Baklawa algérienne

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre fondu refroidi et l'œuf, puis incorporer progressivement l'eau parfumée pour pétrir une pâte lisse et souple. Pétrir 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit élastique et ne colle plus aux mains. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 20 minutes. Diviser ensuite en 14 boules de taille égale : 7 pour le dessous, 7 pour le dessus.

Hacher les amandes mondées et les pistaches séparément au couteau ou au robot (impulsions) pour obtenir des éclats irréguliers de 1-2mm — ni poudre ni morceaux trop grossiers. Mélanger dans un saladier avec le sucre, la cannelle, la confiture d'abricot, l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose. Remuer jusqu'à ce que la farce soit homogène et légèrement humide, facile à répartir sans s'effriter.

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer généreusement un moule rectangulaire de 30×40cm. Abaisser chaque boule de pâte au rouleau (ou à la machine à pâtes, épaisseur 2mm) en rectangle aux dimensions du moule. Déposer la première feuille, badigeonner de beurre fondu, recommencer avec les 6 suivantes (7 feuilles au total pour la base). Répartir uniformément toute la farce sur la 7e feuille. Couvrir avec les 7 feuilles restantes en badigeonnant de beurre entre chaque.

Avant d'enfourner, découper la baklawa en losanges avec un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude : tracer d'abord des lignes diagonales parallèles espacées de 4 cm, puis croiser dans l'autre sens à 60° pour obtenir les losanges caractéristiques. Enfoncer une amande entière ou une demi-pistache au centre de chaque losange. Badigeonner généreusement le dessus d'une dernière couche de beurre fondu.

Enfourner à 180°C (chaleur statique, grille du milieu) pour 40 à 45 minutes. La baklawa doit être uniformément dorée sur le dessus, la base légèrement colorée. Préparer le sirop pendant la cuisson : faire chauffer le miel avec l'eau de fleur d'oranger, l'eau de rose et le jus de citron dans une petite casserole, à feu doux, sans faire bouillir — le miel ne doit pas caraméliser.

À la sortie du four, verser immédiatement et généreusement le sirop de miel chaud (80-90°C) sur la baklawa bouillante. Le choc thermique fait "chanter" la pâte (elle crépite légèrement) et le sirop s'absorbe dans toutes les couches. Arroser en plusieurs passages pour que chaque losange soit bien imbibé. Laisser reposer à température ambiante dans le moule, sans couvrir.

Laisser reposer la baklawa au moins 12 heures (idéalement 24h) à température ambiante avant de découper définitivement et de servir. Le miel continue à s'imprégner, les couches se fondent et les parfums de rose et de fleur d'oranger se développent pleinement. Découper en suivant les traces pré-découpées. Déposer chaque losange sur un plateau et conserver dans une boîte non hermétique (la baklawa doit rester légèrement croustillante).