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Atlas Culinaire · Inde · Hyderabad
Curry d'aubergines naines en sauce sésame-cacahuètes-coco-tamarin, signature Hyderabadi des cours du Nizam
Bagara Baingan signifie littéralement 'aubergines tempérées' — 'bagar' étant le mot Hyderabadi pour le tadka (cf. Grokipedia, https://grokipedia.com/page/Baghaar-e-baingan). Le plat est attribué à la cour de Asaf Jah I Nizam-ul-Mulk (fondateur dynastie Asaf Jahi 1724, Hyderabad) — fusion entre influences Mughal-perso-turques et palette deccani locale (Salma Husain, *The Mughal Feast*). PREMIÈRE controverse : il EXIGE des aubergines naines (baby brinjals), 4-6 cm, fendues en croix tout en gardant la queue — Pratibha Karan le tranche, les grosses aubergines violet clair sont une hérésie qui détruit la texture. SECONDE : distinction stricte avec Mirchi ka Salan (curry de piments, IN066) et Baingan ka Salan (autre variante aubergines) — les trois partagent la base masala (cacahuète + sésame + coco torréfiés) mais Bagara Baingan se signe par les aubergines ENTIÈRES farcies/sautées (https://www.vegrecipesofindia.com/bagara-baingan/, https://untoldrecipesbynosheen.com/hyderabadi-bagara-baingan-eggplant-curry/). TROISIÈME : torréfaction sèche obligatoire des nuts/seeds AVANT broyage (signature Hyderabadi vs torréfaction huile chez d'autres deccani). QUATRIÈME : la noix de coco — sèche râpée seulement, jamais fraîche (Karan, Kalra).
Hyderabadi Dum Biryani (mouton/poulet) ou simple riz basmati. Lassi salé. Roti tandoori en alternative au riz.
À Hyderabad, bagara baingan est servi en accompagnement classique du Hyderabadi Dum Biryani aux mariages musulmans. Restaurants historiques : Paradise Food Court (1953), Shah Ghouse, Bawarchi — tous le servent en thali Nizami.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver les baby brinjals, conserver la queue, fendre chaque aubergine en croix par le cul sur 3/4 de la hauteur (sans la couper en 4). Plonger en eau salée 15 min pour réduire amertume. Égoutter et sécher.
Dans une poêle SÈCHE à feu moyen, torréfier 4 min cacahuètes seules, puis ajouter sésame + copra + coriandre + cumin + pavot + cannelle + clous + cardamome 2 min de plus. Laisser tiédir.
Chauffer 3 c. à soupe d'huile dans une grande poêle. Saisir les aubergines à feu moyen-vif sur toutes les faces, 6-8 min jusqu'à ramollissement et coloration légère. Réserver.
Mixer la base torréfiée tiédie avec oignon + gingembre + ail + piment vert et 200 ml d'eau jusqu'à pâte lisse. Réserver.
Dans la poêle de cuisson des aubergines, chauffer 2 c. à soupe d'huile. Faire crépiter moutarde, cumin, kalonji et feuilles de curry 30 sec.
Ajouter la pâte masala dans le tempering. Ajouter curcuma, Kashmiri, sel. Cuire 10 min à feu moyen-doux en remuant fréquemment jusqu'à ce que l'huile se sépare nettement.
Verser le tamarin filtré et 300 ml d'eau chaude. Porter à frémissement 5 min. Replonger les aubergines, garam masala, et laisser mijoter à couvert 10-12 min à feu doux.
Couper le feu, laisser reposer 20 min couvert. Servir tiède avec un Hyderabadi Dum Biryani ou un riz basmati cuit vapeur, et raita.
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