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Azorean Octopus Stew
Le poulpe des Açores mijote a la bermudienne. Une nuit de marinade au vin rouge, a l'ail et au paprika, puis un long mijotage jusqu'a ce que la chair cede — le plat du dimanche des familles acoriennes de l'ile.
La recette publiee par The Bermudian sous le titre « Azorean Octopus Stew » est explicite : blanchir le poulpe deux a trois minutes dans l'eau bouillante avant toute chose, pour assouplir les tentacules et permettre de les detailler proprement.
D'autres ecoles atlantiques refusent tout passage a l'eau et font partir le poulpe a cru dans sa propre eau de constitution, au motif que le blanchiment lessive du gout.
Deuxieme point tranche par la version bermudienne : la **marinade d'une nuit entiere**, au vin rouge, a l'ail, au paprika et aux piments forts haches — un traitement qui n'a rien d'universel dans les cuisines portugaises, ou beaucoup de cuisiniers marinent une heure ou pas du tout.
C'est cette nuit de macération qui donne au ragout bermudien sa couleur profonde et sa puissance.
Troisieme divergence, l'**huile** : la recette de The Bermudian ne se contente pas de dire « huile d'olive », elle nomme une marque portugaise, Tiago — detail revelateur d'une cuisine de diaspora ou l'epicerie portugaise fait partie de l'identite du plat.
Enfin, le poulpe pose un probleme technique reel : sa chair est soit tendre apres un long mijotage, soit tendre apres une cuisson tres breve, mais catastrophiquement caoutchouteuse dans toute la zone intermediaire.
La version bermudienne choisit franchement la voie longue, et n'ajoute les pommes de terre qu'une fois le poulpe deja tendre — un ordre qui n'est pas negociable sous peine de purée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesBlanchir le poulpe deux minutes
Porter une grande casserole d'eau a ebullition et y plonger le poulpe nettoye deux a trois minutes seulement, exactement comme le prescrit la recette de The Bermudian. Le but n'est pas de le cuire mais d'assouplir les tentacules, qui se recroquevillent et deviennent souples et maniables. Sortir le poulpe et le laisser refroidir avant de le detailler en bouchees regulieres, tentacules comprises. La peau violette peut se detacher par endroits, ce qui est sans consequence.
Le pourquoiLe choc thermique bref denature le collagene de surface et detend les fibres musculaires, ce qui rend le poulpe sectionnable proprement.
Monter la marinade et laisser une nuit
Melanger l'ail hache, le paprika, les piments forts, le vin rouge et l'huile d'olive dans un grand saladier. Y plonger les morceaux de poulpe, melanger pour que chacun soit enrobe, couvrir et reserver au refrigerateur toute la nuit. Ne pas saler a ce stade : le poulpe est deja iode et le sel en amont contracterait les fibres. Au matin, la chair a pris une teinte brique et le liquide s'est epaissi des sucs rendus par le poulpe.
Le pourquoiL'acidite du vin denature lentement les proteines de surface et le paprika, liposoluble, se fixe dans le gras de l'huile qui penetre la chair.
Faire fondre oignons et ail
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande cocotte et y faire suer les oignons haches avec l'ail a feu moyen, jusqu'a ce qu'ils soient translucides — le point exact que decrit The Bermudian. Compter une dizaine de minutes sans coloration : on cherche le fondant et la douceur, pas le brun. Ces trois oignons vont litteralement disparaitre dans la sauce en fin de cuisson et lui donner sa consistance nappante sans aucun liant ajoute.
Le pourquoiLa cuisson douce hydrolyse les parois cellulaires de l'oignon et libere ses pectines, qui epaississent naturellement la sauce.
Ajouter le poulpe et toute sa marinade
Verser dans la cocotte le poulpe avec l'integralite de sa marinade, ajouter le persil hache, le paprika supplementaire, sel et poivre. Porter a ebullition puis baisser immediatement le feu au plus doux. Le liquide de marinade n'est pas un dechet : charge de paprika, de vin et des sucs rendus pendant la nuit, il constitue la base meme de la sauce. Le poulpe va par ailleurs rendre beaucoup d'eau dans les premieres minutes, ce qui completera le mouillement.
Le pourquoiLe poulpe est constitue a plus de 80 % d'eau, liberee massivement quand ses proteines se contractent au dela de 60 °C.
Mijoter jusqu'a ce que le poulpe cede
Couvrir a demi et laisser mijoter tres doucement jusqu'a ce que le poulpe soit tendre — comptez cinquante minutes a une heure et quart selon la taille des morceaux et l'age de la bete. Ne jamais laisser bouillir. C'est ici que se joue tout le plat : le poulpe traverse une phase ou il durcit franchement avant de se detendre, et beaucoup de cuisiniers abandonnent au pire moment. Tester avec la pointe d'un couteau dans un morceau epais toutes les quinze minutes a partir de la quarantieme.
Le pourquoiLe collagene du poulpe se convertit en gelatine au-dela d'une heure a temperature moderee ; en dessous de ce seuil, il ne fait que se contracter.
Ajouter les pommes de terre en fin de course
Une fois le poulpe reellement tendre, et pas avant, incorporer les gros des de pomme de terre et poursuivre la cuisson jusqu'a ce qu'ils soient fondants, environ vingt-cinq minutes. Cet ordre est celui de la recette de The Bermudian et il n'a rien d'arbitraire : ajoutees en debut de cuisson, les pommes de terre seraient reduites en purée bien avant que le poulpe ait cede. Elles absorbent au passage la sauce au paprika et deviennent le meilleur morceau du plat.
Le pourquoiL'amidon de la pomme de terre gelatinise en vingt a trente minutes ; au-dela, les cellules eclatent et le legume se desagrege.
Ajuster la sauce et laisser reposer
Gouter et rectifier le sel, le poivre et eventuellement le piment. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et laisser reduire dix minutes a feu doux ; si elle est trop epaisse, un fond de vin rouge suffit a la detendre. Laisser ensuite reposer le ragout un quart d'heure hors du feu avant de servir. Ce repos permet aux morceaux de poulpe de se relacher et d'absorber la sauce dont ils ont ete entoures pendant une heure et demie.
Le pourquoiHors du feu, la pression interne des fibres retombe et la chair reabsorbe une partie du liquide de cuisson par capillarite.
Servir avec du pain et du persil frais
Servir bien chaud en assiettes creuses, parsemé de persil frais cisele, avec beaucoup de pain pour saucer. Aux Bermudes, ce plat sort le dimanche dans les familles acoriennes, ou il tient lieu de piece maitresse plutot que d'entree. Le poulpe doit se detacher a la fourchette, la pomme de terre s'ecraser sous la dent et la sauce, brique et brillante, coller a la mie du pain. C'est un plat de partage, servi au centre de la table dans sa cocotte.
Le pourquoiLe persil cru apporte des aldehydes volatils detruits par la cuisson longue, ce qui rafraichit un plat par ailleurs tres concentre.
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Sources
- ★★★★★Bermuda Tourism Authority (officiel) — culture portugaise bermudienne : Cafe Acoreano, Generosa's Cuisine, Santo Cristo dos Milagres (mai), Festa do Espirito Santo (juin, St. George's), Portuguese Rock grave en 1543
- ★★★★★The Bermudian Magazine — « Portuguese-Bermudian Culinary Culture » : inventaire des plats (red bean soup, octopus stew, buscotos, malassadas, barriga de freira), arrivee de Madere en novembre 1849
- ★★★☆☆Wikipedia — cuisine bermudienne, composition de la mussel pie (moules, pommes de terre, oignons, thym, curry)
- ★★★★★Judith Wadson — « Bermuda: Traditions and Tastes » (1997), ouvrage de reference sur la cuisine patrimoniale de l'ile
- ★★★★☆Bermuda.com — cuisine bermudienne, Hoppin' John et black-eyed peas servis avec riz
- ★★★★☆Bermuda Junior Service League — « Bermudian Cookery », recueil canonique des plats de l'ile
- ★★★★☆The Bermudian Magazine — « A Brief History of the Portuguese in Bermuda », dossier patrimoine
- ★★★☆☆Bermuda Attractions — guide complet de la cuisine locale (codfish cakes, saison de langouste 1er sept.-31 mars, fourchettes de prix)
- ★★★★★The Bermudian Magazine — « A Few of Our Favourite Portuguese Recipes! » : Azorean Octopus Stew chiffree, sardinhas de escabeche, iscas com elas, poulpe grille de Joe Amaral
- ★★★★★Cecille C. Snaith-Simmons — « The Bermuda Cook Book » : sweet potato pudding a la patate douce CRUE rapee, 2 h a 325 °F
- ★★★★★The Bermudian Magazine — « The History of the Portuguese in Bermuda » : Golden Rule du capitaine Benjamin Watlington, 58 personnes de Madere le 6 novembre 1849 ; 2 477 arrivees en 1881 ; les Portugais cultivent l'oignon des Bermudes
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