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Atlas Culinaire · Espagne · Castille-La Manche & Madrid
L'emblème cynégétique de Tolède — perdrix rouge (perdiz roja) mijotée longuement au vin blanc Méntrida, oignons confits, ail, laurier et chocolat noir, plat-emblème des chasseurs castillans XVIe siècle.
La perdiz a la toledana (perdrix a la facon de Tolede) est le plat de gibier le plus celebre de La Mancha et de la province de Tolede. C'est une perdrix rouge (Alectoris rufa) mijoter dans un ragoût de vin blanc, vinaigre, ail, oignons et epices (cumin, laurier, thym, pimenton). Le plat est intimement lie a la tradition cynégétique de la Castille : la chasse a la perdrix est la grande passion populaire de La Mancha depuis des siecles.
La perdiz a la toledana souleve la question du vinaigre : doux ou fort ? Le vinaigre est un ingredient essentiel du plat.
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Pour 4 personnes : 2 perdrix rouges (Alectoris rufa) entieres, videes et plumées (700-800g chacune). Demandez a votre boucher ou voletier de les vider et de les flamber (pour retirer les petites plumes residuelles). Coupez chaque perdrix en 4 morceaux (2 cuisses + 2 moities de poitrine). Salez et poivrez. Laissez mariner 30 minutes dans 200ml de vin blanc sec de La Mancha.
Le pourquoiLa perdrix rouge (Alectoris rufa) est un oiseau maigre (3-4% de graisses) dont les muscles de la cuisse et de la poitrine ont une structure myofibrillaire fine et delicate. Sa chair est plus rouge (plus de myoglobine) que les polets domestiques (moins myoglobine). La pre-marinade au vin blanc attendrit les proteines myofibrillaires (l'acide tartrique du vin commence la denaturation des fibres musculaires superficielles). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - game bird partridge marinating wine acid p.160.]
Egouttez les morceaux de perdrix de leur marinade (reservez la marinade). Sechezles avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, chauffez 4 cuilleres d'huile d'olive a feu vif. Faites revenir les morceaux de perdrix jusqu'a ce qu'ils soient dores sur toutes les faces (5-7 min). Reservez les morceaux. Baissez le feu.
Le pourquoiLa dorure initiale de la perdrix a feu vif (reaction de Maillard : sucres + proteines de la surface a 140-150°C) cree des composes aromatiques complexes (pyrazines, melanoidines, furanones) qui enrichissent la saveur finale du ragoût. Ces composes Maillard ne se forment PAS a la cuisson mijote (trop basse temperature). La dorure initiale est irremplacable. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - game bird Maillard searing flavor compounds p.160.]
Dans la meme cocotte (avec les sucs de dorure de la perdrix), faites revenir : 2 oignons eminces + 6 gousses d'ail en chemise + 1 poivron vert coupé en des. Cuisez 10 minutes. Ajoutez la marinade reservée (vin blanc) + 100ml de vinaigre de vin blanc + 200ml de bouillon de poule + 2 feuilles de laurier + 1 cuillere a cafe de thym + 1 cuillere de pimenton doux + 1 cuillere de cumin moulu. Portez a ebullition.
Le pourquoiLe vinaigre de vin blanc dans la perdiz a la toledana est un element fondamental de la sauce : son acide acetique reagit avec les composes Maillard de la perdrix doree, creant de nouveaux composes aromatiques (acides aromatiques, esters d'acetate). Le vinaigre adoucit enormement a la cuisson (l'acide acetique est volatile a 118°C) mais laisse une note acidulee persistante qui equilibre les graisses de la perdrix. [Real Academia de Gastronomia Espanola - perdiz toledana vinaigre sofrito technique 2021.]
Remettez les morceaux de perdrix dores dans la cocotte avec le sofrito. La sauce doit couvrir a moitie les morceaux de perdrix. Couvrez et mijotez a feu tres doux (frémissement) 1h15 a 1h30. Retournez les morceaux a mi-cuisson. La perdrix est cuite quand la viande se separe de l'os facilement quand on la pique.
Le pourquoiLa perdrix rouge (Alectoris rufa) necessite une cuisson longue (1h15-1h30) car son collagene (abundante dans les cuisses) met du temps a se transformer en gelatine (a 70-80°C). La viande de perdrix sauvage (pleine de myoglobine) doit etre cuite lentement pour rester tendre. A feu fort, les fibres musculaires se contractent rapidement et la viande devient dure. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - game bird collagen gelatinization slow cooking p.160.]
La chasse a la perdrix rouge (Alectoris rufa) est la grande passion de la province de Tolede. La plaine de La Mancha (avec ses cereales, ses vignes et ses oliviers) offre un habitat ideal a la perdrix rouge. La saison de chasse (octobre-fevrier en Espagne) est un evenement social majeur dans les villages manchegos et toledanos. Les societes de chasse (sociedades de cazadores) organisent des battues collectives (las monterias) ou les tireurs se positionnent en ligne et les chiens poussent le gibier.
Le pourquoiLa perdrix rouge (Alectoris rufa) est une espece semi-sédentaire liee aux milieux ouverts mediterraneens (garrigues, cereales, vignes). En Espagne, elle est le gibier de plaine par excellence. La population espagnole de perdrix rouges est la plus importante d'Europe : entre 5 et 8 millions de couples nicheurs. La chasse regulée contribue a la conservation de l'espece (taxes de chasse + programmes de restauration de l'habitat). [Real Academia de Gastronomia Espanola - perdriz roja Alectoris rufa chasse cynegetique Tolede 2021.]
La perdiz en escabeche (perdrix en escabeche = marinade vinaigree cuite) est la variante froide de la perdrix a la toledana. Apres la cuisson mijotee, la perdrix est laissee refroidir dans sa sauce (fortement vinaigree), puis conservée au refrigerateur pendant 2-5 jours (l'acidite de l'escabeche conserve la viande). Servie froide ou a temperature ambiante. La perdrix en escabeche se conserve 7-10 jours au refrigerateur.
Le pourquoiLa technique de l'escabeche (du terme arabe 'al-sikbaj' = vinaigre sucre) est une technique de conservation par acidification tres ancienne dans la cuisine hispano-arabe. L'acide acetique du vinaigre (pH 2,5-3,5) inhibite la croissance bacterienne (les bacteries pathogenes ne peuvent pas proliferer a pH inferieur a 4,5) et denature partiellement les proteines de la viande, la preservant. L'escabeche espagnol (fait cuire dans la sauce acide) est differente de l'escabeche japonais (qui est froid). [Alan Davidson - Oxford Companion to Food - escabeche origine arabe al-sikbaj Spain p.263.]
Tolede (85 000 habitants, patrimoine UNESCO 1986) est la capitale historique de la Castille et le symbole de la coexistence des trois cultures (chretienne, juive, islamique) dans l'Espagne medievale. La cathedrale gothique de Tolede (commencee en 1226), la Grande Mosquee devenue eglise (Cristo de la Luz), et les synagogues (Santa Maria la Blanca, Sinagoga del Transito) coexistent dans la vieille ville. La gastronomie de Tolede (perdiz, mazapán, carcamusas) porte l'empreinte de ces trois cultures.
Le pourquoiLa 'convivencia' (coexistence des trois cultures chretiennes, juives et islamiques a Tolede, VIIIe-XVe siecles) est un mythe romantique (il y avait des tensions et des persecutions) mais aussi une realite culturelle : Tolede fut un centre de traduction et de transmission du savoir greco-arabe vers l'Europe chretienne (l'Ecole de traducteurs de Tolede, XIIe siecle). Cette transmission culturelle s'etend a la gastronomie : les epices arabes (cumin, cannelle, safran) sont passees dans la cuisine chretienne toledane. [Real Academia de Historia Espana - Tolede convivencia et transmission culturelle trois cultures 2022.]
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