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Atlas Culinaire · Guinée équatoriale · Afrique
Feuilles de manioc pilees, longuement mijotees dans le jus orange des amandes de palmiste : le plat-totem vert de la foret fang du Rio Muni.
La bambucha illustre une vraie question d'attribution culturelle plutot qu'un differend de recette : les sources hispanophones natives (Wikipedia ES « Comida tipica de Guinea Ecuatorial », site officiel guineaecuatorialturismo.com, RADIO MACUTO) la presentent comme « originaria de los fang pero extendida a muchas otras etnias », c'est-a-dire un plat ne dans la foret fang du Rio Muni continental mais aujourd'hui revendique a l'echelle nationale, y compris sur l'ile de Bioko ou les Bubi ne sont pas fang. Le second point debattu est l'identite exacte du plat dans l'aire centrafricaine : la Wikipedia espagnole l'aligne explicitement sur toute une famille regionale (Kwem au Cameroun, Saka-saka en RDC, Pundu en Angola et Congo, Mataba aux Comores, Matapa au Mozambique, Ngoundja en Centrafrique), au point qu'on peut se demander ce qui reste specifiquement equato-guineen ; la reponse documentee est le couplage palmiste + feuilles de yuca + accompagnement plantain/yuca et le nom fang « mendja ». Enfin les variantes internes sont reelles et assumees par les sources : selon la localite la bambucha penche vers une sauce liquide ou vers une consistance d'epinards epais, et certains y ajoutent poisson, fruits de mer, lait de coco ou malanga, ce qui rend illusoire l'idee d'une recette canonique unique.
Malamba (vin de palme local fermente, topé) servi frais ; a defaut une Cerveza 33 Export bien fraiche, biere de reference en Afrique centrale et largement bue en Guinee equatoriale.
La bambucha (mendja en fang) est presentee par les sources equato-guineennes comme l'un des plats les plus iconiques du pays, ne chez les Fang du Rio Muni continental mais aujourd'hui « extendido a muchas otras etnias ». Elle appartient a la categorie des plats verts quotidiens de la foret, lies au manioc omnipresent dont on mange la racine et les feuilles, et s'inscrit dans une vaste famille centrafricaine (Kwem camerounais, Saka-saka congolais, Pundu angolais).
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Si vous utilisez des feuilles de manioc fraiches, lavez-les abondamment, retirez les tiges dures, puis pilez-les au mortier jusqu'a une masse verte tres fine. Avec des feuilles surgelees deja pilees, decongelez simplement.
Mettez les feuilles pilees dans une grande marmite avec l'eau, portez a ebullition et laissez bouillir a gros bouillons sans couvercle hermetique. C'est l'etape de securite qui elimine les composes cyanogenes.
Continuez la cuisson encore une heure en remuant de temps en temps. Les feuilles doivent perdre toute amertume et devenir tendres et sombres.
Si vous partez d'amandes de palmiste entieres : bouillez-les, pilez-les au mortier, puis delayez dans de l'eau chaude et tamisez pour recuperer un jus epais orange en eliminant fibres et coques. Avec du concentre en boite, delayez-le dans un peu d'eau chaude.
Versez le jus de palmiste (et l'huile de palme si besoin) sur les feuilles cuites et egouttees de leur exces d'eau. Melangez ; le plat prend sa couleur vert-orange caracteristique.
Incorporez le poisson fume emiette, la pate d'arachide eventuelle, l'oignon, la tomate, les crevettes sechees, le piment, le cube et le sel. Laissez mijoter a feu doux pour fondre les saveurs.
Laissez reduire vers la consistance voulue : sauce plus liquide ou « epinards » epais selon la tradition locale. Rectifiez sel et piment.
Pendant ce temps, faites bouillir le plantain ou la yuca dans de l'eau salee. Servez la bambucha bien chaude a cote du feculent bouilli.
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