Brossez les coquilles sous l'eau courante avec une brosse dure, Kothiyavunu insiste pour retirer balanes et sable. Glissez ensuite doucement la lame d'un couteau à bout rond dans la fente et ouvrez la coquille en la faisant pivoter, sans séparer les deux valves, comme le décrit Malabar Ruchi. Retirez le byssus, ce filament brun accroché à la chair. La cible est une moule ouverte en livre, chair intacte, charnière préservée. Écartez toute coquille déjà béante.

Le pourquoiLa charnière intacte referme la coquille sur la farce et sert de moule pendant la cuisson vapeur.

Broyez ensemble le riz égoutté, la coco râpée, les échalotes, le fenouil, le cumin, les piments verts et le gingembre, sans ajouter d'eau. Faces Places and Plates procède exactement ainsi, riz étuvé trempé puis broyé avec coco fraîche, échalotes, fenouil et piments. Kothiyavunu précise que la mouture reste grossière. La cible est une pâte compacte et granuleuse, qui se roule en boule et garde sa forme. Ajoutez les feuilles de curry hachées et le sel en dernier, à la main.

Le pourquoiUne mouture grossière laisse des fragments de grain qui gonflent séparément à la vapeur et donnent du relief sous la dent.

Prenez une petite boule de farce et glissez-la dans la coquille ouverte, autour de la chair, puis refermez les deux valves en pressant doucement. Retirez l'excédent qui déborde de manière à obtenir un bord net. Shab's Cuisine suggère de façonner le reste de pâte en ovales et de les cuire à part, ce qui évite tout gaspillage. La cible est une coquille refermée, pleine mais non gonflée. Comptez une bonne demi-heure pour trente pièces.

Le pourquoiL'amidon absorbe l'eau et augmente de volume ; un espace résiduel absorbe cette expansion sans forcer la charnière.

Disposez les coquilles farcies en une seule couche dans un panier vapeur et faites cuire à couvert. Les durées divergent selon les sources, quinze à vingt minutes pour Malabar Ruchi et Kothiyavunu, vingt minutes pour Faces Places and Plates, vingt-cinq à trente pour Shab's Cuisine ; comptez vingt-cinq minutes pour une pâte de riz cru broyé, qui demande plus que de la farine préalablement grillée. La cible est un riz devenu translucide et ferme, une chair de moule opaque. Laissez refroidir complètement, c'est impératif.

Le pourquoiLa vapeur cuit le riz par l'humidité qu'elle apporte tout en concentrant l'eau de mer rendue par la moule, qui assaisonne la farce.

Une fois les pièces parfaitement froides, ouvrez chaque coquille et détachez le bloc riz-moule d'un seul tenant. Préparez un enrobage avec le piment du Cachemire, le curcuma, la farine de riz, le sel et juste assez d'eau pour obtenir une pâte fluide. Malabar Ruchi laisse reposer dix à quinze minutes après enrobage, ce qui laisse le temps aux épices d'adhérer. La cible est une pièce entièrement rouge, uniformément enrobée, sans excès qui goutte. Ne préparez pas cette étape à l'avance.

Le pourquoiLe refroidissement complet raffermit l'amidon gélatinisé, qui devient assez cohésif pour supporter la manipulation et la friture.

Chauffez l'huile de coco jusqu'à ce qu'une goutte d'enrobage remonte aussitôt en grésillant. Plongez les pièces par petites poignées et laissez-les frire jusqu'à ce que la croûte soit rouge foncé et croustillante. Faces Places and Plates fait frire à l'huile de coco jusqu'à une texture croustillante dorée. La cible est une surface sèche au toucher, qui craque. Comptez deux à trois minutes par fournée, pas davantage.

Le pourquoiUne huile bien chaude déshydrate instantanément la surface et forme la croûte avant que le gras ne pénètre le riz.

Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement, tant que la croûte craque. C'est un en-cas de thé de fin d'après-midi à Kannur et Thalassery, jamais un plat de repas. Kothiyavunu le présente comme un goûter ou une entrée. La cible est une bouchée croustillante dehors, moelleuse dedans, dont la moule reste tendre. Un quartier de citron vert et quelques rondelles d'oignon cru suffisent en accompagnement.

Le pourquoiLe papier absorbe la vapeur résiduelle qui, retenue dans une assiette creuse, ramollirait la croûte en quelques minutes.