Bajre ka Soyta(बाजरे का सोयता)

Étaler le bajra dans un large plat et l'asperger d'un filet d'eau, à peine de quoi humidifier la surface des grains. Mélanger à la main et laisser reposer une demi-heure. L'humidité ramollit le son sans hydrater le cœur du grain. C'est la condition pour que le pilage sépare le son sans écraser l'amande.

Le pourquoiLe son se réhydrate plus vite que l'amande interne, ce qui le rend souple et détachable alors que le cœur du grain reste dur et cassant.

Piler le bajra au mortier par petites quantités, avec des coups secs et brefs. L'objectif est de fendre chaque grain en deux ou trois morceaux, pas de le réduire en farine. Passer ensuite au tamis pour éliminer le son détaché et la poussière de farine. Ce qui reste dans le tamis est ce qu'on va cuire.

Le pourquoiLe grain fendu offre une surface de gélatinisation intermédiaire : il absorbe le bouillon sans se dissoudre comme le ferait une farine.

Chauffer une bonne moitié du ghee dans une casserole à fond épais et y saisir les morceaux de mouton à feu vif, sans les entasser, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur sur toutes les faces. Retirer et réserver. Cette coloration construit le fond de goût du plat, dans une recette qui ne comporte ni tomate ni yaourt pour l'apporter autrement.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la surface de la viande génère les composés bruns et aromatiques qui constitueront la base du bouillon.

Dans la même casserole, faire fondre les oignons émincés avec l'ail et le gingembre, à feu moyen, une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient blonds et complètement affaissés. Ajouter les poudres délayées dans un peu d'eau et laisser frémir deux minutes. Les oignons vont disparaître entièrement dans le plat final : c'est voulu.

Le pourquoiLes oignons libèrent de l'eau qui dissout les sucs caramélisés collés au fond, opération de déglaçage naturelle qui récupère tout le goût de la saisie.

Remettre la viande, saler, verser l'eau chaude et porter à petits bouillons. Couvrir et laisser cuire quarante-cinq minutes à une heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais pas encore détachée de l'os. Le mil arrivera ensuite et demandera encore une bonne demi-heure. Anticiper la cuisson de la viande, sinon le grain sera cuit avant elle.

Le pourquoiLe collagène de l'épaule se transforme en gélatine entre soixante-dix et quatre-vingt-dix degrés, sur une durée longue, ce qui donne au bouillon sa texture nappante.

Verser le bajra concassé dans le bouillon frémissant en remuant, puis ajouter les piments verts fendus. Le grain va gonfler et absorber le liquide rapidement. Maintenir un frémissement doux et remuer toutes les cinq minutes en raclant le fond. Compter trente à quarante minutes.

Le pourquoiL'amidon du mil gélatinise en absorbant plusieurs fois son volume d'eau, ce qui explique la soif brutale du plat une fois le grain ajouté.

Baisser au minimum et laisser les dernières minutes se faire à découvert, jusqu'à ce que le liquide soit entièrement absorbé et que le plat devienne sec et grainé. Verser le reste du ghee en surface et mélanger délicatement. C'est le moment le plus risqué : surveiller sans quitter la casserole. Le résultat attendu n'est pas une bouillie mais un plat qui tient à la cuillère.

Le pourquoiLe corps gras ajouté après gélatinisation forme un film autour des grains gonflés, ce qui les maintient distincts au lieu de les agglomérer.

Servir directement dans le récipient de cuisson, brûlant, avec un oignon cru fendu et un piment vert à côté. Le soyta est un plat unique de campement, conçu pour les journées d'hiver passées dehors, et il se mange sans pain ni riz. Un reste se réchauffe avec un fond d'eau chaude et une noix de ghee. Le plat s'épaissit beaucoup en refroidissant.

Le pourquoiLe mil gélatinisé se raffermit fortement en refroidissant par rétrogradation de l'amidon, d'où la nécessité de servir brûlant.