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Bangbelly de Terre-Neuve(gâteau dense au riz, mélasse et lard salé)
Un dessert si dense qu'il a donné son nom au ventre de celui qui le mange.
Sa composition surprend systématiquement : il est fait de riz cuit, de farine, de mélasse, de poudre à pâte, de raisins secs, de lard salé en cubes préalablement frit et d'épices, cannelle, piment de la Jamaïque, clou de girofle et muscade — le lard salé dans un dessert étant précisément ce qui déroute.
Le point technique qui fait consensus est que le gras rendu par le porc pendant la friture est incorporé à la pâte avec les cubes eux-mêmes, ce qui en fait à la fois la matière grasse et un élément de texture.
La première ligne de fracture porte sur la base : certaines familles font le bangbelly à partir de pain rassis trempé dans l'eau plutôt qu'avec du riz et de la farine, mais l'usage du pain en fait davantage un pouding au pain, ce qui n'est plus tout à fait le même dessert.
La deuxième porte sur l'origine, et elle est éclairante : historiquement, le bangbelly était préparé en plein air par les pêcheurs et les bûcherons en faisant frire un mélange de farine, de mélasse et de gras de porc ou de phoque, la version cuite au four en moule étant une évolution domestique tardive.
Enfin, le résultat visé est explicite : une croûte croustillante à l'extérieur et un intérieur qui reste moelleux et compact.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCuire le riz la veille
Cuire le riz blanc à l'eau sans sel, l'égoutter et l'étaler sur une plaque pour qu'il refroidisse rapidement. Le couvrir et le laisser au réfrigérateur toute la nuit. Il doit être froid et grainé au moment de l'utiliser. Défaire les paquets à la fourchette avant l'usage.
Le pourquoiLe refroidissement provoque la rétrogradation de l'amidon, qui raffermit les grains et limite leur capacité d'absorption dans la pâte, ce qui préserve l'humidité du gâteau.
Frire le lard salé
Faire frire les cubes de lard salé à froid dans une poêle, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que le gras soit rendu. Retirer du feu. Conserver impérativement le gras rendu avec les cubes. Laisser tiédir sans faire figer.
Le pourquoiLe gras de porc est la matière grasse structurante du bangbelly, apportée sous forme liquide pour s'incorporer uniformément à une pâte très épaisse.
Réunir les éléments secs et les épices
Mélanger la farine, la poudre à pâte, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, la muscade et le sel dans un grand bol. Fouetter à sec pour répartir les épices et le levant. Ajouter les raisins secs et les enrober du mélange sec. Le mélange doit être uniformément brun clair.
Le pourquoiLa couche de farine sèche augmente le frottement entre le fruit et la pâte, ce qui compense la différence de densité et empêche la sédimentation.
Mélanger les éléments humides
Battre les œufs avec la mélasse, la cassonade et le lait jusqu'à obtenir un liquide brun homogène. Ajouter le lard salé frit et tout son gras encore tiède. Fouetter pour disperser le gras dans le liquide. Le mélange doit être uniforme.
Le pourquoiEn dessous de quarante-cinq degrés, les protéines de l'œuf ne coagulent pas et le gras se disperse en fines gouttelettes plutôt que de se séparer.
Réunir avec le riz froid
Verser les liquides sur les secs et mélanger à la spatule. Ajouter le riz froid défait à la fourchette et incorporer jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. La pâte est lourde et se travaille difficilement, ce qui est normal. Ne pas chercher à la détendre.
Le pourquoiLa forte proportion de matière sèche et de riz produit une pâte très épaisse, qui ne s'aère pas mais cuit par conduction en donnant la texture compacte recherchée.
Cuire une heure et quart
Verser la pâte dans un moule carré ou rectangulaire beurré et lisser la surface. Enfourner à cent quatre-vingts degrés pour environ une heure et quart. Le dessus doit former une croûte croustillante et l'intérieur rester moelleux et compact. Une lame plantée au centre ressort avec quelques miettes humides.
Le pourquoiUne pâte aussi dense conduit mal la chaleur, ce qui impose une cuisson longue à température modérée pour que le centre cuise avant que la surface ne brûle.
Laisser tiédir et couper petit
Laisser tiédir le bangbelly trente minutes dans son moule avant de le découper. Couper en parts petites, la densité du gâteau rendant les portions normales excessives. Servir tiède, arrosé d'un peu de mélasse. Il se conserve quatre jours en boîte hermétique et se réchauffe au four.
Le pourquoiLe repos permet à la structure amidonnée de se raffermir et rend la découpe possible ; coupé brûlant, le gâteau s'effrite.
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Sources
- ★★★☆☆Traditional Newfoundland Recipes — poudings à la mélasse, dosage des épices et cuisson
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Historic Sites Association of Newfoundland and Labrador — édition de Fat-Back and Molasses, corpus de référence de la cuisine terre-neuvienne
- ★★★☆☆Bonita's Kitchen (cuisine traditionnelle terre-neuvienne) — bang belly au lard, version domestique cuite au four
- ★★★★☆Ivan Jesperson — Fat-Back & Molasses: A Collection of Favourite Old Recipes from Newfoundland & Labrador (1974) — recueil canonique NL
- ★★★☆☆Bonita's Kitchen — poudings à la mélasse terre-neuviens, famille de desserts à laquelle appartient le bangbelly
- ★★★★★Dictionary of Canadianisms on Historical Principles (Université de la Colombie-Britannique) — entrée « bangbelly » : canadianisme terre-neuvien, attestations historiques et définition
- ★★★☆☆CooksInfo — bangbelly : composition riz, farine, mélasse, lard salé et épices, préparation historique en plein air par les pêcheurs et bûcherons, dessert du réveillon de Noël
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