Assida algérienne / Hsoua

Verser l'eau dans une casserole à fond épais de taille suffisante (la semoule va gonfler significativement). Ajouter le sel et le beurre ou smen. Porter à pleine ébullition sur feu vif. Préparer la semoule dans un bol à côté, ainsi qu'une cuillère en bois longue : une fois l'eau bouillante, il faut agir rapidement et sans interruption.

Dès l'ébullition, baisser le feu à moyen-vif. D'une main, verser la semoule en un filet régulier et continu (comme de la pluie), de l'autre main remuer constamment et vigoureusement à la cuillère en bois, en décrivant des cercles larges et en raccrochant les bords. Ne jamais s'arrêter de remuer pendant l'incorporation : c'est la seule façon d'obtenir une assida sans grumeaux. Le mélange va immédiatement commencer à épaissir.

Baisser le feu à doux. Continuer à remuer constamment pendant 10 à 15 minutes. L'assida épaissit progressivement, commence à former une masse et se détache des parois. Remuer en raclant systématiquement le fond et les bords pour éviter d'attacher. Quand l'assida se décolle des parois d'un bloc et fait un bruit de "plouf" étouffé en bouillonnant, elle est cuite. Ajouter le beurre ou smen restant et remuer une dernière fois pour l'incorporer.

Verser immédiatement l'assida chaude dans des bols ou assiettes creuses individuels, en formant une légère cuvette au centre avec le dos d'une cuillère humidifiée. Dans cette cuvette, verser un généreux filet de miel (qui va fondre et briller), puis déposer une noisette de beurre frais qui fond au contact de la chaleur. Pour la version festive, parsemer d'amandes ou de noix concassées. Servir sans attendre : l'assida refroidit vite.

L'assida se mange chaude, à la cuillère, en puisant alternativement dans la bouillie et dans le miel de la cuvette pour créer chaque bouchée idéale. Elle est servie en plat unique lors du Mawlid Ennabawi (naissance du Prophète), le 3e jour après une naissance (la "sbia") pour nourrir la mère et les femmes venues l'accueillir, après une circoncision, et les matins froids d'hiver en substitut au couscous. Dans certaines familles algériennes, ne pas préparer l'assida pour le Mawlid serait perçu comme un manquement à la tradition.

Pour les nourrissons et les très jeunes enfants, une version allégée est préparée avec 3× plus d'eau, sans sel, et sucrée au miel ou au sucre — appelée tagloudi ou hrira selon les régions. Pour une assida crémeuse adulte, remplacer 250ml d'eau par 250ml de lait entier ajouté en cours de cuisson : la texture devient plus onctueuse et le goût plus doux. Cette version est parfois parfumée à la cannelle ou à l'eau de fleur d'oranger.

Dans certains foyers algérois, l'assida est consommée au quotidien comme petit-déjeuner d'hiver, sans miel, avec seulement de l'huile d'olive et une pincée de piment rouge fort. Cette version salée-piquante est plus ancienne et plus paysanne que la version sucrée au miel. Elle reflète la réalité alimentaire historique : l'assida était la nourriture de subsistance des familles modestes avant d'être sublimée en mets cérémoniel nappé de miel.