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Atlas Culinaire · Espagne · Castille-La Manche & Madrid
Le bonbon-emblème de Tolède — pâte d'amandes 50% et sucre, façonnée en figurines (anguilas, panecillos, frutas) ou en barre, dorée à l'œuf au four — héritage arabo-juif XIIIe siècle, IGP depuis 2002.
Le mazapán de Toledo (massepain de Tolede) est la confiserie la plus celebre d'Espagne et l'une des plus connues du monde. C'est une pâte d'amandes (amandes pelées broyées + sucre + blanc d'oeuf) facon aux mains, façonnée en formes representant des fruits, des animaux, des figures religieuses (San Nicolas, San Ildefonso, figures de Noël), puis doree au four ou a la torche de cuisine et parfois coloriée. Le mazapán de Toledo est protegé par une IGP (Indicacion Geográfica Protegida) qui garantit la production dans la province de Tolede et la qualite des ingrédients.
Le mazapán souleve la question des proportions : 50/50 amande/sucre ou plus sucré ? L'IGP Mazapán de Toledo exige un minimum de 50% d'amandes par rapport au poids de sucre.
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Achetez 300g d'amandes douces (Prunus dulcis var. dulcis) de qualite : amandes Marcona espagnoles (les meilleures) ou amandes de Valencia. Mondez-les : plongez les amandes dans de l'eau bouillante 2 minutes. Egouttez. Frottez les amandes entre vos paumes : la peau brune se retire facilement (peler sous l'eau froide). Sechezles sur un torchon propre. Pour un mazapán de Toledo authentique : ne jamais utiliser des amandes en poudre industrielle.
Le pourquoiLe mondage des amandes (retrait de la peau brune) est essentiel pour deux raisons : (1) la peau des amandes contient des tannins (epigallocatechine, proanthocyanidines) qui donnent un gout astringent et amer. Leur elimination donne un mazapán plus doux et plus fondant. (2) La peau colore la pâte en beige-brun. Le mazapán de Toledo authentique est blanc-creme (sans peau). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - almond skin tannins blanching p.495.]
Apres mondage et sechage : broyez les amandes dans un robot de cuisine (ou un moulin a amandes) jusqu'a obtenir une poudre fine mais pas une pate (pas de beurre d'amandes). Pour le mazapán de Toledo traditionnel : broyage en deux etapes (1re etape : robot, pour obtenir une farine grossiere. 2e etape : mortier de marbre, pour affiner). La pate finale doit etre granuleuse (texture sable humide), pas lisse.
Le pourquoiLa texture granuleuse du mazapán de Toledo (par opposition au massepain lisse et homogene) est due a un broyage partiel des amandes : les cellules des amandes sont eclatées mais les fragments (de 0,5 a 2 mm) sont encore visibles. Cette texture granuleuse est caracteristique du mazapán artisanal : elle donne une experience masticatoire plus riche que le mazapán industriel (completement lisse et homogene). [Real Academia de Gastronomia Espanola - mazapán Toledo texture granuleuse broyage artisanal 2021.]
Dans un grand bol : melangez 300g de poudre d'amandes (mondées et broyées) + 300g de sucre fin (pas de sucre glace : trop fin). Ajoutez 2 blancs d'oeufs (a temperature ambiante). Melangez a la main (ou au robot avec le crochet) jusqu'a formation d'une pate homogene qui ne colle pas aux mains. Si la pate est trop seche : ajoutez 1 blanc supplementaire. Si trop molle : refrigerez 15 minutes.
Le pourquoiLe blanc d'oeuf dans le mazapán joue deux roles : (1) liant : les proteines de l'oeuf (ovalbumines, globulines) agglutinent les particules d'amande et de sucre pour former une pate cohesive. (2) Texturant : lors de la cuisson (four ou torche), les proteines de l'oeuf coagulent, donnant une croute ferme et brillante. La proportion sucre/amandes (50/50 minimum IGP) determine la douceur et la texture du mazapán. [DOP Mazapán de Toledo Consejo Regulador - composition reglementaire amandes sucre blanc oeuf 2022.]
Le mazapán de Toledo se façonne a la main en formes precises. Les formes classiques : anguila (anguille spirale), figuritas de Navidad (figures de Noël : etoile, sapin, biche), figuritas de santos (San Nicolas, San Ildefonso, San Martin). Pour les figuritas de fruits : colorez des portions de pate avec des colorants naturels (rouge betterave, vert epinard, jaune safran) et façonnez en forme de fraise, de poire, de peche. Chaque confisería de Toledo a ses propres formes traditionnelles.
Le pourquoiLe façonnage a la main du mazapán de Toledo est une technique artisanale qui necessite de l'experience : la pate doit etre a la bonne temperature (15-18°C, pas trop froide = cassante, pas trop chaude = molle) et le façonneur doit travailler rapidement pour eviter que la chaleur de ses mains ne ramollisse la pate. Les apprentis confiteros toledanos apprennent les formes classiques pendant 2-3 ans. [Real Academia de Gastronomia Espanola - mazapán Toledo façonnage artisanal formes tradition 2021.]
Le mazapán façonné est dore pour lui donner sa surface brillante et caramélisée. METHODE 1 : au four (180°C, 8-10 minutes, surveiller) -- la surface dore et les formes se fixent. METHODE 2 : a la torche de cuisine -- plus precise, permet de dorer seulement la surface tout en gardant l'interieur froid et fondant. Les confiteríes historiques de Toledo (Santo Tome, Mazapanes Toledo) utilisent souvent un four a sole (en pierre) traditionnel.
Le pourquoiLa dorure du mazapán (four ou torche) est une reaction de Maillard : les sucres de surface (sucre blanc + sucres naturels des amandes) reagissent avec les proteines du blanc d'oeuf (lysine des albumines) pour former les composes bruns caramelises (melanoidines, furanones) caracteristiques de la surface doree. La torche de cuisine permet de maitriser cette reaction plus precisement que le four. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - Maillard reaction sugars amino acids caramelization p.778.]
L'IGP Mazapán de Toledo (Indicacion Geográfica Protegida, protection UE accordée en 2014) garantit : (1) production dans la province de Toledo uniquement. (2) Minimum 50% amandes par rapport au sucre. (3) Amandes douces (Prunus dulcis var. dulcis), sucre blanc, blanc d'oeuf frais. (4) Façonnage manuel. Pas d'aromes artificiels, pas d'additifs. Les confiseríes certifiees : Santo Tome, Casa Maqueda, Obrador de Mazapán de Toledo, Rialto.
Le pourquoiLa protection IGP (vs DOP) signifie que la connexion avec le territoire est plus flexible : l'IGP exige que la production soit sur place mais pas necessairement que toutes les matieres premieres soient locales (les amandes ne poussent pas principalement a Toledo -- elles viennent de Valence et d'Andalousie). Une DOP exigerait que l'amande soit produite sur le territoire de Toledo. [IGP Mazapán de Toledo Consejo Regulador - especificaciones matieres premieres et production 2022.]
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