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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Bouquets de chou-fleur frits dorĂ©s, sauce tarator (tahini-citron-ail) â mezzĂ© universel des cuisines libanaises
Arnabit mekle (ۣ۱ÙŰšÙŰ· Ù ÙÙÙ, "chou-fleur frit") accompagnĂ© de sauce tarator (۷۱ۧ۷Ù۱) est l'un des mezzĂ©s les plus universels des tables libanaises â toutes communautĂ©s, toutes rĂ©gions. PolĂ©mique : avec ou sans Ćuf dans la pĂąte de friture ? L'Ă©cole traditionnelle (Tripoli, Sidon) dit "chou-fleur cru directement frit, pas de pĂąte". L'Ă©cole beyrouthine moderne ajoute une pĂąte lĂ©gĂšre farine-eau-curcuma (couleur dorĂ©e). Anissa Helou et Najeeb Aoun (autoritĂ© libanaise classique) tranchent : "PAS de pĂąte, juste un blanchiment 5 min puis friture directe â le chou-fleur doit garder sa structure". PolĂ©mique secondaire : sauce tahini (tarator classique) ou sauce tomate (version Akkar). Le Liban beyrouthin = tarator. Tripoli + Akkar parfois tomate.
Citronnade libanaise au sirop de roses ou ayran. En mezzé du soir : arak.
MezzĂ© universel libanais, prĂ©sent dans 100% des restaurants traditionnels et 80% des foyers. Plat de CarĂȘme maronite et de Ramadan musulman (option vĂ©gĂ©tarienne sustantielle). Note pop /10 = 8 dans toutes communautĂ©s.
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Retirer les feuilles vertes, couper le chou-fleur en bouquets réguliers de 4-5 cm. Garder les coeurs tendres, jeter les tiges dures.
Porter une grande casserole d'eau salĂ©e Ă Ă©bullition. Plonger les bouquets, cuire 5 min seulement â al dente, ferme. Ăgoutter, plonger 30 sec dans l'eau glacĂ©e pour stopper la cuisson. Bien sĂ©cher au torchon.
Au mortier, Ă©craser l'ail avec sel. Verser dans un bol, ajouter tahini, citron. Fouetter â la pĂąte se fige puis se dĂ©tend. Ajouter eau froide en filet jusqu'Ă crĂšme nappante (texture yaourt grec). GoĂ»ter, ajuster citron-sel.
Chauffer l'huile Ă 180°C (test : un cube de pain doit dorer en 30 sec). Plonger les bouquets en 2-3 fois (ne pas surcharger), frire 4-5 min jusqu'Ă dorĂ© profond. Ăgoutter sur papier absorbant.
Pendant qu'ils sont brĂ»lants, saler immĂ©diatement les bouquets de chou-fleur frit â le sel adhĂšre mieux. Saupoudrer aussi 1 pincĂ©e de sumac si dĂ©sirĂ©.
Disposer les bouquets de chou-fleur en couronne dans une assiette creuse. Verser la sauce tarator au centre â pour tremper. DĂ©corer de persil ciselĂ© et graines de grenade.
Servir IMMĂDIATEMENT, tiĂšde (pas chaud, pas froid). Accompagner de pain pita tiĂšde pour saucer le tarator restant.
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