Aruba Ariba

Pressez l'orange et le citron vert au dernier moment et mesurez le jus d'ananas. Ce point n'est pas décoratif dans ce cocktail précis : l'Aruba Ariba est bâti sur cinq ingrédients sucrés, la crème de banane, le coecoei, la grenadine et deux jus de fruits doux, et le seul contrepoint acide vient des agrumes frais. Un jus d'orange industriel, déjà sucré et dépourvu d'acidité vive, fait basculer l'ensemble du côté du sirop. Filtrez rapidement les jus pour retirer la pulpe la plus grossière, qui troublerait le dégradé final. Réservez au frais.

Le pourquoiL'acide citrique des agrumes frais équilibre la perception du sucre en stimulant d'autres récepteurs gustatifs, effet que les jus pasteurisés sucrés n'ont plus.

Mesurez la vodka, le rhum blanc, le coecoei et la crème de banane. Si vous n'avez pas de coecoei — ce qui sera le cas presque partout hors d'Aruba — remplacez-le par du Grand Marnier, en sachant et en disant que vous préparez alors la version d'exportation et non la formule d'origine. Certaines sources arubaines proposent aussi une liqueur de fruit de la passion, ou de la grenadine additionnée de sambuca pour retrouver la note anisée du coecoei. Placez enfin le verre à cocktail ou le verre long au congélateur pendant que vous préparez le reste.

Le pourquoiUn verre préalablement refroidi limite la fonte de la glace pilée et donc la dilution pendant la dégustation, qui s'étale sur de longues minutes.

Remplissez le shaker de glace pilée aux trois quarts, puis versez la vodka, le rhum blanc, le coecoei, la crème de banane et les trois jus. Laissez la grenadine de côté, c'est essentiel pour l'étape suivante. Fermez et secouez énergiquement huit à dix secondes, pas davantage : le cocktail contient déjà beaucoup de jus et un shake trop long le noie. Vous devez sentir le shaker givrer sous les doigts, c'est le signal que la température de service est atteinte et qu'il faut s'arrêter.

Le pourquoiL'agitation refroidit, dilue et aère simultanément ; au-delà d'une dizaine de secondes la dilution progresse alors que le refroidissement plafonne.

Remplissez le verre glacé de glace pilée fraîche, puis versez le contenu du shaker à travers une passoire. Prenez ensuite la grenadine et versez-la très lentement le long de la paroi intérieure du verre, ou sur le dos d'une cuillère à cocktail. Plus dense que le reste, elle descend jusqu'au fond et remonte en volutes, créant le dégradé rouge-orangé caractéristique. Ne remuez surtout pas après cette étape, c'est au buveur de mélanger s'il le souhaite. Le geste demande de la patience mais il fait toute la présentation du cocktail.

Le pourquoiLa grenadine, très concentrée en sucre, a une densité supérieure au mélange alcoolisé et sédimente naturellement sous lui.

Piquez une cerise marasquin et une tranche d'orange sur le bord du verre, comme le veut la notice d'origine, qui présente d'ailleurs cette garniture comme facultative. Ajoutez une paille et servez sans attendre. L'Aruba Ariba est un cocktail long, à boire lentement mais à servir vite : la glace pilée fond plus rapidement que des cubes et le dégradé se brouille en quelques minutes. C'est le cocktail signature de l'île, célébré chaque 1er juillet à l'hôtel où il est né, devenu depuis 2015 le Hilton Aruba Caribbean Resort & Casino.

Le pourquoiLa glace pilée offre une surface d'échange bien supérieure aux cubes, d'où un refroidissement rapide mais une fonte accélérée.

Il vaut la peine de savoir ce que l'on remplace quand on remplace le coecoei. C'est une liqueur d'origine amérindienne caquetío, fabriquée en rôtissant les feuilles d'agave sisalana, la kukwisa, dans des fours creusés dans le sol, puis en les faisant fermenter dans du rhum blanc pur. Sa couleur rouge caractéristique vient de l'ajout du fruit de l'opuntia elatior, un cactus raquette, et son profil porte une note anisée légère. La tradition la sert aux fêtes, aux mariages, à Noël et aux dande, et elle est restée longtemps une boisson populaire auprès des femmes. Le boom touristique en a fait un ingrédient de cocktails et de desserts.

Le pourquoiLe rôtissage souterrain hydrolyse les fructanes de l'agave en sucres fermentescibles, principe commun à toute la famille des alcools d'agave.

L'Aruba Ariba se décline très bien sans alcool et cela vaut la peine de le signaler, parce que le cocktail se boit en famille sur les plages de l'île. Remplacez la vodka, le rhum et le coecoei par un mélange de jus d'orange et d'ananas allongé d'un peu d'eau gazeuse, gardez la grenadine et ajoutez un trait de citron vert et quelques gouttes d'extrait de banane si vous en avez. Le montage reste rigoureusement identique, glace pilée puis grenadine coulée en dernier. Vous perdez évidemment la charpente alcoolique, mais vous gardez le profil fruité et le dégradé, qui font la moitié du plaisir.

Le pourquoiL'alcool porte les composés aromatiques volatils ; sans lui, il faut compenser par des sirops plus concentrés pour retrouver de la longueur.