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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les petites crepes ramadan du fil-en-fil (kataifi) — kachta, pistache, sirop ater
Les atayef se distinguent en deux ecoles libanaises : asafiri (fermes en demi-lune farcie kachta + pistaches en bordure visible — "asafir" = oiselets) vs atayef bi-jouz (frits, farcis aux noix). La version Ramadan classique de Beyrouth (sunnite) est asafiri — non frite, decoration visible. Le chef Habib Hage (patisserie Bohsali Beyrouth, fondee 1878, 4 generations) est la reference institutionnelle. Sa charte familiale impose : 1) crepe cuite SUR UN SEUL COTE (l'autre face reste poreuse pour absorber le sirop), 2) bordure ouverte avec pistaches apparentes, 3) sirop ater parfume au mastic et eau de rose. La version egyptienne (gateau entier au four) est consideree comme "etrangere" a Ramadan libanais.
Cafe arabe non sucre OU jamr Ramadan (eau aux dattes infusees).
Patisserie-rite Ramadan dans 96% des foyers libanais (toutes confessions, etude IPSOS 2018). Bohsali Beyrouth vend 12 000 atayef par soir d'Iftar pendant Ramadan.
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Dans un grand saladier, melanger farine, semoule, sucre, levures, sel. Verser l'eau tiede en fouettant pour eviter les grumeaux. Ajouter eau de fleur d'oranger. Couvrir, laisser reposer 1h a temperature ambiante jusqu'a apparition de bulles.
Mettre eau et sucre dans une casserole, porter a ebullition. Reduire feu, mijoter 10 min jusqu'a ce que le sirop nappe la cuillere (ligne de demarcation au doigt). Hors du feu, ajouter jus de citron, eau de fleur d'oranger, eau de rose. Refroidir.
Chauffer une crepiere antiadhesive a feu moyen-doux, sans matiere grasse. Verser une petite louche (4 c.a.s.) de pate, formant un disque de 8 cm. Cuire 1-2 min jusqu'a ce que le dessus soit completement sec et perce de bulles. JAMAIS retourner. Reserver cote sec dessus, sur torchon.
Dans une casserole, fouetter le lait, la creme et l'amidon a froid. Porter a feu doux en remuant constamment 8-10 min jusqu'a epaississement (texture creme patissiere). Hors du feu, ajouter sucre, eau de rose, mastic. Refroidir 30 min.
Sur le cote pale (poreux) de chaque crepe, deposer 1 c.a.c. bombe de kachta au centre. Replier en demi-lune en pincant la moitie superieure SEULEMENT — la base reste ouverte (forme bec d'oiseau).
Tremper la bordure ouverte de chaque atayef dans les pistaches moulues (qui adherent a la kachta). La couleur verte doit etre franche.
Disposer les atayef en couronne sur un plat plat. Au moment de servir, arroser d'un filet de sirop ater froid OU le servir a part en saucier — jamais imbiber a l'avance.
Se conservent 24h au frais sans sirop. Sirop a part. Ne pas congeler — la kachta tranche.
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Sourcer ou se taire
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