Baimbale Curry(ಬೈಂಬಳೆ ಕರಿ)

Retirez les gaines extérieures dures de chaque pousse jusqu'à atteindre le cœur tendre et pâle. Coupez ensuite en rondelles fines, comme le décrit Pepper On Pizza. La cible est un cœur ivoire, tendre sous la lame, sans aucune fibre coriace. Jetez sans regret tout ce qui résiste au couteau. Comptez une quinzaine de minutes pour quatre cents grammes.

Le pourquoiSeul le cœur en croissance de la pousse est tendre ; les gaines externes sont déjà lignifiées.

Placez les rondelles dans un grand récipient et couvrez-les largement d'eau froide, bien au-dessus du niveau des pousses selon Pepper On Pizza. Changez l'eau toutes les vingt-quatre heures, deux fois au minimum, comme le prescrivent Kaveri Ponnapa et Kodava Clan. La cible est une pousse dont l'eau de trempage ne jaunit plus et ne sent plus l'âcre. Comptez quarante-huit à soixante-douze heures. Cette étape n'est pas négociable.

Le pourquoiLes glucosides cyanogènes de la pousse sont solubles dans l'eau et migrent progressivement vers le bain, qui doit être renouvelé pour rester efficace.

Retaillez les rondelles trempées en fines allumettes, puis faites-les bouillir au moins vingt minutes dans une eau additionnée d'une demi-cuillerée de curcuma, exactement comme le prescrit Pepper On Pizza. Égouttez et jetez cette eau. La cible est une pousse tendre mais qui garde du croquant, d'une couleur jaune pâle. Cette ébullition parachève la détoxification commencée au trempage.

Le pourquoiLa chaleur dégrade les composés cyanogènes résiduels que le trempage n'a pas entièrement lessivés.

Faites griller à sec la coriandre, le cumin et les piments rouges secs jusqu'à ce qu'ils embaument. Broyez-les ensuite avec la coco râpée et un peu d'eau, en pâte fine. Pepper On Pizza suit précisément cet ordre, épices grillées puis broyées avec la coco. La cible est une pâte blanche mouchetée de brun, lisse, de la consistance d'une crème épaisse. Comptez cinq minutes de mixeur.

Le pourquoiLe grillage à sec libère les huiles essentielles des graines et supprime leur note végétale crue.

Chauffez l'huile de coco et faites-y éclater les graines de moutarde, puis ajoutez l'ail émincé, les feuilles de curry et les oignons hachés. Pepper On Pizza fait revenir l'ail avant les oignons, jusqu'à ce que ces derniers deviennent translucides. La cible est un fond de casserole parfumé, où les oignons ont fondu sans brunir. Comptez huit à dix minutes à feu moyen.

Le pourquoiLes graines de moutarde libèrent leurs composés soufrés piquants au moment précis où elles éclatent dans le gras chaud.

Incorporez la pâte de coco et les pousses de bambou bouillies, mélangez et laissez mijoter une dizaine de minutes en ajustant la consistance avec un peu d'eau, comme le fait Pepper On Pizza. La cible est un curry nappant, d'un blanc crémeux moucheté de jaune, où les allumettes de bambou restent distinctes. Salez et goûtez : c'est ici que se juge si la détoxification a été suffisante.

Le pourquoiLe mijotage court permet aux arômes de la pâte de coco de se diffuser sans que le gras ne se sépare.

Ajoutez le kachampuli ou, à défaut, l'eau de tamarin, puis la poudre de riz grillé si la sauce paraît trop fluide. Pepper On Pizza termine ainsi son curry, avec la poudre de riz grillé et la coriandre fraîche. La cible est un curry acidulé en arrière-plan, dont l'acidité n'est jamais mordante mais présente. Kaveri Ponnapa rappelle que le kachampuli se fabrique lui aussi en mousson, ce qui fait de ce curry un plat entièrement saisonnier.

Le pourquoiLes acides volatils du kachampuli se perdent à la chaleur et emportent avec eux la note fruitée du kudampuli.

Parsemez de coriandre fraîche et servez chaud avec l'akki otti et un peu de ghee, comme le recommande Kodava Clan, ou avec des kadambuttu. La cible est un curry chaud, crémeux, dont le croquant du bambou surprend à chaque bouchée. C'est un plat de mousson qu'aucune source ne propose hors saison, et cette contrainte fait partie de son identité au Kodagu.

Le pourquoiLe gras de coco se solidifie autour de vingt-cinq degrés, ce qu'une surface d'échange réduite retarde sensiblement.