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Atlas Culinaire · Espagne · Castille-La Manche & Madrid
La salade-emblème de La Mancha — poivrons rouges rôtis au four pelés à froid, mariés à la tomate concassée, cumin, ail, huile d'olive Cornicabra DOP — fraîcheur estivale du potager manchego.
L'asadillo manchego est un plat de poivrons rouges et de tomates rôtis au four, eminces et assaisonnés d'huile d'olive, d'ail et de cumin, specialite de La Mancha. C'est un plat frais (servi a temperature ambiante ou legèrement froid) qui peut etre une entree, un accompagnement ou un plat vegetarien complet. Son nom vient du mot asado (rôti) -- les legumes sont d'abord rôtis, puis eminces et assaisonnés.
L'asadillo manchego souleve la question du cumin : cumin ou carvi ? L'asadillo manchego traditionnel utilise du cumin (comino, Cuminum cyminum) et non du carvi (Carum carvi).
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Prechauffez le four a 220°C. Disposez sur une plaque huilée : 4 poivrons rouges entiers (variete Morro de Vaca ou Cuerno de Toro manchego si possible) + 3 grosses tomates mures entières. Badigeonnez legerement d'huile d'olive. Rôtissez 35-40 minutes en retournant les poivrons a mi-cuisson. Les poivrons doivent etre charres et boursouflés (la peau noircie sur les cotes). Les tomates doivent etre fondantes et leurs peaux fendillées.
Le pourquoiLe rôtissage des poivrons a 220°C est un processus de cuisson direct qui caramelise les sucres naturels (glucose, fructose) du poivron par reaction de Maillard (brunissement), tout en ramollissant les parois cellulaires (pectines de la peau des poivrons degradées par la chaleur). La peau charree est un sous-produit de la caramelisation poussée. L'objective n'est pas de bruler le poivron, mais de le cuire entièrement jusqu'a la chair fondante. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - red pepper capsicum roasting caramelization p.274.]
Laissez les poivrons rôtis tiedir dans un bol couvert (ou un sac plastique ferme) 10-15 minutes. La vapeur retenue sous la peau la decolle de la chair. Retirez la peau en tirant delicatement : elle se retire en lanières. Retirez les graines et les tiges. Coupez la chair des poivrons en lanières de 2-3 cm. Pelez les tomates rôties (la peau se retire facilement) et concassez grossierement la chair. Reservez les jus de cuisson (ils ont une saveur concentree intense).
Le pourquoiLes jus de cuisson des poivrons et des tomates rôtis sont concentres en sucres caramelises, en lycopene (carotenoides des tomates), en capsanthin (carotenoides des poivrons) et en composes de Maillard. Ces jus ne doivent jamais etre jetes : ils forment la base de la vinaigrette de l'asadillo. [Real Academia de Gastronomia Espanola - asadillo manchego jus cuisson poivrons 2021.]
Dans un grand bol : melangez les lanières de poivrons + la chair concassée des tomates + les jus de cuisson. Assaisonnez : 3 gousses d'ail emincées finement (ou ecrasées au mortier) + 4 cuilleres d'huile d'olive manchega extra-vierge + 1 cuillere a cafe de cumin moulu (la signature manchega) + sel + poivre. Melangez bien. Laissez reposer au moins 30 minutes a temperature ambiante (ou 2 heures au refrigerateur) avant de servir.
Le pourquoiLe cumin (Cuminum cyminum) est l'epice caracteristique de l'asadillo manchego. Ses huiles essentielles (cumin aldehyde, p-cymène, gamma-terpinene) donnent un arome chaud, terreux et legerement amer qui s'harmonise avec la douceur des poivrons rôtis. Le cumin etait deja utilise dans la cuisine hispano-arabe medievale de La Mancha (heritage culinaire arabe de l'Espagne). [Real Academia de Gastronomia Espanola - asadillo manchego cumin comino heritage hispano-arabe 2021.]
L'asadillo con bacalao est la version classique du Vendredi Saint en La Mancha. Ajoutez dans l'asadillo assaisonné : 200g de bacalao (morue) dessalée (trempee 24h en changeant l'eau 4-5 fois), effeuillée. Le bacalao apporte ses proteines et son gout sale qui contrastent avec le doux et sucré des poivrons. Servez a temperature ambiante avec des oeufs durs coupes en quartiers.
Le pourquoiLe dessalage du bacalao (trempage 24h avec 4-5 changements d'eau) elimine 70-80% du sel de salaison tout en rehydratant les proteines myofibrillaires du poisson desseches. Un bacalao bien dessalé retrouve une texture proche du poisson frais (elastique, nacrée) et son gout de mer original sans les notes ameres du sel excessif. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - salt cod desalting rehydration proteins p.193.]
Le pimiento manchego (variete Morro de Vaca ou Cuerno de Toro) est la variete de poivron rouge traditionellement utilisée dans l'asadillo manchego. Ces poivrons (producteurs de la province de Ciudad Real et Albacete) sont plus gros et plus charnus que les poivrons rouges ordinaires. Leur peau est plus epaisse mais leur chair est plus sucree apres rôtissage. La Mancha est aussi la region de production du pimiento de La Vera (pimenton) : les piments rouges sechées et fumees au bois de chene vert qui produisent le pimenton de La Vera DOP.
Le pourquoiLe pimento rouge (Capsicum annuum) accumule ses sucres (glucose, fructose) et ses carotenoides (capsanthin) au fur et a mesure de sa maturation. A maturite complete (rouge), le poivron manchego contient 5-6g de sucres pour 100g (contre 2-3g pour un poivron vert). Ces sucres se caramelisent a la cuisson au four (>140°C), donnant le gout doux et concentrate de l'asadillo. [Instituto Espanol de Investigacion Agraria INIA - pimiento manchego Capsicum annuum variedades locales 2022.]
La cuisine de La Mancha porte les traces de 7 siecles de presente arabe dans la Peninsule (711-1492). L'utilisation du cumin (comino) dans l'asadillo, le pisto manchego (melange de legumes qui ressemble au ratatouille arabe), les migas au miel, et les amandes dans la patisserie manchega (mazapan de Toledo, ES070) sont autant de traces de la cuisine hispano-arabe. Al-Andalus (la part islamique de la Peninsule) a transmis a La Mancha ses epices, ses techniques de cuisson et ses legumes (aubergine, artichaut, agrumes).
Le pourquoiL'influence culinaire arabe en Espagne est l'une des plus importantes et des moins reconnues de l'histoire de la gastronomie europeenne. Les Arabes d'Al-Andalus (711-1492) ont introduit en Espagne : le cumin, la coriandre, le safran, la cannelle, le riz, les aubergines, les artichauts, les amandes, les agrumes, le sucre de canne, et les techniques de distillation (aguardiente). La cuisine manchega porte cet heritage de façon eclatante. [Historia Gastronomica de Espana - Al-Andalus heritage culinaire epices et legumes Mancha 2022.]
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