Baklava chypriote(Μπακλαβάς)

Réunissez sucre, eau, bâton de cannelle, clous de girofle, zeste d'agrume et jus de citron dans une casserole. Portez doucement à ébullition en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez frémir 5 à 6 minutes. Le sirop doit former des gouttes lentes et lourdes au bord de la cuillère.

Hors du feu, incorporez le miel et l'eau de fleur d'oranger, qui perdrait son parfum si on la faisait bouillir. Mélangez, retirez les épices, puis laissez refroidir complètement et placez au réfrigérateur. Un sirop bien froid est indispensable pour le contraste thermique final.

Concassez grossièrement les amandes pour garder du croquant. Mélangez-les avec le sucre, la cannelle, le clou de girofle moulu et une pincée de sel. Cette garniture parfumée est le cœur aromatique du baklava chypriote.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante et beurrez un plat. Disposez la moitié des feuilles de filo une à une, en badigeonnant chacune de beurre clarifié fondu. Gardez la pile de filo restante sous un linge humide.

Répartissez uniformément la garniture d'amandes sur la pile de filo. Recouvrez avec la seconde moitié des feuilles, toujours beurrées une à une. Arrosez la dernière feuille d'un généreux filet de beurre fondu pour garantir le doré.

Au couteau bien aiguisé, tranchez le baklava en losanges ou carrés AVANT cuisson, jusqu'au fond du plat. Découper avant d'enfourner permet au sirop de pénétrer chaque part et évite que le filo cuit ne s'effrite. Plantez éventuellement un clou de girofle au centre de chaque losange.

Enfournez à 160 °C et cuisez longuement, 1 h à 1 h 15, jusqu'à ce que le filo soit doré et croustillant de part en part. Une cuisson lente et complète assure un feuilletage net qui ne ramollira pas sous le sirop. Surveillez la couleur en fin de cuisson.

Dès la sortie du four, versez le sirop FROID sur le baklava brûlant, lentement, en suivant les entailles. Vous entendrez le grésillement caractéristique. Laissez le baklava absorber le sirop au moins 6 heures, idéalement une nuit, avant de servir à température ambiante.