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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
Le ancêtre du houmous — pois chiches entiers tièdes, citron-ail-cumin, plat de rue beyrouthin du petit matin
Balila (بليلة) est l'ancêtre direct du hummus, antérieur de plusieurs siècles selon les historiens de l'alimentation libanaise (Charles Perry, "Medieval Arab Cookery"). Polémique : Sahyoun (Beyrouth, depuis 1933) et les vendeurs ambulants du Bourj Hammoud servent la balila STRICTEMENT tiède dans une coupe individuelle, avec son jus de cuisson et un trait d'huile d'olive. Toute "modernisation" (ajout de tomate, de coriandre, de yaourt) est rejetée comme trahison. La balila est le petit-déjeuner d'hiver populaire libanais par excellence — proche de la nourriture de rue, jamais raffinée.
Verre de thé noir libanais (chai aswad) avec sucre. À l'ancienne, on servait avec un oeuf dur écrasé sur le dessus.
Plat populaire historique du petit-déjeuner libanais, surtout en hiver. Vendu dans les "balila shops" matinaux (5h-10h) et par les vendeurs ambulants de Beyrouth, Tripoli, Sidon. Selon l'historien Charles Perry, ancêtre direct du hummus médiéval. Survit dans les classes populaires.
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Couvrir les chiches d'eau froide avec le bicarbonate. Laisser 12h à température ambiante. Les chiches doivent doubler de volume.
Égoutter, rincer, recouvrir d'eau fraîche dans une cocotte avec le laurier. Porter à ébullition, écumer la mousse blanche. Baisser à frémissement, cuire 60-75 min sans saler.
Goûter un chiche : il doit céder sous la dent immédiatement, sans résistance, mais garder sa forme. Si encore ferme, prolonger 10 min. Saler en fin de cuisson uniquement.
Égoutter les chiches en gardant 100 ml de jus de cuisson. Les chiches doivent baigner dans un peu de bouillon, pas être secs.
Dans un grand bol, mélanger les chiches tièdes avec le jus de cuisson, l'ail écrasé, le jus de citron, le cumin et le sel. Mélanger délicatement à la cuillère pour ne pas écraser.
Laisser reposer 5 min couvert pour que l'ail et le citron pénètrent les chiches tièdes. C'est crucial pour la profondeur de goût.
Servir dans des coupes individuelles tièdes (réchauffées 30 sec à l'eau chaude). Verser l'huile d'olive en filet généreux. Saupoudrer cumin supplémentaire et piment d'Alep si désiré. Persil ciselé.
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