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Baies du Nunavik en conserve(paurngait, camarine et airelle de la toundra)
Ramassées à ras de sol sur la toundra pendant quelques semaines par an : les baies arctiques sont une récolte sociale autant qu'alimentaire.
Les travaux scientifiques menés sur les plantes à baies de l'Inuit Nunangat montrent que ces plantes ont été et restent largement utilisées dans toute l'aire inuit, et que la cueillette contribue au bien-être spirituel, personnel et communautaire autant qu'à l'alimentation, ce qui explique son maintien alors même que les magasins offrent des fruits importés.
L'Institut culturel Avataq, fondé en 1980 et établi à Inukjuak, documente et transmet cette part de la culture nunavimmiute.
La première divergence porte sur les espèces : plusieurs baies coexistent sur la toundra, dont la camarine noire, l'airelle rouge et le raisin d'ours, chacune avec sa fenêtre de récolte et son usage, et les nommer distinctement importe autant que de nommer la nation qui les récolte.
La deuxième porte sur la transformation : la mise en conserve sucrée est une pratique récente, importée, alors que les baies étaient traditionnellement consommées fraîches, mélangées à du gras ou conservées gelées, méthode qui préserve mieux leur caractère.
La troisième est environnementale : la modification du couvert neigeux et de la saison de croissance affecte directement les rendements, sujet documenté dans les mêmes travaux.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTrier et nettoyer les baies
Étaler les baies sur un linge et retirer les feuilles, les brindilles et les mousses restées à la cueillette. Rincer rapidement à l'eau froide dans une passoire et laisser égoutter. Ne pas laisser tremper. Réserver un quart des baies à part.
Le pourquoiLes baies de toundra poussent au ras du sol et embarquent systématiquement de la matière végétale que l'eau plaque contre les fruits.
Faire éclater les baies
Verser les trois quarts des baies dans une casserole à fond épais avec l'eau. Chauffer doucement dix minutes en écrasant partiellement à la cuillère de bois. Les baies doivent éclater et rendre leur jus. Ne pas monter le feu.
Le pourquoiL'éclatement des parois cellulaires libère l'eau et les pigments, tandis que les fruits intacts conservent leur structure jusqu'à la mise en pot.
Ajouter sucre et citron
Incorporer le sucre et le jus de citron. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre avant de monter le feu. Porter ensuite à ébullition franche. Le citron n'est pas optionnel sur des fruits aussi pauvres en pectine.
Le pourquoiL'acide du citron abaisse le pH et permet aux chaînes de pectine de s'associer en réseau, condition de la prise sur des fruits naturellement pauvres en pectine.
Cuire et écumer
Maintenir une ébullition vive vingt à vingt-cinq minutes, en remuant régulièrement et en raclant le fond. Écumer la mousse rose qui se forme en surface. La masse fonce et épaissit progressivement. Surveiller de près en fin de cuisson.
Le pourquoiLa concentration en sucre augmente le point d'ébullition et la viscosité, ce qui favorise l'attachement au fond dès que le brassage cesse.
Faire le test de l'assiette froide
Déposer une cuillerée sur une assiette sortie du congélateur. Attendre une minute, puis passer le doigt au milieu. La trace doit rester nette. Si le liquide se referme, poursuivre la cuisson cinq minutes et recommencer le test.
Le pourquoiLe réseau de pectine ne se structure qu'en dessous d'environ quarante degrés, ce qui rend impossible toute évaluation à température de cuisson.
Incorporer les baies crues réservées
Retirer la casserole du feu et incorporer délicatement le quart de baies crues réservées. Mélanger sans écraser. Laisser reposer cinq minutes hors du feu. Les baies crues gardent leur forme et leur acidité vive.
Le pourquoiLes fruits non cuits conservent leurs acides organiques et leurs composés volatils, détruits par vingt-cinq minutes d'ébullition.
Empoter à chaud
Remplir des bocaux stérilisés jusqu'à un centimètre du bord. Essuyer les bords, poser les couvercles et procéder au traitement à l'eau bouillante. Laisser refroidir vingt-quatre heures sans y toucher. Vérifier que chaque couvercle est concave.
Le pourquoiLe traitement thermique et le vide créé au refroidissement empêchent la reprise microbienne et permettent une conservation longue à température ambiante.
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Sources
- ★★★★★Institut culturel Avataq (Nunavik) — organisme de préservation et de promotion de la langue et de la culture des Inuit du Nunavik
- ★★★☆☆Délice Boréal — plantes et baies du Nunavik, espèces récoltées et usages
- ★★★★★Berry Plants and Berry Picking in Inuit Nunangat: Traditions in a Changing Socio-Ecological Landscape — étude scientifique sur les plantes à baies et la cueillette dans l'aire inuit
- ★★★★★Étude publiée sur les profils alimentaires des jeunes et des adultes inuit du Nunavik — place des aliments du territoire dans le régime
- ★★★★★Harriet V. Kuhnlein et Murray M. Humphries, Traditional Animal Foods of Indigenous Peoples of Northern North America (Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment, Universite McGill) — reference scientifique sur les aliments animaux traditionnels du Nord
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★★Atlas des peuples autochtones du Canada (Société géographique royale du Canada) — faune, récolte et alimentation dans le Nord
- ★★★★☆Institut culturel Avataq — présentation de l'institution, fondée en 1980, siège à Inukjuak
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