Ball Curry(Bad Word Curry)

Plongez les tomates trente secondes dans l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et passez la pulpe au tamis. India of the Past rapporte que la mère de Bridget White insistait sur ce geste, ébouillanter pour ôter peau et pépins avant de passer la pulpe. Une peau de tomate qui se recroqueville dans une sauce anglo-indienne est considérée comme une négligence. La cible est une purée lisse, sans fibre ni pépin. Comptez dix minutes.

Le pourquoiLa chaleur brève décolle la peau en dégradant la pectine qui la lie à la chair sans cuire la pulpe.

Mêlez la viande hachée au garam masala, aux piments verts, à la coriandre, au curcuma et au sel, puis formez des boulettes de la taille d'une grosse noix. Bridget White mélange exactement ces ingrédients et forme les balls avant de les déposer dans le curry bouillant. Pétrissez la viande une minute pour développer sa cohésion, faute de quoi les boulettes se défont. La cible est une boulette ferme, lisse, qui ne se fend pas quand on la roule. Comptez quinze minutes pour la série.

Le pourquoiLe pétrissage solubilise les protéines myofibrillaires, qui forment en cuisant le réseau qui tient la boulette.

Chauffez l'huile et faites revenir les oignons hachés avec les feuilles de curry jusqu'à ce qu'ils dorent. Bridget White fait dorer les oignons puis ajoute la pâte de gingembre et d'ail et les feuilles de curry. La cible est un oignon doré et fondu, qui a perdu toute agressivité. Comptez dix à douze minutes à feu moyen. Ne cherchez pas le brun foncé : cette sauce doit rester claire pour laisser passer la coco.

Le pourquoiLes sucres de l'oignon caramélisent progressivement et apportent la douceur de fond de la sauce.

Ajoutez la pâte de gingembre et d'ail, puis les poudres d'épices et la coco broyée, et faites revenir jusqu'à ce que l'huile se sépare. Bridget White cuit précisément les poudres et la coco ensemble jusqu'à séparation de l'huile. C'est le repère qui indique que la coco a perdu son goût de cru. La cible est une pâte rouge orangé où l'huile perle nettement sur les bords. Comptez six à huit minutes en ajoutant une cuillerée d'eau chaque fois que le fond accroche.

Le pourquoiLa cuisson dénature les protéines de la coco et libère ses lipides, ce qui produit la séparation d'huile.

Versez la purée de tomate passée, salez et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Bridget White ajoute la purée et le sel puis laisse mijoter avant d'introduire les boulettes. La cible est une sauce d'épaisseur moyenne, franchement rouge, qui nappe la cuillère sans être pâteuse. Comptez dix minutes. Ajustez maintenant la quantité de liquide : une fois les boulettes dedans, il n'est plus question de remuer pour homogénéiser.

Le pourquoiL'acidité de la tomate équilibre le gras de la coco et empêche la sauce de devenir écœurante.

Portez la sauce à ébullition franche et déposez-y les boulettes une à une, sans les entasser, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert. Bridget White est explicite : les boulettes sont déposées dans le curry bouillant et mijotent une vingtaine de minutes. L'ébullition saisit la surface de la viande et la fixe immédiatement. La cible est une boulette entière, ferme, qui a bruni dans la sauce. Comptez vingt minutes sans jamais remuer à la cuillère.

Le pourquoiLe choc thermique coagule instantanément les protéines de surface et scelle la boulette.

Coupez le feu, parsemez le garam masala et la coriandre fraîche, couvrez et laissez reposer dix minutes avant de servir. Bridget White finit toutes ses recettes de curry de cette façon, garam masala et feuilles de coriandre en garniture. La cible est un curry rouge orangé, dans lequel les boulettes affleurent. Servez avec le riz jaune à la coco et le devil chutney. Le plat gagne à attendre un quart d'heure, comme la plupart des curries à la coco.

Le pourquoiLe garam masala ajouté hors du feu conserve ses arômes volatils, que la cuisson dissiperait.