Bakarkhani(বাকরখানি)

Levain — Activer la levure — Dissoudre la levure sèche et une pincée de sucre dans l'eau tiède (pas brûlante — 40°C max). Laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse et gonfle. C'est le signe que la levure est active. Si le mélange ne mousse pas, la levure est morte — recommencer avec une levure neuve.

Pétrissage — Former et pétrir la pâte — Tamiser la farine dans un grand saladier. Creuser un puits au centre, ajouter le sel, le sucre restant, l'huile végétale, le mélange levure moussante et le lait tiède. Mélanger progressivement en incorporant la farine depuis les bords, puis pétrir à la main 10-12 min jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique — elle doit se décoller proprement du plan de travail. Cette texture est fondamentale pour la structure feuilletée.

Première pousse — Première levée — Former une boule, huiler légèrement la surface, placer dans un saladier couvert d'un linge humide. Laisser lever dans un endroit chaud (28-30°C) pendant 45-60 min jusqu'au doublement du volume. La pousse longue développe la complexité aromatique qui distingue le Bakarkhani artisanal des versions industrielles.

Feuilletage — Laminer la pâte au ghee — Dégazer la pâte, diviser en 8 boules égales. Sur un plan légèrement fariné, étaler chaque boule en cercle de 5 mm d'épaisseur. Badigeonner généreusement de ghee fondu, saupoudrer d'une pincée de cardamome en poudre. Plier en portefeuille (3 pliages), laisser reposer 20 min recouvert. Répéter l'étirement et le pliage une seconde fois. Cette double lamination crée les couches feuilletées caractéristiques du Bakarkhani Mughal.

Façonnage — Façonner les disques — Après le second repos, étaler chaque portion en disque de 15-18 cm de diamètre et 8 mm d'épaisseur. Les disques doivent être d'épaisseur uniforme pour une cuisson homogène. Déposer sur des plaques chemisées. Mélanger jaune d'œuf et lait, badigeonner généreusement le dessus. Parsemer de graines de sesame et de nigelle en appuyant légèrement pour les faire adhérer.

Deuxième pousse — Seconde levée courte — Couvrir les disques façonnés d'un linge propre et laisser reposer 20 min supplémentaires. Cette seconde pousse courte redonne de la légèreté à la pâte après le façonnage et garantit le moelleux de la mie.

Cuisson — Cuire au four très chaud — Préchauffer le four à 230°C (chaleur traditionnelle du tandoor à Puran Dhaka). Enfourner 12-15 min jusqu'à ce que les disques soient dorés, légèrement gonflés et que les graines soient grillées. Le dessous doit être ferme mais le centre encore légèrement élastique au toucher. Sortir du four et laisser refroidir 5 min sur grille avant de servir.

Service — Servir chaud avec thé ou nihari — Servir les Bakarkhanis chauds ou tièdes, entiers ou déchirés à la main. À Vieux Dhaka, ils accompagnent traditionnellement le nihari du petit matin (servi depuis 5 h dans les vieilles ruelles) ou le thé sucré de l'après-midi. Leurs couches feuilletées et l'arôme de cardamome-ghee sont la signature des Mughali bakers héréditaires de Chawkbazar.