Đậu phụ nhồi thịt sốt cà chua

Mettre les champignons noirs et les champignons parfumés à tremper dans de l'eau tiède pendant vingt minutes, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement souples. Les presser ensuite fermement entre les mains pour en chasser l'eau, retirer les pieds durs, et les hacher finement au couteau. Émincer les échalotes et ciseler la ciboule en réservant les parties vertes pour la finition. L'eau de trempage des champignons parfumés peut être filtrée et gardée pour allonger la sauce, ce qui est un gain d'umami gratuit. Tout doit être prêt avant de toucher au tofu, car l'assemblage se fait ensuite d'un trait.

Le pourquoiLes champignons noirs réhydratés retiennent plusieurs fois leur poids en eau ; incorporée à la farce, cette eau s'échappe à la cuisson, dilate la préparation et fait éclater les parois du tofu.

Éponger chaque bloc sur toutes ses faces, puis tracer au couteau à pointe fine un carré ou un cercle au centre de la face supérieure, sans traverser. Creuser ensuite délicatement avec une petite cuillère, en laissant un fond et des parois d'un centimètre à un centimètre et demi. C'est l'épaisseur critique du plat : plus mince, la paroi cède à la friture ou au braisage ; plus épaisse, il ne reste plus de place pour la farce. Recueillir la chair retirée dans un bol, sans la jeter, car elle rejoindra la farce. Travailler lentement et poser le bloc sur la paume plutôt que sur la planche pour sentir la résistance.

Le pourquoiLe tofu ferme est un gel de protéines de soja coagulé au sulfate de calcium, mécaniquement fragile en traction ; une paroi d'un centimètre porte la charge de la farce en dilatation, une paroi de cinq millimètres non.

Réunir dans un saladier le porc haché, les champignons hachés, la chair de tofu écrasée, les échalotes et la partie blanche de la ciboule. Assaisonner d'une cuillère à café de nước mắm, d'une demi-cuillère de sel, d'une demi-cuillère de poivre, puis mélanger longuement à la main en écrasant la préparation contre la paroi du saladier. La farce doit devenir légèrement collante et tenir en boule quand on la presse. Laisser reposer un quart d'heure pour que le sel solubilise les protéines du porc, ce qui liera l'ensemble. Elle ne doit ni couler ni s'émietter.

Le pourquoiLe sel extrait la myosine des fibres du porc, qui forme un réseau collant à froid puis un gel à la cuisson ; c'est ce gel qui soude la farce au tofu au lieu de la laisser se détacher en bloc.

Remplir chaque cavité à la petite cuillère, en poussant doucement la farce dans les angles mais sans jamais comprimer. Arrêter à ras du bord, ou très légèrement bombé, et lisser la surface du dos de la cuillère. La tentation de tasser est forte et c'est une erreur : le porc gonfle légèrement à la chaleur, et une farce comprimée fait éclater les parois qu'on a pris soin de laisser épaisses. Aligner les blocs farcis sur un plat, farce vers le haut, et les laisser reposer quelques minutes pendant que l'huile chauffe. Ne pas les empiler.

Le pourquoiLes protéines du porc coagulent et se rétractent, mais l'eau et la graisse libérées entre-temps dilatent la masse ; une farce sans marge d'expansion exerce une pression latérale que la paroi de tofu ne peut pas encaisser.

Chauffer l'huile dans une poêle large jusqu'à ce qu'un bout de ciboule y grésille aussitôt. Y poser délicatement les blocs, farce vers le haut, sans les lâcher de haut et sans surcharger la poêle. Laisser dorer sans y toucher trois à quatre minutes, puis retourner à la spatule et faire dorer la face de la farce, qui doit prendre couleur elle aussi. La formule vietnamienne est nette, « rán vàng đều hai mặt » — dorer uniformément sur les deux faces. La croûte qui se forme n'est pas seulement esthétique : c'est elle qui empêche le tofu de se déliter pendant le braisage qui suit.

Le pourquoiLa friture déshydrate la couche superficielle du tofu et y concentre les protéines en une croûte cohésive, qui joue ensuite le rôle de paroi mécanique face à l'eau de la sauce tomate.

Retirer les blocs et réserver, puis vider presque toute l'huile en n'en gardant qu'une cuillerée. Y faire revenir le reste d'échalotes une minute, puis jeter les tomates pelées et concassées. Écraser à la spatule et laisser cuire cinq à six minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la chair se défasse complètement et que la sauce prenne une couleur rouge soutenue. Allonger avec l'eau chaude et l'eau de trempage filtrée des champignons, saler et poivrer. La sauce vietnamienne reste courte et à peine liée : ce n'est pas une sauce tomate italienne, elle ne réduit pas longuement et ne cherche pas la concentration.

Le pourquoiLa pectine des tomates se dissout entre quatre-vingts et quatre-vingt-dix degrés et lie très légèrement la sauce ; au-delà de quelques minutes, l'évaporation la concentre et l'acidité devient dominante.

Replonger les blocs farcis dans la sauce, farce vers le haut, en une seule couche. Baisser le feu et laisser mijoter doucement cinq à sept minutes, en arrosant de temps en temps à la cuillère plutôt qu'en retournant les blocs. La formule vietnamienne est « om vài phút cho đậu thấm vị », braiser quelques minutes pour que le tofu s'imprègne. Le braisage doit rester court : c'est un imprégnation, pas une cuisson. Trop long, la croûte se ramollit, le tofu se gorge de sauce et finit par se défaire, et la farce se détache.

Le pourquoiLa sauce pénètre le tofu par capillarité à travers la croûte poreuse ; le processus est rapide dans les premières minutes puis se ralentit fortement, si bien que prolonger n'apporte plus rien mais dégrade la structure.

Éteindre le feu, parsemer de la ciboule verte réservée et laisser reposer une minute à couvert. Dresser les blocs dans un plat creux et napper de toute la sauce, sans en garder au fond de la poêle. Servir aussitôt avec du riz blanc en quantité : la sauce tomate est explicitement faite pour être versée sur le riz, et c'est ce qui donne au plat sa fonction dans le mâm cơm. Poser au centre de la table entre la soupe et le légume, et laisser chacun prélever un bloc entier dans son bol. Le plat se réchauffe correctement le lendemain, contrairement à la canh cua.

Le pourquoiLe repos à couvert permet à la vapeur de détendre la croûte et à la sauce de finir de pénétrer, sans apport de chaleur supplémentaire qui affaisserait le tofu.