Arnaki Exohiko(αρνάκι εξοχικό)

Dans un grand saladier, mélanger les morceaux d'agneau avec l'huile d'olive, l'ail émincé, le jus et le zeste de citron, le romarin, le thym, l'origan, le laurier, le sel et le poivre. Malaxer pour bien enrober chaque morceau. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit.

Épépiner et couper les poivrons en lanières épaisses. Couper les tomates en quartiers en éliminant l'excès de jus (pour éviter une papillote trop liquide). Émincer les oignons en demi-rondelles. Si des pommes de terre sont ajoutées, les couper en quartiers de taille uniforme et les assaisonner séparément avec huile d'olive, sel et origan.

Préchauffer le four à 160 °C chaleur statique. Découper 6 grandes feuilles de papier cuisson (environ 40 × 50 cm chacune). Déposer au centre de chaque feuille un peu d'oignons, quelques lanières de poivron, un quartier de tomate, puis un morceau d'agneau mariné. Ajouter des cubes de fromage, quelques aiguilles de romarin supplémentaires et, si souhaité, des quartiers de pomme de terre. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Ramener les côtés du papier cuisson sur l'agneau, puis plier et sceller hermétiquement en repliant plusieurs fois les bords pour qu'aucune vapeur ne s'échappe. Chaque paquet doit être bien serré. Déposer les 6 papillotes dans un grand plat allant au four, légèrement espacées.

Si on opte pour la version au filo : étaler 2 feuilles de pâte filo superposées, badigeonner légèrement d'huile d'olive entre les couches. Déposer la garniture au centre, enrouler hermétiquement en repliant les bords du filo comme un paquet-cadeau. Badigeonner la surface d'huile et placer dans le plat. Pour cette version, monter la température à 180 °C pour les 30 dernières minutes afin de dorer le filo.

Enfourner les papillotes à 160 °C pour 2 heures à 2 h 30. Ne pas soulever les papillotes en cours de cuisson. La viande est prête lorsqu'elle est complètement confite, se détache de l'os sans résistance, et que le fromage a fondu dans les sucs. Pour vérifier sans ouvrir : une légère pression sur le paquet doit donner une sensation de tendreté totale.

Sortir les papillotes du four et laisser reposer 5 à 8 minutes. Déposer chaque papillote intacte dans une assiette creuse individuelle. Servir immédiatement en laissant chaque convive ouvrir sa propre papillote à table : le nuage de vapeur parfumée fait partie de l'expérience. Accompagner de pain de campagne grec et d'une salade verte simple.