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Atlas Culinaire · États-Unis · Amériques
Le dessert-paradoxe de Delmonico's : une glace bien froide qui sort d'un four brûlant, baptisée à New York en 1867 pour railler l'achat de l'Alaska, sur des racines physiques bien plus anciennes.
La paternité du Baked Alaska est l'une des plus disputées de la pâtisserie. Le baptême américain est solidement attribué à Charles Ranhofer, chef de cuisine du Delmonico's à New York (entré en 1862), qui crée le dessert en 1867 sous le nom « Alaska, Florida » — un clin d'œil au contraste glace polaire/meringue tropicale, en pleine raillerie nationale contre l'achat de l'Alaska à la Russie (traité signé le 18 octobre 1867, surnommé « Andrew Johnson's Polar Bear Garden »). Ranhofer fixe la recette dans The Epicurean (1894, p. 1007), et c'est le livre de Fannie Farmer (1896) qui imprime le premier le nom « Baked Alaska ». Mais le PRINCIPE physique est antérieur : le comte Rumford (Benjamin Thompson), physicien américain, établit dès 1804 que le blanc d'œuf battu est un piètre conducteur de chaleur — la meringue isole donc la glace. Côté français, le chef Balzac du Grand Hôtel de Paris aurait créé une version « scientifique » en 1867 lors de l'Exposition universelle (une légende l'attribue à des cuisiniers d'une délégation chinoise rapportée par le baron Léon Brisse), la baptisant « omelette norvégienne » en situant par erreur la Bavière de Rumford… en Norvège. Thomas Jefferson aurait même servi de la glace en croûte chaude vers 1802. Tranché : Delmonico's 1867 = le baptême et la version canonique américaine ; les racines sont physiques (Rumford 1804) et la codification française parallèle (Escoffier, omelette en surprise, 1903).
Champagne demi-sec ou Sauternes bien frais ; ou un café serré pour casser le sucre. Au Delmonico's, on l'a longtemps flambé au rhum ou au Grand Marnier devant le client.
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Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Montez œufs et sucre au bain-marie jusqu'au ruban, incorporez la farine tamisée et la vanille, étalez sur 1,5 cm et cuisez à 180 °C. Démoulez, refroidissez, taillez un socle de la forme du moule à glace et masquez le dessus de marmelade d'abricot.
Tassez les glaces vanille et banane dans un moule en forme de dôme chemisé de film, en couches. Posez le socle de génoise par-dessus, filmez et placez au congélateur.
Vérifiez que le dôme est totalement solide et le socle de génoise soudé à la glace par la marmelade avant de démouler.
Portez le sucre et l'eau à 118-121 °C (grand boulé) au thermomètre, sans remuer une fois la dissolution faite.
Montez les 12 blancs avec une pincée de sel, versez le sirop bouillant en filet sur le bord du bol et fouettez jusqu'à refroidissement complet : meringue brillante, lisse et ferme au bec d'oiseau.
Démoulez le dôme glacé sur un plat allant au four, génoise dessous. Recouvrez ENTIÈREMENT et généreusement de meringue à la spatule puis à la poche, sans laisser le moindre trou jusqu'au gâteau. Striez ou pochez des décors.
Enfournez immédiatement dans un four préchauffé à 240 °C, 2 à 3 minutes, juste le temps que les pointes de meringue dorent. Sortez dès la couleur d'or obtenue.
Servez immédiatement, à la table. Pour le geste Delmonico's, arrosez d'un alcool tiède (rhum, Grand Marnier) et flambez devant les convives.
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Sourcer ou se taire
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