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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La version originelle alépino-tripolitaine — aubergine fumée, mélasse de grenade, noix concassées, jamais de tahini
Vraie controverse historique : "Baba Ghannouj" (بابا غنوج, "le père gâté") désigne dans son acception originelle d'Alep et Tripoli une SALADE D'AUBERGINE SANS TAHINI, avec mélasse de grenade, noix, oignon, tomate et persil. Le tahini est une ÉVOLUTION libanaise du 20e siècle. Anissa Helou et le chef syrien Itab Azzam soutiennent cette distinction, qui est la norme dans le souk al-Atiq de Tripoli. Cette version croquante-acidulée est plus rustique et populaire que le moutabal lisse — c'est la grand-mère du plat.
Jallab (sirop de dattes-raisins-eau de rose, pignons flottants) qui équilibre l'acidité de la grenade. Ou citronnade au sirop de roses.
Plat traditionnel du Liban-Nord (Tripoli, Akkar) et de la Syrie d'Alep, présent dans les restaurants traditionnels mais largement éclipsé en diaspora par la version libanaise au tahini. Renaissance dans les mouvements slow food (Tawlet Souk el Tayeb) qui défendent la version rustique originelle.
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Cuire les aubergines directement sur la flamme du brûleur à gaz, en tournant à la pince. 18 min jusqu'à effondrement total. La peau noire et craquelée libère le fumé caractéristique.
Couvrir les aubergines chaudes d'un torchon dans un saladier. Laisser 15 min — la vapeur ramollit la peau pour décollage facile.
Fendre les aubergines, récupérer la chair à la cuillère. Hacher grossièrement au couteau sur une planche en bois. Égoutter 10 min en passoire pour évacuer le jus amer.
Hacher fin l'oignon, dés de tomate épépinée, ciseler le persil. Réserver chaque ingrédient séparé pour pouvoir doser au mélange.
Dans un saladier, mélanger l'aubergine hachée avec oignon, tomate, persil, piment si désiré, ail écrasé, sel. Verser mélasse de grenade et jus de citron. Mélanger à la fourchette, jamais en purée.
Couvrir et laisser macérer 10 min à température ambiante pour que les saveurs se lient. Goûter, rectifier mélasse et sel.
Étaler dans une assiette creuse en couche épaisse. Verser l'huile d'olive en filet. Parsemer généreusement les noix concassées et les graines de grenade fraîche.
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