Atlas Culinaire · Royaume-Uni · Angleterre
Bakewell Tart
La star pâtissière du Peak District — sablée à la framboise + frangipane + glaçage royal et cerise confite. À ne pas confondre avec son ancêtre, le Bakewell Pudding.
Le débat le plus structurant de la pâtisserie anglaise. (1) BAKEWELL PUDDING vs BAKEWELL TART — DEUX PÂTISSERIES DIFFÉRENTES qu'on confond systématiquement. Le BAKEWELL PUDDING (l'original, XIXe siècle) est une PÂTE FEUILLETÉE garnie de confiture de framboise puis d'un mélange ŒUFS + BEURRE + AMANDE LIQUIDE qui forme un appareil presque LIQUIDE après cuisson — texture cuit/cru. Le BAKEWELL TART (version moderne, XXe siècle) est une PÂTE SABLÉE garnie de confiture + FRANGIPANE FERME (œufs + sucre + beurre + amande en poudre) + GLAÇAGE BLANC + CERISE GLACÉE rouge sur le dessus. (2) ORIGINE LÉGENDAIRE DU PUDDING — selon la tradition de Bakewell (Derbyshire), le pudding aurait été créé par accident en 1820 à la White Horse Inn (devenue The Rutland Arms) : la cuisinière, mal comprise par le chef Mrs Greaves, aurait versé l'appareil aux œufs SUR la confiture au lieu de l'incorporer dans la pâte. Trois boulangeries de Bakewell se DISPUTENT TOUJOURS la recette originale : THE OLD ORIGINAL BAKEWELL PUDDING SHOP (depuis 1860, prétend détenir la recette transmise par Mrs Wilson, descendante de Mrs Greaves), BLOOMERS OF BAKEWELL, et BAKEWELL TART SHOP & COFFEE HOUSE. (3) MR KIPLING vs ARTISANAL — la marque industrielle Mr Kipling (Premier Foods) a popularisé une version 'Cherry Bakewell' avec glaçage blanc et cerise glacée, devenue l'image populaire — mais le pudding ORIGINAL de Bakewell n'a NI glaçage NI cerise. Le pudding traditionnel ne s'appelle même pas tart. (4) NIGELLA LAWSON sur The Guardian (2014) : 'A Bakewell Pudding is to a Bakewell Tart what a Rolls-Royce is to a Mini.' (5) CHERRY OBLIGATOIRE OU NON — pour la TART moderne (Mr Kipling-style), oui. Pour le PUDDING traditionnel, jamais. Cette recette = la TART moderne, festive et photogénique.
Servi avec un thé Earl Grey Twinings (la cerise marie l'amande) ou un Darjeeling first flush. Variante britannique : un Pedro Ximénez ou un Sauternes en accompagnement de fin de repas. Variante non-alcoolisée : un café arabica Yorkshire Tea Gold ou un cappuccino. Au tea time britannique : avec un nuage de clotted cream du Devon.
9/10 au Royaume-Uni — pâtisserie iconique de Bakewell (Derbyshire, Peak District). Trois boulangeries historiques se disputent la recette : The Old Original Bakewell Pudding Shop (depuis 1860), Bloomers of Bakewell, Bakewell Tart Shop & Coffee House. Mr Kipling Cherry Bakewells (Premier Foods, marque britannique) ont popularisé la version moderne dans toute la GB. Présent dans tous les supermarchés, salons de thé, pâtisseries traditionnelles. Visit Peak District en a fait un emblème touristique. Diaspora britannique mondiale.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesSabler et fonçer le moule
Dans un robot ou à la main, sabler la farine + le beurre froid en cubes + la pincée de sel jusqu'à texture de chapelure. Ajouter le sucre glace, le jaune d'œuf et 1-2 c.à.s. d'eau froide. Rassembler en boule SANS pétrir. Filmer, réfrigérer 30 min. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm. Foncer un moule à tarte de 23 cm avec fond amovible. Réfrigérer 15 min de plus.
Cuire la pâte à blanc
Préchauffer le four à 180°C. Piquer le fond de tarte à la fourchette. Couvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou riz/haricots). Cuire 15 min. Retirer billes et papier, poursuivre 5 min — le fond doit être sec, à peine doré. Sortir.
Préparer la crème d'amande
Pendant la cuisson à blanc : crémer beurre mou + sucre 4 minutes au robot — mélange blanchi et mousseux. Ajouter les œufs un par un en battant entre chaque (peut sembler tranché — normal). Incorporer à la spatule l'amande en poudre + farine + extrait d'amande amère. Pâte épaisse mais souple.
Étaler confiture puis frangipane
Sur le fond de tarte cuit à blanc et tiédi, étaler une couche ÉPAISSE et UNIFORME de confiture de framboise (150 g) à la spatule, jusqu'à 1 cm du bord. Recouvrir de frangipane en l'étalant délicatement à la spatule, en couvrant toute la confiture. Parsemer d'amandes effilées sur le dessus.
Cuire 25-30 min jusqu'à dorure
Baisser le four à 170°C. Enfourner la tarte garnie pour 25-30 minutes. La frangipane doit être bombée, dorée uniformément, ferme au toucher. Test : un cure-dent enfoncé au centre ressort sec ou avec quelques miettes humides. Sortir, laisser tiédir COMPLÈTEMENT sur grille (1 heure minimum) avant glaçage.
Préparer le glaçage blanc épais
Dans un bol, mélanger 200 g de sucre glace tamisé avec 2-3 c.à.s. d'eau (ou jus de citron pour acidité) — ajouter goutte à goutte. Le glaçage doit être ÉPAIS, opaque, presque pâteux. Test : couler en ruban — il doit garder son trait 5 secondes avant de disparaître. Trop liquide ? Ajouter du sucre glace. Trop épais ? Quelques gouttes d'eau.
Glacer et décorer aux cerises
Verser le glaçage sur la tarte refroidie, étaler à la spatule pour couvrir uniformément le dessus. Avant que le glaçage ne fige (2-3 minutes), disposer 8 demi-cerises glacées rouges en cercle (une par part future) au centre des futures portions. Le glaçage durcit complètement en 1 heure à température ambiante.
Détailler en parts et servir
Une fois le glaçage figé (croquant léger sous le doigt), détailler en 8 parts égales avec un grand couteau passé sous l'eau chaude (sinon le glaçage casse). Servir à température ambiante avec un thé Earl Grey ou un café. Conservation : 3 jours à température ambiante sous cloche.
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Sources
- ★★★★☆Great British Chefs — Référence culinaire UK
- ★★★★★The Guardian — Felicity Cloake 'Perfect Bakewell Tart'
- ★★★★★The Old Original Bakewell Pudding Shop — Lieu d'origine 1860 (anglais)
- ★★★★☆BBC Good Food — Recette traditionnelle Mary Berry
- ★★★★☆Wikipedia EN — Histoire et controverse Pudding/Tart
- ★★★★☆Visit Peak District — Office tourisme officiel
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