Arnab Mahshi(أرانب محشية)

Lavez le lapin à grande eau, puis frottez-le entièrement, dedans comme dehors, avec du gros sel, du vinaigre et des écorces de citron. Placez-le dans un saladier, couvrez, et laissez dégorger toute la nuit au réfrigérateur. Vous cherchez, au matin, une chair rose pâle et une eau de macération trouble à jeter. Cette étape n'est pas une précaution facultative : c'est elle qui retire l'odeur caractéristique du lapin cru, que la cuisson ne fait pas disparaître mais concentre. Si vous n'avez pas la nuit devant vous, comptez au minimum trois heures.

Le pourquoiLe sel et l'acide acétique du vinaigre dénaturent les protéines de surface et entraînent avec l'eau de macération les composés volatils responsables de l'odeur de gibier.

Le lendemain, rincez, puis frottez de nouveau le lapin à la farine, au sel et au jus de citron, intérieur et extérieur, en insistant dans la cavité. Rincez longuement à l'eau froide et séchez minutieusement au papier absorbant, y compris dans la cage. Vous cherchez une peau mate, sèche au toucher, sans trace de farine. Une carcasse humide ne colorera pas et la farce prendra l'eau. Laissez-la ensuite revenir à température ambiante trente minutes avant de farcir.

Le pourquoiUne surface sèche atteint plus vite les températures de brunissement ; humide, elle consomme l'énergie du four à évaporer l'eau et reste blafarde.

Faites bouillir le riz cinq minutes exactement, égouttez et étalez-le pour qu'il refroidisse. Pendant ce temps, faites revenir l'oignon puis l'ail dans un peu d'huile, ajoutez la viande hachée et laissez-la colorer jusqu'à ce qu'elle ne rende plus d'eau. Incorporez carotte râpée, champignons et petits pois, la coriandre séchée, la cannelle, sel et poivre, et laissez cinq minutes à feu doux. Hors du feu, mêlez le riz refroidi et le persil. Vous cherchez une farce souple, parfumée, dans laquelle les grains de riz restent distincts et encore fermes au cœur.

Le pourquoiUn riz à moitié cuit conserve un cœur d'amidon non gélatinisé qui absorbera les jus de cuisson — c'est ce qui fait la différence entre une farce parfumée et une farce collante.

Remplissez la cavité du lapin à la cuillère, sans jamais presser : la farce doit être posée, pas tassée, et il faut laisser un bon tiers de volume libre. Recousez l'ouverture au fil de cuisine avec des points larges, ou fermez à l'aide de piques en bois croisées. Bridez les pattes contre le corps. Vous cherchez un lapin qui garde sa forme, dont la couture ne tire pas. S'il vous reste de la farce, étalez-la sur le lit de légumes : elle cuira à côté et personne ne s'en plaindra.

Le pourquoiLe riz à moitié cuit augmente encore de moitié son volume en absorbant les jus ; sans marge, la pression fait céder la couture et la farce se répand dans le plat.

Huilez un grand plat à four et étalez au fond les rondelles de pommes de terre, de carottes, d'oignons et les lanières de poivrons, salez-les et poivrez-les. Posez le lapin dessus. Délayez le concentré de tomate avec un peu d'eau, du sel, du poivre et une pincée de cannelle, et badigeonnez-en généreusement toute la surface du lapin, puis étalez le beurre pommade par-dessus. Versez enfin le verre d'eau et le jus de citron dans le fond du plat, à côté du lapin et non dessus. Vous cherchez un lapin entièrement rouge-orangé, luisant, sur un lit de légumes assaisonné.

Le pourquoiLe concentré de tomate mêlé au beurre forme une couche qui limite l'évaporation et caramélise en fin de cuisson — c'est un laquage, pas un simple assaisonnement.

Couvrez le plat d'une feuille de papier cuisson puis d'aluminium bien rabattu, et enfournez à 180 °C pour une heure et demie. Le lapin cuit ici à l'étouffée, dans la vapeur des légumes et du fond citronné : c'est le seul moyen de garder moelleuse une chair aussi maigre. Vous cherchez, à l'ouverture, une chair qui se rétracte légèrement de l'os des cuisses et un jus abondant dans le fond. Si le fond a séché, rallongez d'un demi-verre d'eau chaude et refermez.

Le pourquoiEn atmosphère saturée, la surface de la viande reste autour de 100 °C, ce qui ralentit la contraction des fibres musculaires d'un animal quasi dépourvu de gras intramusculaire.

Retirez aluminium et papier, arrosez le lapin d'une louche du jus du fond, et remettez au four à 200 °C pour quinze à vingt minutes, en arrosant une fois à mi-parcours. La laque de tomate va foncer et devenir brillante, la peau se tendre. Vous cherchez une surface rouge-brun luisante et des légumes du dessus légèrement caramélisés sur leurs bords. Si le lapin colore trop vite, baissez à 180 °C et poursuivez : c'est le brillant qu'on cherche, pas le brûlé.

Le pourquoiLa chaleur sèche évapore l'eau de surface et permet enfin la caramélisation des sucres de la tomate, impossible sous l'aluminium.

Sortez le plat et laissez reposer quinze minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer. Coupez ensuite la couture d'un seul geste et faites glisser la farce dans un plat de service : elle sort en un bloc parfumé, gorgée des jus du lapin. Découpez le lapin en portions — deux cuisses, deux épaules, le râble en deux — et dressez sur les légumes, avec la farce à côté et le jus du fond en saucière. Vous cherchez une chair qui se détache de l'os sans s'effilocher et un riz coloré par les sucs.

Le pourquoiLe repos permet aux jus, chassés vers le centre par la chaleur, de se redistribuer dans les fibres au lieu de fuir à la découpe.