Bermuda Baked Snapper

Rincer le vivaneau vide et ecaille sous l'eau froide, a l'interieur comme a l'exterieur, puis l'eponger tres soigneusement au papier absorbant. Verifier qu'il ne reste aucune ecaille sur les flancs en passant le dos d'un couteau de la queue vers la tete. Une peau parfaitement seche est la condition d'une peau croustillante : toute humidite residuelle se transformera en vapeur et empechera la coloration.

Le pourquoiL'eau de surface maintient la peau a 100 °C par evaporation ; tant qu'elle est presente, aucune reaction de Maillard ne peut demarrer.

Pratiquer trois entailles profondes en biais sur chaque flanc, jusqu'a toucher l'arete centrale. Ce geste n'est pas decoratif : la partie epaisse du poisson, juste derriere la tete, met bien plus longtemps a cuire que la queue, et sans ces ouvertures elle reste crue quand le reste est deja sec. Les entailles laissent aussi entrer les aromates et le sel au coeur de la chair, la ou un simple assaisonnement de surface n'atteint rien.

Le pourquoiLa conduction thermique dans un poisson entier est lente ; les entailles reduisent l'epaisseur effective a chauffer et egalisent la cuisson.

Saler et poivrer l'interieur et l'exterieur du poisson, puis glisser dans chaque entaille une demi-rondelle de citron et une petite branche de thym. Remplir la cavite ventrale de rondelles d'oignon, de rondelles de citron, de lamelles d'ail, de persil et du reste du thym, sans tasser. La farce ne se mange pas necessairement : sa fonction est de parfumer la chair de l'interieur pendant que la vapeur circule.

Le pourquoiLes composes aromatiques du thym et du citron sont entraines par la vapeur d'eau qui se forme dans la cavite et penetrent la chair par condensation.

Emincer le second oignon et l'etaler en couche reguliere au fond d'un plat a four. Poser le poisson dessus, arroser genereusement d'huile d'olive sur toute la peau, et verser le vin blanc ou le bouillon dans le fond du plat, a cote du poisson et non dessus. Ce lit d'oignons remplit trois roles : il isole le poisson du fond brulant, il parfume le jus de cuisson, et il devient la garniture au moment de servir.

Le pourquoiLe liquide au fond du plat genere une atmosphere humide qui limite le dessechement de la chair, tandis que la peau huilee reste au sec et dore.

Enfourner a 200 °C pour environ trente a trente-cinq minutes selon l'epaisseur — la regle courante est d'une vingtaine de minutes par cinq cents grammes pour un poisson entier. Ne pas retourner le poisson, ce qui le casserait : la chaleur tournante ou la voute suffisent a colorer le dessus. Arroser une fois a mi-cuisson avec le jus du plat, en visant le corps et non la peau du dos, qu'on veut garder croustillante.

Le pourquoiA 200 °C, la peau riche en collagene se retracte et se deshydrate, ce qui produit une texture croustillante impossible a basse temperature.

Tester la cuisson en glissant la pointe d'un couteau le long de l'arete centrale, dans la partie la plus epaisse derriere la tete. La chair doit se detacher facilement, opaque et nacree, sans rester translucide ni rose contre l'os. Si elle resiste encore, prolonger de cinq minutes et retester : un poisson entier pardonne mieux qu'un filet, mais pas indefiniment. L'oeil devenu blanc et opaque est un second indicateur fiable.

Le pourquoiLes proteines du poisson coagulent entre 50 et 60 °C ; au-dela, les fibres se contractent et expulsent l'eau, d'ou le dessechement rapide.

Sortir le plat et laisser le poisson reposer cinq minutes avant de le porter a table. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair au lieu de s'ecouler des la premiere entaille de service. Pendant ce temps, gouter le jus au fond du plat et le rectifier si besoin : melange a l'huile d'olive, au vin et aux sucs de l'oignon, il constitue la sauce du plat, sans qu'aucune preparation supplementaire soit necessaire.

Le pourquoiPendant le repos, la pression interne des fibres retombe et les jus expulses vers le centre par la chaleur se redistribuent vers la peripherie.

Porter le poisson entier a table dans son plat, sur son lit d'oignons, et le lever devant les convives : d'abord le filet du dessus en suivant l'arete centrale, puis l'arete retiree d'un seul tenant, enfin le filet du dessous. Arroser chaque assiette du jus de cuisson et proposer le pichet d'Outerbridge's Sherry Peppers. Un riz nature ou des peas and rice completent le plat sans lui faire concurrence.

Le pourquoiLever le poisson en salle evite de le manipuler chaud en cuisine, ou la chair fragile se briserait avant d'arriver a l'assiette.