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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
Le mille-feuille doré de phyllo-pistache, fierté de Tripoli capitale du sucre libanais
La paternité du baklava oppose depuis des décennies Liban, Turquie, Syrie et Grèce. Tripoli revendique la version libanaise via la maison Hallab (Abdul Rahman Hallab & Sons, fondée 1881), qui produit 20 tonnes de pâtisseries/jour et défend un sirop "ater" parfumé eau de rose + fleur d'oranger — distinct du sirop turc au seul citron. La pistache d'Alep (verte, aromatique) est exigée ; les versions à la pistache iranienne sont jugées "fades" par les chefs tripolitains.
Café arabe (qahwa) à la cardamome NON sucré, qui équilibre le sirop. JAMAIS de thé sucré ni de café sucré — surcharge écœurante.
Pâtisserie #1 du Liban en chiffre d'affaires (étude FAFS-AUB 2018) ; Hallab à Tripoli expédie vers 30 pays, le baklava représente 60% de leur volume. Présence systématique aux mariages, fiançailles, fêtes de l'Aïd et Pâques.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Porter eau et sucre à ébullition. Maintenir 8 min à frémissement. Hors du feu, ajouter jus de citron, eau de rose et fleur d'oranger. Laisser refroidir complètement.
Broyer grossièrement les pistaches (gros grain, pas en poudre). Mélanger avec le sucre et l'eau de rose. Réserver.
Préchauffer le four à 175°C. Beurrer un moule rectangulaire (25x35 cm) au samneh. Déposer 15 feuilles phyllo en beurrant chaque feuille au pinceau.
Étaler uniformément la pistache sur les 15 feuilles. Recouvrir de 15 nouvelles feuilles beurrées. Lisser la surface, beurrer généreusement.
Avec un couteau très tranchant, découper en losanges ou rectangles (4x3 cm). Couper jusqu'au fond du moule.
Enfourner 30-35 min jusqu'à doré profond. Le beurre doit grésiller au fond, les feuilles gonfler et croustiller.
À la sortie du four, verser immédiatement le sirop FROID sur tout le baklava chaud. Le grésillement signe la bonne température.
Laisser reposer 4h minimum à température ambiante avant de servir. Le baklava se mange tiède ou à température, jamais chaud.
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