Bagea

Faites chauffer la farine de sagou à sec dans une poêle ou une casserole à feu doux, en remuant constamment, pendant plusieurs minutes, sans la laisser colorer. Cette torréfaction légère chasse l'humidité et l'odeur crue de l'amidon. Laissez refroidir complètement avant de l'utiliser.

Faites griller les noix de kenari à sec quelques minutes jusqu'à ce qu'elles embaument, puis concassez-les grossièrement au couteau ou au pilon. Gardez des morceaux irréguliers plutôt qu'une poudre : le croquant du kenari doit trancher avec la texture sableuse du sagou.

Dans un grand saladier, réunissez le sagou torréfié refroidi, le sucre glace, la cannelle, le girofle, le gingembre et le bicarbonate. Mélangez intimement pour répartir les épices avant tout liquide. Ajoutez les kenari concassés.

Versez l'huile végétale sur les poudres et sablez du bout des doigts, puis ajoutez l'eau tiède peu à peu jusqu'à obtenir une pâte souple qui se tient sans coller. Façonnez des boudins ou des dômes ovales à la cuillère et déposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant.

Enfournez à four modéré, autour de 160 °C, pendant environ vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la surface soit sèche et que de fines craquelures apparaissent sur le dessus. Les biscuits doivent être pris et pâles, à peine dorés à la base.

Laissez tiédir, puis remettez les biscuits au four très doux (environ 120 à 130 °C) une seconde fois, dix à quinze minutes, pour les assécher à cœur. C'est ce ou ces passages supplémentaires qui donnent au bagea de Ternate sa dureté légendaire et sa garde de plusieurs semaines. Laissez refroidir complètement avant de conserver en boîte hermétique.