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Atlas Culinaire · Espagne · Castille-La Manche & Madrid
Le fromage le plus connu d'Espagne â Manchego DOP, fromage de brebis manchega Ă pĂąte pressĂ©e semi-cuite, croĂ»te natural ou paraffin, affinĂ© 30 jours Ă 2 ans, identitĂ© gastronomique Don Quichotte.
Le queso Manchego DOP (fromage manchego AOP) est le fromage le plus celebre d'Espagne et l'un des plus connus au monde. C'est un fromage au lait de brebis Manchega (race Ovis aries de La Mancha), coagule avec de la presure animale, moulé dans des paniers de jonc qui lui donnent son empreinte caracteristique (los zigzags en panier de jonc sur la croute), et affine de 2 mois (semi-curado) a 24 mois et plus (anejo ou reserva).
Le queso Manchego souleve la question du lait : cru ou pasteurisé ? Selon la DOP, le manchego peut etre fait au lait pasteurisé (curado) ou au lait cru (manchego artesano).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Le lait de brebis Manchega est la matiere premiere essentielle du queso Manchego. Il est collecte entre octobre et juin (les brebis ne donnent pas de lait en juillet-aout). La composition du lait varie selon la saison : plus riche en graisses (8,5%) et proteines (5,5%) en hiver (les brebis sont a la creche), legerement moins concentre au printemps (les brebis paissent). Cette variation saisonniere se retrouve dans le fromage : le manchego de printemps (lait de pature) a des notes herbacées et fleuries. Le manchego d'hiver (lait de creche) est plus gras et plus lacté.
Le pourquoiLe lait de brebis manchega a une composition nutritionnelle exceptionnelle : 7-8,5% de graisses (vs 3,5% pour le vache), 5-6% de proteines (vs 3,2%), 4,5% de lactose (similaire a la vache). Cette richesse en matieres grasses et proteiques explique le rendement fromager : 7 litres de lait de brebis suffisent pour 1 kg de manchego (vs 10 litres de lait de vache pour 1 kg de fromage ordinaire). [DOP Queso Manchego Consejo Regulador - lait brebis manchega composition et saisonnalite 2022.]
Le manchego DOP est moule dans des cestos de esparto (paniers de jonc) cylindriques qui lui donnent son empreinte laterale caracteristique : un zigzag de tressage de jonc imprime dans la croute du fromage. Ces paniers (ou des moules en plastique qui imitent le motif) sont definis par la DOP comme obligatoires pour la forme et l'empreinte du manchego. La base du manchego porte souvent l'empreinte de la flor manchega (la 'fleur manchega', motif floral).
Le pourquoiLe moulage en panier de jonc (ou son equivalent moderne en plastique) est une technique de moulage par pression centripete : les joncs du panier soutiennent les bords du fromage encore mou tout en laissant du petit-lait (lactosérum) s'egoutter par les interstices. L'empreinte du jonc dans la croute est a la fois decorative et fonctionnelle (elle augmente la surface de contact pour l'affinage). [DOP Queso Manchego Consejo Regulador - moulage cesto de esparto cestos technique 2022.]
L'affinage du manchego DOP se fait dans des caves a humidite et temperature controlee (10-14°C, humidite relative 85-90%). Pendant l'affinage, la croute du manchego est regulierement frottee avec de l'huile d'olive (pour empecher les moisissures indesirables et fortifier la croute). Les fromages sont retournés regulierement. A mesure de l'affinage, la teneur en eau diminue (de 45% a 25% pour un anejo de 24 mois), la concentration aromatique augmente, et des cristaux de tyrosine (acide amine) se forment dans la pate (signe d'un affinage long et de qualite).
Le pourquoiLa formation de cristaux de tyrosine dans le manchego vieilli (anejo) est un signe de qualite : ces cristaux (amino acide tyrosine libre, libere par la proteolyse des proteines du fromage par les enzymes de la presure et des bacteries lactiques) indiquent que la maturation enzymatique a ete longue et complete. La tyrosine cristallise se dissous dans la bouche et donne une sensation granuleuse plaisant. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - cheese aging tyrosine crystals protein hydrolysis p.62.]
Le manchego se sert a temperature ambiante (18-20°C) : sortez-le du refrigerateur 30-45 minutes avant de le servir. Coupes en lamelles triangulaires ou en cubes (pas en tranches rondes). Accompagnements classiques : (1) dulce de membrillo (pate de coing) = accord tradition espagnol. (2) miel de La Mancha (miel de thym ou de romarin) = accord de terroir manchego. (3) Noix ou amandes. (4) Jambon iberico. (5) Pain de campagne.
Le pourquoiL'accord manchego + membrillo (pate de coing) est l'un des accords fromage-condiment les plus anciens de la gastronomie espagnole (documenté depuis le XVIIIe siecle). Le contraste sucré-acide du membrillo (riche en pectine et en acide malique) avec le gras-salé du manchego cree un accord par opposition classique : le sucre adoucit les notes salées et la texture ferme du fromage, et l'acidite du membrillo coupe le gras du lait de brebis. [Real Academia de Gastronomia Espanola - manchego membrillo accord tradition espagnole 2021.]
La mention du queso Manchego dans Don Quichotte de Cervantes (1605) est l'une des references litteraires les plus celebres de la gastronomie espagnole. Dans le roman, Don Quichotte emporte du manchego dans sa besace pour ses aventures dans La Mancha. Cette mention dans le chef-d'oeuvre de la litterature espagnole a immortalisé le fromage manchego dans la culture hispanique. Le Queso Manchego DOP utilise aujourd'hui cette connexion litteraire dans son marketing international (le logo DOP reprend le motif du chevalier).
Le pourquoiL'association Queso Manchego / Don Quichotte est un cas fascinant de gastronomie et de litterature. Cervantes, dans Don Quichotte (1605-1615), decrit la vie quotidienne dans La Mancha avec un realisme sociologique remarquable : les aliments (manchego, pain rassis, olives, raisins), les tavernes, les bergers, les moulins a vent. Le roman est une source historique primaire de la cuisine manchega du XVIIe siecle. [Miguel de Cervantes - El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha 1605 - queso manchego references p.1 cap.1.]
La DOP Queso Manchego est l'une des denominations geographiques les plus imitées du monde. Les imitations (souvent appelées 'manchego style' ou 'queso tipo manchego') sont fabriquées au lait de vache, aux Etats-Unis, en Argentine, ou en Espagne hors zone DOP. La lutte contre ces imitations est conduite par le Consejo Regulador de la DOP Manchego et a meme donne lieu a des procedures judiciaires internationales (notamment aux USA contre un producteur du Wisconsin).
Le pourquoiLa protection des DOP (Denominations d'Origine Protégées) dans l'UE est un droit de propriete intellectuelle collective : les producteurs d'une region ont le droit exclusif d'utiliser le nom protegé pour leurs produits authentiques. Toute imitation (meme avec le nom en langue differente) peut constituer une infraction au droit de la concurrence. La Commission europeenne et les etats membres protegent ces denominations dans les accords de libre-echange. [Consejo Regulador DOP Queso Manchego - lucha contra la falsificacion international 2022.]
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