Baba au rhum

Délayer la levure fraîche émiettée dans le lait tiède avec une pincée de sucre. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à apparition d'une mousse. Cela garantit que la levure est vivante avant de l'incorporer.

Mélanger farine, sucre et sel, puis ajouter les oeufs un à un et la levure délayée. Pétrir longuement jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne élastique. Ce développement du gluten donne la texture aérée du baba.

Ajouter le beurre pommade en plusieurs fois sans cesser de pétrir. La pâte doit redevenir lisse et brillante après chaque ajout. Elle sera souple et légèrement collante.

Couvrir le saladier d'un linge et laisser pousser à température ambiante jusqu'à doublement du volume. La fermentation développe l'arôme et l'alvéolage. Compter environ une heure selon la chaleur de la pièce.

Rompre la pâte, la dresser à la poche dans des moules à baba beurrés en les remplissant à moitié. Laisser pousser de nouveau jusqu'au bord. Le second apprêt assure la légèreté finale.

Enfourner à 180 degrés jusqu'à ce que les babas soient bien dorés et fermes. Démouler aussitôt et laisser refroidir complètement sur grille. Un baba bien cuit, presque sec, absorbera mieux le sirop.

Porter à frémissement l'eau, le sucre, les zestes et la vanille fendue. Retirer du feu, laisser tiédir puis ajouter le rhum hors cuisson. Le sirop doit être parfumé mais pas brûlant.

Plonger délicatement les babas dans le sirop tiède et les laisser se gorger en les retournant. Ils doivent gonfler sans se déchirer ni se déliter. Égoutter sur grille.

Lustrer les babas avec la confiture d'abricot tiédie pour un fini brillant. Servir éventuellement avec une chantilly et un trait de rhum. Le baba se déguste tiède ou frais.