Babka ziemniaczana

Détaillez la poitrine fumée en petits dés et lancez-la dans une poele FROIDE à feu moyen : en montant lentement, le gras rend sans bruler et les morceaux deviennent des skwarki dorés et croustillants. Ajoutez un oignon émincé dans le gras chaud et laissez-le blondir puis caraméliser légèrement. Réservez le tout, gras compris — c''est l''ame savoureuse de la babka.

Épluchez et rincez les pommes de terre, puis râpez-les sur la grille la plus FINE (ou au robot fin) en intercalant l''oignon restant râpé pour limiter l''oxydation. Vous cherchez une pulpe presque crémeuse, pas des filaments grossiers : c''est ce qui donnera la mie serrée et fondante caractéristique. Travaillez vite car la masse noircit à l''air.

Versez la pulpe dans une passoire posée sur un saladier et pressez pour évacuer l''excès d''eau. Laissez le jus décanter quelques minutes : une couche blanche d''amidon se dépose au fond. Jetez l''eau claire mais RÉINCORPOREZ cet amidon à la masse — c''est le liant naturel qui tient la babka à la coupe.

Battez les oeufs avec le sel, le poivre, la marjolaine et l''ail pressé, puis versez sur la pulpe. Ajoutez les skwarki avec leur gras et l''oignon revenu, et mélangez intimement. Si la masse reste trop liquide, liez avec une à deux cuillères de fécule ou de farine — jamais plus, sous peine de l''alourdir.

Graissez généreusement un moule (à cake ou plat en fonte) au saindoux, ou chemisez-le de papier cuisson. Tapissez éventuellement le fond de quelques tranches de boczek pour une base fondante, puis versez la masse sur 4 à 6 cm d''épaisseur. La babka doit rester relativement fine : trop épaisse, elle vire à l''ulnik humide et ne cuit pas à coeur.

Enfournez à 200 °C (chaleur haut-bas) pendant environ 1 heure, puis baissez à 180 °C encore 20 à 30 minutes pour finir de sécher le coeur sans bruler la surface. Traditionnellement, on glissait le moule dans le four à pain juste après la fournée de pain, où la chaleur déclinante donnait une croute épaisse et un coeur crémeux. Vous cherchez un dessus brun doré et une lame qui ressort propre.

Laissez la babka reposer 15 à 20 minutes hors du four avant de démouler et de trancher : la mie se raffermit et se coupe en parts nettes. Chaude, elle est crémeuse au coeur ; le lendemain elle devient plus dense et se prete parfaitement à etre retranchée et poelée. Servez en larges parts.

Dressez les parts chaudes nappées de crème aigre (smietana), ou accompagnées de babeurre froid, de lait aigre, de choucroute ou d''un cornichon lactofermenté qui tranche la richesse du lard. Le lendemain, retranchez les parts et poelez-les au beurre jusqu''à ce qu''elles croustillent : c''est la version que beaucoup préfèrent au Podlasie.