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Atlas Culinaire · Inde · Rajasthan
Galette de farine de millet perle (Pennisetum glaucum) cuite sur tawa, servie avec ghee et jaggery — pain d'hiver Marwari
Bajre ki Roti (बाजरे की रोटी) est le pain d'HIVER signature des communautés Marwari, Haryanvi et Gujarati — fait de bajra (millet perle, Pennisetum glaucum), céréale gluten-free de base des régions semi-arides (https://www.vegrecipesofindia.com/bajra-roti-bajra-bhakri/). PREMIÈRE controverse : la classification thermique 'garmi' (chaud) selon l'ayurvéda rajasthani — bajre ki roti est consommée EN HIVER (octobre-février) car elle 'réchauffe' le corps de l'intérieur (https://www.cubesnjuliennes.com/bajre-ki-roti-html/, classification rajasthani). En été, on lui préfère les rotis de jowar (sorgho, 'thandi'/froid) ou de blé. DEUXIÈME : technique de FAÇONNAGE — bajra étant naturellement gluten-free, le rouleau-roulette traditionnel ne marche pas (la pâte se fendille). DEUX écoles : (a) PALM-FLATTEN — technique signature Marwari, on aplatit la boule de pâte entre les paumes huilées en tournant (https://www.cubesnjuliennes.com/bajre-ki-roti-html/) ; (b) PARCHEMIN/ZIPLOCK — technique moderne plus accessible, on aplatit entre 2 feuilles plastiques ou parchemin (https://www.vegrecipesofindia.com/bajra-roti-bajra-bhakri/). TROISIÈME : eau OBLIGATOIREMENT CHAUDE-BOUILLANTE — elle gélatinise l'amidon et donne la liaison qui pallie l'absence de gluten. EAU FROIDE = pâte qui s'effrite. QUATRIÈME : service traditionnel Rajasthani — la roti est BRÛLANTE arrosée de GHEE généreux + GUR (jaggery) en boule à part, parfois écrasée à l'AIL pilonné dans un mortier ('lasun ki chutney') pour les versions paysannes. CINQUIÈME : variante 'sogra' Marwari — roti épaisse cuite sur la braise directement (cf. https://www.zaykakatadka.com/recipe/bajre-ka-sogra-bajre-ki-roti/), tradition villageoise.
Avec laal maas (IN072) en plat-frère hivernal Rajput. Ker sangri (IN074), gatte ki sabzi (IN073), kachumber. Boule de gur (jaggery) à croquer. Chaas Marwari ou lassi sucré. Whisky Indien Amrut en fin de repas hivernal Rajput.
Pain d'hiver canonique des paysans et bourgeois Marwari — servi en thali rajasthani avec ker sangri (IN074), gatte ki sabzi (IN073), dal baati churma (IN071), laal maas (IN072). Restaurants : Choki Dhani Jaipur (thali avec roti chaudes en continu), Suryagarh Jaisalmer, Suvarna Mahal, Indique Jodhpur.
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Porter 200 ml d'eau à ébullition vive. C'est CRUCIAL : l'eau doit être bouillante quand elle rencontre la farine.
Dans un grand bol, mettre la farine bajra + sel (+ atta optionnel). Verser progressivement l'eau bouillante en remuant à la spatule (DANGER de brûlure). Quand elle est manipulable mais encore chaude, pétrir avec les paumes huilées 4-5 min jusqu'à pâte LISSE et SOUPLE.
Couvrir la pâte avec un torchon humide, laisser reposer 5 min — pas plus, sinon elle sèche.
Diviser la pâte en 6-8 boules. Saupoudrer les paumes de farine bajra. Aplatir la première boule entre les paumes en la tournant — appuyer doucement, tourner d'1/4, ré-appuyer. Continuer jusqu'à un disque de 14-15 cm et 4-5 mm d'épaisseur.
Alternative moderne : poser la boule entre 2 feuilles de parchemin légèrement huilées, aplatir avec un rouleau (très douce pression) ou un fond plat de récipient. Décoller délicatement.
Chauffer un tawa (ou poêle à fond épais) à feu MOYEN-VIF. Y déposer la roti. Cuire 1 min jusqu'à ce que la surface se ride légèrement. Retourner, cuire 1 min de l'autre côté.
Si gaz : transférer la roti directement sur la flamme nue avec une pince — elle gonfle en 5-10 sec. Retourner, regonfler 5 sec. Si pas de gaz : appuyer sur la roti dans la poêle avec un torchon plié pour la faire gonfler.
Poser la roti chaude sur une assiette, badigeonner GÉNÉREUSEMENT de ghee fondu sur les deux faces. Servir IMMÉDIATEMENT avec une boule de jaggery (gur) à part, et ker sangri / dal baati / laal maas. Répéter pour les autres rotis.
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