Asado a la olla

Couper l'asado de tira en morceaux d'environ six à huit centimètres, en suivant les intervalles entre les os plutôt qu'en tranchant au hasard. Éponger soigneusement chaque morceau au papier absorbant : une surface humide ne colore pas, elle s'étuve. Ne pas dégraisser, la couche de gras superficielle fondra en cuisson et enrichira le jus. Réserver à température ambiante une vingtaine de minutes avant de saisir.

Le pourquoiUne viande sortie du froid et jetée en marmite fait chuter la température du métal de plusieurs dizaines de degrés, ce qui repousse la coloration et allonge d'autant le temps où la viande relâche son eau.

Chauffer un fond d'huile dans une marmite à fond épais jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis y déposer les morceaux sans les entasser, en une seule couche. Laisser colorer sans y toucher, puis retourner pour saisir l'autre face. Procéder en deux ou trois fournées plutôt que de tout mettre d'un coup : c'est la règle qui départage un asado a la olla brun et profond d'un ragoût gris. Réserver la viande saisie sur une assiette.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les acides aminés et les sucres de surface ne démarre qu'au-dessus de cent quarante degrés ; une marmite surchargée reste sous ce seuil parce que l'eau relâchée par la viande y maintient une température d'ébullition.

Baisser le feu à moyen et jeter dans la même marmite l'ail haché, les oignons en petits dés et la carotte râpée. Remuer en raclant le fond à la cuillère de bois pour commencer à décoller les sucs. Laisser revenir environ quatre minutes, jusqu'à ce que les légumes s'affaissent et que l'ail embaume sans brunir. La carotte râpée fond entièrement dans le jus final et lui apporte une douceur qui compense la salinité de la soja.

Le pourquoiLes légumes relâchent leur eau, qui dissout progressivement les sucs collés au fond sans avoir besoin d'un liquide extérieur — c'est un déglaçage naturel avant le déglaçage au vin.

Verser le vin blanc et gratter énergiquement le fond pour dissoudre tout ce qui reste attaché. Laisser réduire à découvert jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu, puis ajouter la sauce soja et porter à petite ébullition pendant deux minutes comptées à partir du frémissement. Ces deux minutes sont explicites dans le formulaire du frigorífico paraguayen Frigomas et servent à fondre la soja dans le déglaçage plutôt qu'à la superposer.

Le pourquoiL'alcool du vin dissout des composés aromatiques que l'eau seule ne solubilise pas, puis s'évapore en laissant l'acidité et les arômes ; poursuivre jusqu'à disparition de l'odeur alcoolique évite l'âpreté résiduelle.

Remettre les morceaux saisis dans la marmite avec le jus qu'ils ont rendu dans l'assiette, ajouter les feuilles de laurier et mouiller à hauteur avec l'eau, sans noyer. Porter à frémissement puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant quarante à quarante-cinq minutes. Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons : un frémissement paresseux suffit et préserve les fibres. Vérifier une fois à mi-cuisson et retourner les morceaux.

Le pourquoiEntre soixante-dix et quatre-vingt-dix degrés, le collagène des côtes se transforme lentement en gélatine, ce qui attendrit la viande et donne au jus le corps qui lui permettra de napper ; au-delà, l'ébullition contracte les fibres musculaires et assèche la viande.

Retirer le couvercle et monter légèrement le feu pour faire évaporer le liquide restant. C'est l'étape décisive et celle que distingue explicitement le formulaire de Recetas Paraguay : la viande étant déjà tendre, il ne s'agit plus de cuire mais de concentrer. Remuer de temps en temps pour empêcher la viande d'attacher au fond à mesure que le jus épaissit. Compter dix à quinze minutes selon la quantité de liquide restant.

Le pourquoiL'évaporation concentre à la fois la gélatine issue du collagène et les sels dissous ; c'est la gélatine qui donne au jus sa viscosité nappante, pas l'amidon ni la matière grasse.

Couper le feu, presser le jus des deux citrons directement dans la marmite et remuer une dernière fois. Laisser reposer deux à trois minutes à couvert avant de servir. L'acidité arrive ici pour réveiller un jus devenu très concentré et pour équilibrer la salinité de la soja, pas pour cuire quoi que ce soit. Goûter et rectifier en sel à ce moment seulement, jamais avant la réduction.

Le pourquoiL'acide citrique ajouté à chaud mais hors ébullition conserve ses composés volatils, qui s'évaporeraient en quelques secondes dans un liquide bouillonnant, et il équilibre par contraste la perception du sel concentré.

Dresser les morceaux dans un plat creux et napper généreusement du jus réduit, sans le filtrer : les débris d'oignon et de carotte fondus font partie du plat. Servir avec l'arró quesú, le riz au queso Paraguay, ou à défaut une purée et du manioc bouilli. C'est un plat qui se partage au centre de la table, chacun se servant à la cuillère. Il se réchauffe très bien le lendemain, le jus ayant alors pris en gelée à froid.

Le pourquoiLe jus non filtré conserve les fibres de légumes fondues qui lui donnent du liant et de la matière ; un jus passé au chinois serait plus élégant mais perdrait la texture domestique attendue.