Arisi Paruppu Sadam(அரிசி பருப்பு சாதம்)

Faire chauffer une poêle à sec et y torréfier le toor dal deux minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il embaume. Le rincer ensuite à l'eau claire et le laisser égoutter. Cette torréfaction n'est pas décorative : elle raffermit le grain, qui tient alors la cuisson au lieu de se défaire. Le riz se rince séparément, sans torréfaction.

Le pourquoiLa chaleur sèche dénature partiellement les protéines de surface du grain et ralentit l'entrée de l'eau à la cuisson.

Éplucher les petits oignons du pays, ces échalotes rondes que les Tamouls appellent sambar vengayam, et les laisser entiers ou coupés en deux. Ils sont nettement plus sucrés et plus parfumés que l'oignon commun. Écraser l'ail au plat du couteau sans le hacher. Couper les tomates en gros quartiers.

Le pourquoiLes échalotes du pays contiennent plus de sucres et moins d'eau, ce qui les fait fondre en donnant du corps au riz.

Chauffer l'huile de gingelly au fond de la cocotte et y jeter les graines de moutarde. Attendre qu'elles éclatent, puis ajouter le cumin, les piments secs et les feuilles de curry, qui crépitent violemment. Le tempérage se fait dans la cocotte elle-même, avant tout le reste. C'est la base aromatique du plat entier.

Le pourquoiLes composés aromatiques des graines et des feuilles sont liposolubles et ne se libèrent que dans un corps gras chaud.

Ajouter les petits oignons et l'ail écrasé, et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Incorporer ensuite les tomates et le curcuma, et laisser cuire jusqu'à ce que les tomates s'affaissent et rendent leur eau. Le fond doit être moelleux avant l'arrivée du riz. Compter une bonne dizaine de minutes en tout.

Le pourquoiL'acidité des tomates cuites et le sucre des échalotes construisent la base sapide sur laquelle le riz va cuire.

Ajouter la poudre de sambar sur le fond de tomates et la faire revenir trente secondes en remuant, avant de verser l'eau. C'est ici qu'elle entre et nulle part ailleurs : ajoutée en fin de cuisson, elle donnerait un goût de poudre crue qui dominerait tout le riz. Ce court passage dans le gras suffit à la cuire.

Le pourquoiLe bref contact avec le gras chaud cuit les farines de légumineuses de la poudre et libère les huiles essentielles des épices.

Ajouter le riz et le dal égouttés, mélanger, puis verser l'eau bouillante et saler. Compter trois volumes d'eau pour un volume de solide, davantage que pour un riz nature. Fermer la cocotte et cuire à feu moyen. Le plat doit rester légèrement humide, jamais sec.

Le pourquoiLe dal absorbe bien plus d'eau que le riz et cuit plus lentement, d'où l'excès d'eau nécessaire à une cuisson simultanée.

Couper le feu et laisser la cocotte fermée dix minutes avant d'ouvrir. Le riz achève d'absorber l'humidité restante et les grains se raffermissent. Mélanger ensuite doucement à la spatule plate, sans écraser. Un mélange brutal à chaud transformerait le plat en purée.

Le pourquoiLa vapeur résiduelle se redistribue dans les grains et l'amidon rétrograde légèrement, ce qui raffermit le riz.

Verser le ghee fondu directement sur le riz au moment de servir, sans le mélanger. Il fond en surface et parfume chaque cuillerée. Servir brûlant avec un appalam frit et un peu de yaourt nature, comme dans les maisons de Coimbatore. Le plat se suffit à lui-même et ne demande aucun accompagnement en sauce.

Le pourquoiLe ghee non cuit garde ses composés volatils, que la cuisson aurait dissipés, et parfume au moment de la bouchée.